【鸟卓忠】高桥卓也以至诚之心，奉上点缀餐桌的匠心烤鸡串

——— 你是因为什么契机立志成为一名厨师的？

我老家是自己经营美容院的，和餐饮是完全不同的环境，不过我妈妈很会做菜，我一边看她做，一边照着学，慢慢就自然而然掌握了烹饪。上小学的时候，我会在家里复刻家庭科课上做过的料理，等到了可以喝酒的年纪后，也会邀请朋友来家里开派对，亲自下厨招待大家。就在这样一点点的过程中，我开始想着：“总有一天想开一家属于自己的餐饮店。”

在立志成为料理人之前，我一直在做护士，那时候对将来想做的事情并没有什么想法。因为我这个人本来就喜欢照顾别人，有人就建议我说：“要不要试着走护理这条路？”结果真正去做了之后，发现这份工作很适合我。

转机出现在新冠疫情期间。与其一直想着“总有一天想做”，不如抱着“既然总有一天想做，那就现在去做吧”的想法，下定了决心。正好在那个时候，我也收到了将要去修行的餐厅的邀请，对方问我“要不要来工作”。这些契机叠加在一起，让我下定决心“要做就趁现在”，于是辞去了护士的工作，走上了成为厨师的道路。

——— 为什么会选择「烤鸡串」这个类型呢？

从小我就对烤鸡串很熟悉。经常能看到超市旁边有轻型卡车在卖烤鸡串吧？我小时候就很期待能吃到那个，所以从小就喜欢烤鸡串。后来当了护士，只要没有夜班，我也常常去吃烤鸡串，于是就很自然地觉得：“如果自己开店的话，那肯定是烤鸡串店了。”当然，我从来没觉得做烤鸡串这件事有多轻松（笑）。只是对我来说，最贴近生活、也最喜欢的料理类型就是烤鸡串。

——— 与修行地的相遇是怎么开始的？

当护士的时候，我经常以客人的身份去修行的那家店。店里的人也知道我是护士，在和女将她们聊天的过程中，正好有一位员工要离职，女将就对我说：“要不要来这里工作？”当时我还觉得有点像开玩笑，但我就顺势回答：“那就拜托了。”结果就这样开始在那里工作了。如果当时没有那段对话，说不定我现在还在继续当护士。

——— 在修行时期之后，有什么感受吗？有哪些学到的东西现在仍对你有所帮助？

开始修行后，最让我切身体会到的，是料理人世界的严苛吧。虽然之前有过餐饮打工的经验，但越深入了解，就越觉得这里也会有不讲理一面。在护士的世界里，正确与否、应对方法等，都是以数据和依据为基础来说明的。只要有依据，即使是下级也可以提出异议。相对地，在料理人的世界里，存在着仅靠逻辑无法完全解释的“意义”和“感觉”，我也感受到了这些东西在这里行不通时所带来的严厉。当然，我也开始思考，那些不讲理之中或许也自有其意义。现在回过头看，我觉得那也是包含在内的一种学习。

另外，大概就是要始终保持敏锐的感性触角吧。现在我已经养成了这样一种习惯：平时外出时也会不自觉地想着、观察着“有没有什么可以运用到料理上的收获”。

以前有人教导我说：“即使不在工作中，也要时刻保持敏锐的触角。”我觉得，无论在哪个行业，始终保持这种姿态和敏感度都非常重要。直到现在，我在料理中运用的许多创意，其实大多都是从烤鸡串以外的领域获得的灵感。

——— 那么这些想法将如何得到体现呢？

最近的一个例子是，我偶然路过走进了一家意大利餐厅，遇到了一道类似“炖青椒”的菜。入口的瞬间，汁水在口中迸发出来，我就受到启发，想着“这个能不能在烤鸡串店里做成烤蔬菜的形式呢”。原本的那道菜是冷盘，而在【鸟卓忠】这里，我们把“万愿寺辣椒”放进汤里，再烤好端上桌，于是诞生了这道新菜单。马上提供给客人后，反响很好，现在已经成了人气菜品。尝试复刻的结果非常成功。

