【有涯】藤井亮悟坚守的信念——直面有限之物，以感性开拓日本料理

—— 你是因为什么契机立志成为一名厨师的？

因为父亲是寿司师傅，所以从小我就和料理很亲近。小时候我就有一种想做与别人不一样事情的想法，到了初中时期，比起继续升学读书，我更想成为一名厨师。于是我在毕业的同时，选择了走上料理人的道路。

我也曾考虑过选择去烹饪学校就读，但对我来说，在学校学习常常是一种痛苦。既然如此，我觉得还不如在实际工作中一边吃苦一边学习来得更好。

至于我选择日本料理的理由，一开始立志成为厨师时，脑海里根本没有日本料理以外的想法，也没有考虑过别的选择。而且，正因为我是日本人，也有一种想要做日本料理的心情。

—— 您是在比较早的时候就下定决心、做好心理准备作出这个决定的吧。

那时候，包括大人在内，周围的人都否定我想要成为厨师这件事。像是“你一旦不去上学，人生就已经完了”“以你这种人根本不可能，当厨师就别想了，老老实实去上学吧”，我经常被这样说。

因为还太年轻、完全不成熟的时候就踏入社会，所以我首先到与父亲有联系的一家餐厅去修行学习。

—— 如果有在修行时期让您印象深刻的故事，请和我们分享一下。

我一直珍视父亲常对我说的一句话：“自信可以比任何人都强，但绝不能自负、骄傲。”现在我也以同样的方式把这句话传达给【有涯】的员工。我认为一旦骄傲就会停止成长，所以我始终提醒自己端正心态。

学徒时期并没有什么美好的回忆，而且即使对方是前辈我也会直言表达自己的意见，所以经常会发生冲突。

说到过去的事情，我印象最深的是第一次和父亲去一家日本料理店吃套餐的经历。那次是在吧台座位，所有人的菜品会同时上桌。轮到端上那家店的招牌汤汁时，大概是其中一份的摆盘散乱了。结果就因为只有一份摆盘出了问题，他们却把所有人的那一道菜全部重新做了一遍，从开始重做到那道椀物重新端上来，足足等了四五十分钟。起初我还在想，真的有必要把所有人的都重做一遍吗？但那一刻能感受到，他们对自己端出来的料理有多么强的自尊和坚持。

看到那一幕，我觉得他那种不妥协的态度非常帅气，而且始终坚持自己的原则与讲究，真的很了不起。在周围都弥漫着“快点端上来吧”的氛围中，他却理直气壮地重新制作，那种仿佛在说“这才是理所当然的做法”的姿态深深打动了我。我也想成为一名拥有这种坚持与讲究的料理人。

—— 那也是个多愁善感的年纪，你保持不动摇、一路向前的原动力来自哪里？

周围的人对我不抱期待的那种不甘心，还有我的反骨精神都很强。反而被人说成“你已经不行了、没救了、做不到”之类的话，都会让我觉得有点爽。“一定要让他们刮目相看”“赶紧提升实力，早点独立出去”这样的想法一直很强烈。

我觉得这在体制完善的组织里很常见，在那些有很多正在修行的前辈厨师的店里，大致都能看得到“再过几年大概就会被委以这个位置”这样的按部就班的前景。正因为能对未来有个大概的预期，人就会在某种程度上产生安心感，对当下的自己感到满意，从而滋生惰性和自满。也正因如此，我认为，与其待在那种按资历排队、按年限晋升的环境里，不如把自己置身于真正的实力主义、始终面临激烈竞争的环境中，这才是在最短时间内提升实力的方式。

—— 可以请您谈谈当时独立创业开业的情况吗？

我一直想和志同道合的伙伴们一起，创作出一件作品，而我希望能有一个地方，可以把这种想法以“开一家店”的形式表现出来。店名“有涯”蕴含着“万事万物皆有限”的含义。不仅是食材如此，生产者本身也在不断减少，不是吗？

在我们今后持续经营二十年、三十年的过程中，也有人担心将来可能无法再做出和现在相同的料理。在这样的情况下，我们怀着一种心愿：珍惜并善用有限的资源，尽可能让它们不至于消失，代代传承下去。基于这样的背景，现在我们在御殿场开始自己种植大米，从今年起也开始挑战种植各种各样的蔬菜。

同时也始终抱着这样一种意识来投入工作：人与人的相遇、与客户的相遇都是有限的，总有一天会结束。

—— 关于料理，你有什么讲究吗？

因为我们想表达“银座 有涯”这个独一无二的存在，所以完全不会去模仿谁、向谁靠拢，而是始终只专注于“用从我们自身涌现出来的感性去创作”。作为学习的一部分，我们也会去其他餐厅用餐，品尝前辈厨师们的料理时，当然会觉得非常美味，也有很多让人感到“真厉害”的地方。不过，正因为想让自己的感性不断成长，所以我们刻意不去模仿或照搬。

这是我的个人看法，如果不怕被误解地说，在【银座 有涯】做料理这件事，我并不把它当成“工作”。当然，我是从客人那里收取费用的，也绝不会在作为料理人的本职上偷懒。只是，从根本上来说，我不是被一种义务感驱使着去做，而是因为我自己真心想做，所以才选择当一名料理人，这才是我的动力所在。

所以，与其以是否会在世间得到好评作为标准，不如先专注于做出我自己觉得美味又有趣的料理，如果能吸引到那些愿意为此感到高兴的人们聚在一起，我就会非常开心。

我不想在意多数人的看法或周围的评价，也不想被外部因素左右。正因为如此，我才更想去做自己想做的事，如果结果不符合顾客的喜好，那我觉得也是没办法的事。

—— 像“幽庵烤红鲈”或“烤茄子冰淇淋”这样的菜品，您是如何获得灵感、构思出这些菜单的呢？

“幽庵烤红鲈”和“烤茄子冰淇淋”这两道菜，从餐厅刚开业时起就一直作为招牌菜供应。其实从今年开始，我们已经不再提供它们了，现在干脆连“招牌菜”这个概念都取消了。这是我们自己思考后做出的决定，因为我们还很年轻，如果过早就树立固定的招牌菜，反而会让自己失去成长和尝试的空间。

我认为不断打磨招牌菜本身当然也是一种方法，但如果不拓宽料理的范围，即使一时受到关注，最终也会被后来者超越。为此，我决定先放下这道招牌菜，不断尝试各种新的挑战。

在设计菜单时，我特别注意的一点是，不会刻意去创造一些怪异或标新立异的东西。今天端上的“稻荷寿司”也是如此，现在我们是以大米为主题，在此基础上尝试开发新的菜品。

这个月我用“大眼青眼鱼”做了一道“米棒火锅”。看着大眼青眼鱼的时候，我突然想到“这形状不就跟米棒很像吗”。其实我不太喜欢吃米棒（笑），正因为这样，我才想着要不要试着用大眼青眼鱼来做一道好吃的米棒。

我总是从“如果是我会这样做”“要是这样处理，说不定会比现在更好吃”这样的灵感出发，一边琢磨一边尝试，努力在不偏离日本料理核心的前提下把它们落实到菜品中。我希望既能传达出食材和乡土料理本身所具有的魅力，又能通过自己的感性，让大家看到“其实它们也有这样的另一面哦”。为此，我想不断打磨自己的表现力。

—— 在挑选食材时，您特别重视哪些方面？

我选食材时不会在意品牌之类的因素，只是挑自己觉得看起来好吃的，绝不会仅仅因为某种食材很有话题性就去使用它。并不是说我对那些食材有偏见，只是不会特意去凑一些有名的食材。我只会用自己亲自吃过、觉得好吃的东西。