——— 请讲讲您创业时的故事。

从开业到现在马上就要满两年了，当时我的心情是“既然已经跳槽，就再也没有退路了”。开始找店面后，正好通过熟人介绍，碰巧找到了一家可以整店转让的铺子。之前好像是一家日料店在这里，我们虽然把集尘器和排风系统换成了更强力的设备，但大的装修结构几乎都保持原样，没有做太大改动。

神乐坂一带是烤鸡串店竞争最激烈的区域之一。我也想过，如果能在这样的环境中生存下来，也许就能长久地经营下去。

之所以取这个店名，是因为我的名字“卓也”是父亲想取的名字，而母亲原本想给我取名为“忠”，我听过这样一个小故事。另外，我小时候也常被叫作“小卓”，于是就加入“忠”，定下了【鸟卓忠】这个名字。顺便一提，招牌上的字还是请我母亲亲手写的呢。

——— 在选择食材时，您最重视的是什么？

我最重视的是，把食材本身的味道发挥到相乘叠加的效果。由于我们的收费是包含畅饮的定额套餐，要大量使用高级食材在成本上确实比较困难。也正因为如此，即便是所谓的“B级食材”，只要能充分激发出食材原本的味道，就已经足够美味了。我非常看重这样的视角。

另外，我也希望尽可能使用无农药的食材。无农药的食材一方面在味道上会让人感觉更加自然、野味十足，但另一方面也有容易变质等难处。各有各的优点和难点呢。

——— 请告诉我们，在采购鸡肉和其他食材方面，您特别讲究的地方有哪些？

本店主要使用的鸡肉有“珍珠鸡”“枥木军鸡”“信州黄金军鸡”等。信州黄金军鸡是在我修行时期就一直使用的鸡种，因此也是通过师承介绍才得以继续采用。

栃木军鸡是我亲自与栃木当地的养殖户建立直接进货渠道引进的。还在修行的时候，我在寻找新的鸡种，偶然发现了它，订来品尝之后，觉得味道非常好。周围的烤鸡串店都没人用这种鸡，所以我就特别想把它用在自己的店里。尤其是鸡胸肉格外美味，而且在某些季节，鸡腿肉也会呈现出非常出色的风味。

珍珠鸡也是我亲自寻找养殖户并直接联系后进货的。那时候，用那家鸡舍饲养的珍珠鸡来做烤串的店，除了我们以外还没有别家。

遇到不熟悉的食材时，我会先尝试使用一下。我也非常重视这种态度。在修行的店里，每当农场主送来新的食材时，大家都会积极地把各种食材运用到料理中，这种做法对我影响很大。现在我也会亲自去丰洲市场，一边和店家聊天，一边请他们给我介绍新的食材。

——— 在烤串时，您最重视的是什么？

即使都叫烤鸡串，根据鸡的品种和部位不同，最佳的火候也各不相同。我个人觉得，与其烤得偏生，不如把肉彻底烤熟一点更好吃。为此，我会尽量瞄准“刚好快要完全熟透”的临界状态，用强火一次性迅速烤好。不过，像“鸡胸肉条”这类部位，如果火候过头，肉质就会变得干柴松散，所以我会以“内部已经熟透，但中心还保留一丝微微的嫩生感”为目标来掌控火候。

——— 在设计套餐和安排套餐流程时，您最重视的是什么？

在设计整套餐点的流程时，我最在意的是节奏和层次感。先从清爽的汤品开始，用加入鸡胸肉唐扬和时令蔬菜的“炸出汁”来温暖胃口，然后穿插上让人联想到家常菜的菜式，比如“炙烤刺身”或“土豆肉块风味”的一盘料理，之后再顺势衔接到“鸡胸肉串”“鸡腿肉串”等串烧料理。

小碟菜中会加入当季食材，比如用“蕗之薹”做味噌拌菜，或者搭配山野菜来营造季节感。若鸡肉的油脂偏重，我们会考虑整体平衡，提供之前提到的“万愿寺辣椒”、热腾腾的蔬菜料理、“佃煮”或“粗磨萝卜泥”等对胃比较温和的菜品，让客人有一个稍作休息的节奏。我们也会在各道菜烤制完成前的等待时间里准备可以随手品尝的小菜，尽量不让客人空等。