—— 请您谈谈，是什么契机让您在御殿场开始亲自种植水稻的？

我喜欢汽车和摩托车，在驾校毕业考试时，正好和一位打算今后转行当水稻农民的赛车发动机技师分在了一组。那时候我还在修行阶段，就跟他说：“将来有一天我自己开店的时候，也想自己种大米，到时候一起干吧。”这就是我们开始合作的契机。到现在已经有大概七年的交情了。

—— 真是一次了不起的邂逅呢！

是的！他本人就是一个非常有魅力的人。问起他为什么想当水稻农民时，他说：“我想把富士山的自然风景、从御殿场的稻田里看到的那片美丽景色，也留给今后的孩子们。所以我才更想亲自种出大米，守护这片环境。”他满怀热情地这样对我说。如今他已经实现了当时说过的目标，我打心底里尊敬他，也非常喜欢他。

—— 在打造店铺时，关于空间和待客之道，您有没有特别在意或讲究的地方？

当然，我们希望提升整个店铺的服务质量，但我最在意的一点，是不要刻意装腔作势，而是和女将一起商量，尽量提供与我们年龄、身份相符、踏实得体的服务。这绝不是说要偷懒，而是相比过于拘谨正式的服务，我们更想打造一种在温馨、轻松的氛围中，让客人觉得愉快的店。所以我们特别注重保持自然的状态，不勉强、不逞强的服务方式。

这也和我刚才提到的工作观相连。正因为是我们自己真心喜欢在做的事情，所以才更想把源自自发动力、饱含热情的服务传递给大家。当然，我们也很重视张弛有度，但在重要的部分，所有员工都会先把步调统一好，在此基础上，又希望尽量不要压抑每个人的个性。

虽然来店的顾客年龄层非常广，但我在其中的感受是，年龄其实并没有太大关系。更重要的是心态吧，不论是哪一代，有的人喜欢开朗地聊天，也有的人并不是那样。

正因为如此，我认为与其说是年龄差异，不如说是感觉是否契合更重要。所以，我觉得也一定会有不论年龄层、觉得【有涯】和自己的感觉合不来的客人。同时，也有很多与我们年龄相差较大的长辈非常喜欢我们、支持我们。对于感觉不合的情况，我认为彼此勉强在一起也没有意义，因此我们尽量重视“保持真实的自己”。

—— 请谈谈您今后的展望。

受世界局势的影响，我们目前也在重新调整，不过也确实有计划在海外举办活动。我还是很希望“有涯”这个品牌能在国内外都扎根下来。

我今后想要进一步提升的一点，是像父亲对我说的那样，不“骄傲”、不“自负”，但同时又要保持“自信”，不断成长，努力成为能代表这一代人的料理人。

不管是哪个领域，不都是会有那种代表整个年代的象征吗？我现在还不到三十岁，不过未来到了三十岁、四十岁之后，也希望自己能成为一提到这个年代，就会有人想到「有涯」这个名字的那种人物，这就是我的目标。

—— 最后，藤井先生，您认为“好吃”是什么？

这是一个非常本质的问题呢。要勉强说的话，我觉得它并不是一个可以被明确定义的东西。就像我刚才提到的“感觉”一样，因人而异，正因为每个人都不一样，我才更想努力去帮助每个人找到属于自己的“好吃”。这大概会是我作为厨师一生的主题吧。

自从踏上料理人的道路起，藤井先生始终不随波逐流，而是不断直面并打磨自己的感性。为了不让自己停止成长，他甚至主动放下招牌菜，怀着始终挑战自我的强烈信念前行。对有限之物心怀珍惜，甚至将与人的相遇也视作有限的缘分去对待，这样的姿态也体现在店名“有涯”这一用词之中。食材、人与人的相遇，以及时间——在珍视这一切的同时，将自身的哲学倾注于每一道料理之中的藤井先生，今后将以料理描绘出怎样的风景？人们对他接下来的挑战愈发充满期待。

采写／AutoReserve Magazine编辑部

摄影／马场升一