到了后半段，会端上味道更浓一些的菜，比如重口味调味的“鸡肝”和用奶酪做的“蒸蛋羹”等，稍微变换一下风格。接着是使用熏制食材或少见食材的料理，以及先用“新洋葱”“新牛蒡”等熬出高汤再串起来烤的、充满季节感的烤蔬菜。根据当天的进货情况，有时也会加入“砂肝”“鸡心”等内脏类菜品，其间还会穿插一些可以重置味蕾的小菜，比如用“三杯醋”调味的料理或“糠渍”腌菜。这样是为了稍微找回一点食欲。最后则是“鸡肉丸”和“鹌鹑蛋”，然后用米饭来收尾。

在整体设计上，我们始终注重打造从头到尾都不会让人感到厌倦的套餐。结合人体的消化机能和进食机制，希望为客人营造一种舒适、顺畅的用餐节奏与体验。

——— 听说套餐都附带畅饮服务，你们在酒类的进货方面是不是也很讲究呢？

关于秋田的酒，我们和当地一家关系很好的酒铺有缘分合作。有些酒是我们指定想要的品牌来进货，也有一些是采纳他们推荐的酒。因为彼此相识已久、合作时间很长，对方非常了解我们，所以像季节限定之类的酒，他们总能准确把握我们的用意，帮我们选到不会出错的酒，是非常值得信赖的合作关系。

另外是奈良的酒。还在浦安的时候，我曾在一家乌冬面馆喝到过一杯，味道非常好。后来我再次光顾时，因店家介绍而结下缘分，现在则是直接从酒厂进货。基本上，我们尽量准备种类丰富、风格多样的酒品。

——— 在营造空间和迎接顾客方面，您最重视的是什么？

我最希望的就是大家能在这里度过一段愉快的时光。等酒喝得差不多了，彼此相邻坐着的客人就会慢慢熟络起来，有时也会因为这样的缘分，下次约好一起再来。看到这样的场景，我真的非常开心。虽然我本人一直在厨房里，没办法经常加入大家的聊天，但如果能营造出一种让所有人自然而然就能打成一片的温馨氛围，那就太好了。

关于烤鸡串，我们特意做成可以对比不同鸡肉差异的形式，所以看到客人们一边说“哪种鸡更好吃”“我更喜欢这一种”，一边彼此交流的样子，我也感到很开心。在享受风味差异的同时，不断有新的发现和感动产生，我希望这里能一直是一个让人忘记时间、尽情度过的地方。

———请谈谈您今后的展望。

我也在想，将来如果有机会的话能搬个店就好了。我想改变烤台的形状，自己站在コ字形吧台的中央，一边做菜一边还能和客人聊天，打造出这样一种空间。

另外，我也有一种希望大家是特意选择来【鸟卓忠】的想法，所以有时也会考虑，干脆搬到一个人流量更少的地方去。

就近期的方针而言，我们希望进一步提升待客之道等各方面的服务，让顾客由衷地觉得“下次一定还要来”，从而不断提高接待水平。与此同时，我们也会继续打磨烤鸡串本身的品质，力求在现有基础上做得更好，提供更加美味的料理。

——— 最后，高桥先生心目中的“美味”是什么？

说起来很简单，就是“能露出笑容、感到幸福的那一刻”。

我希望成为一名能够带来这种体验的厨师。

作为护士贴近他人的那些经历，如今依然深深融入了高桥先生作为料理人的姿态之中。正因为烤鸡串是一道看似简单的料理，才更考验技艺与感性，以及日复一日的积累。其核心并不只是提供一顿饭，而是怀着一种态度：让人与人自然而然地相连，营造出流淌着惬意时光的空间。今后，他也会继续敏锐地捕捉各种灵感，不断在餐盘之上呈现新的价值。诚挚推荐你在【鸟卓忠】亲自品尝一下高桥先生精心打造的烤鸡串。

采访・撰文／AutoReserve Magazine编辑部
摄影／马场 昇一