“瞬间”与“王道”的美味极致【日本料理 佐佐】佐佐悠树的心意

ーーー能告诉我们你决定成为厨师的契机吗？

其实并没有特别的契机，从小我就一直想成为厨师。周围的朋友们都说想当蛋糕店老板或者足球运动员，而我则是想当“厨师”。我不太擅长学习，从小就喜欢做手工艺品之类的事情。也经常帮忙做饭，可能每次被夸奖的时候都觉得很开心吧。因为我在学习上从未得到过夸奖（笑）。

当妈妈吃我做的菜并笑着说“很好吃”的时候，我作为孩子自然会觉得很开心。其实当时我做的菜应该并没有那么好吃，毕竟是小学一年级到二年级的孩子做的菜。但正是这样简单且积极的“开心”和“做饭很有趣”的情感，直接促使我走上了成为厨师的道路。

ーーー你终于实现了小时候的梦想。能否告诉我们你成为厨师的经历？

高中毕业后，我进入了辻调理师专门学校。在学校里，我学习了西餐、中餐和日本料理等多个烹饪流派，但我最感兴趣的是鱼的处理。单纯地处理鱼让我感到很有乐趣，我开始想“我想了解更多关于鱼的知识，想从事更多与鱼相关的烹饪类别！”

辻调理师专门学校因为有法国校区，所以西餐非常受欢迎。学校提供了留学法国的机会，学生中有一半以上都专攻法国料理。在这其中，当我说“我想做寿司”时，老师们都感到很惊讶。那时，寿司通常在东京是主流，而关西地区更多的是日本料理。尽管如此，我坚持自己的想法并表达出来后，老师们为我介绍了【寿司店 平野】，这使我能够开始正宗的寿司修行。

ーーー在【寿司店 平野】之后，您也曾在怀石料理店【御料理 畑田】修行。那时候您对日本料理产生了兴趣吗？

修行期间，我去过很多店里学习，也去品尝了许多菜肴，其中【御料理 畑田】的料理让我印象深刻，非常美味。我从【寿司店 平野】毕业后，决定去【日本桥蛎殻町 杉田】工作，我向老师请教，要求在去东京前的三个月里在【御料理 畑田】学习。

虽然寿司店也提供一些菜肴，但我想通过这段学习更多的关于料理的知识。其实我和【御料理 畑田】的大将有很深的感情，他非常关照我，而他也愉快地接受了我的请求，至今我依然感激他。

ーーー佐佐先生首先在中国独立开设了餐厅吧？

是的。毕业于【日本桥蛎殻町 杉田】后，我第一次去了西雅图。专科学校时期我有一个很好的朋友来自西雅图，他先回到西雅图并经营自己的店。我们曾约定“总有一天一起开店”，于是我为了实现这个梦想，决定前往西雅图。

然而，结果完全不如预期。西雅图在日本人眼中是大都市，但当时的人口大约有60万（现在大约75万）。如果换成日本来说的话，相当于一个地方性的城市。此外，我本想做【寿司店 平野】和【日本桥蛎殻町 杉田】那样正宗的江户前寿司，但由于时代和文化的原因，很难被接受。举个例子，如果不推出类似加州卷的寿司，顾客根本不愿意进店。这个与我设想的方向不符，而且我也觉得如果是这样的话，修行的意义就不存在了，所以当时我非常痛苦。

最终和朋友商量后，我决定在4个月后辞去店铺的工作。那时【寿司店 平野】时代的师兄弟在上海开了一家店，并邀请我一起去工作。我曾考虑过回日本开店，但考虑到自己曾说过“我要去海外！”，如果4个月就回国的话，形象也不好（笑），于是决定果断前往上海。

ーーー去了上海之后，情况如何？

上海在当时是泡沫经济的最盛期，经济非常繁荣。有很多资本实力强大的投资者，他们一直在寻找投资机会。师兄弟的寿司店也非常繁忙，甚至我也收到了很多挖角的邀请和独立开店的建议。在师兄弟的支持下，不到半年我就开始着手开自己的店了，但是中国的法律和文化与日本差异巨大……这真的是一连串的艰难经历（笑）。

ーーー具体来说，您遇到了哪些困难？

首先，获得营业许可是非常困难的。因为在餐饮行业，必须遵守针对中餐的法律，所以想做日本料理时会面临许多障碍。如果想做刺身，就必须设立刺身室；如果做冷菜，就需要冷菜室。如果要安装煤气，就必须安装消火门；而且，餐厅本身就没有提供生食（刺身）文化等。因此，如果逐一办理许可证，开业可能需要半年到一年的时间。

此外，由于无法确保食材质量，能够处理的新鲜鱼类也非常有限。我觉得很难提供自己理想的江户前寿司，于是我选择在茶懐石料理中提供2到3款寿司的方式。随着人脉的拓展，我也逐渐能够采购到新鲜的鱼类，但刚开始时我是在摸索中，经历了许多困难和努力，终于将店铺带上了正轨。

ーーー尽管经历了困难，您在中国经营了8年的日本料理店。您也从中收获了很多成就感和乐趣吧？

作为经营者，能够拥有自己的店铺，责任重大但也充满了成就感。在中国，寿司也非常受欢迎，能够一边发挥修行的成果，一边不断创新，追求原创性，这一点我感到非常满足。由于生意兴隆，我也不断扩大店铺，最终在同一楼层开设了三家不同类型的店铺。也学到了只要是在同一楼层，就只需要一个许可证这一知识（笑）。在有限的条件下，如何发挥创意并不断提高，经历这些事情，既是异国的学习，也让我感到非常有趣。

ーーー回国后开设【日本料理 佐佐】的契机是什么呢？

我一直想在日本挑战，所以在等待合适的时机。现在在同一楼层营业的【寿司店 陆】的老板兼主厨户田陆先生，是我在【日本桥蛎殻町 杉田】修行时代的前辈。陆先生和我一样曾在海外经营餐厅，他跟我说“我们一起在日本做些有趣的事情怎么样？”我非常尊敬陆先生，对于我这个一直想在日本开店的人来说，这是一个非常感激的提议。那时，上海的三家店已经培养了能独立负责的人员，因此我决定趁这个时机回国，并开设【日本料理 佐佐】。

ーーー请告诉我们关于【日本料理 佐佐】食材的坚持。

我们店的坚持首先是海带。日本的三大海带分别是“真海带、利尻海带、罗臼海带”，而我使用的是北海道产的真海带。虽然很多料理店使用的是利尻海带，利尻的受欢迎程度也领先，但是根据日本海带协会的标准，真海带的评价其实是最高的。

江户时代的北前船（注：江户时代到明治时代，连接大阪与北海道的商船）将利尻海带送往京都，罗臼海带送往福井，而真海带则送往当时最繁荣的大阪。随着时间的推移，日本料理逐渐以“京料理”作为趋势，使用利尻海带的京料理也因此变得非常受欢迎。这种时代背景至今仍然影响着现在的情况。最终，正是这个地区代代相传的文化产生了影响。我从北海道的川汲浜采购天然的真海带，如果这种海带不再供应，我甚至想放弃做日本料理！我非常注重使用的海带。

ーーー不同种类的海带在味道上有什么区别呢？

真海带和利尻海带的鲜味成分量几乎相同。但是利尻海带的盐分浓度稍高。至于鲜味成分，罗臼海带是真海带和利尻海带的两倍，但由于颜色较浑浊，通常用于拉面或关东煮等料理。就我个人而言，真海带在各方面都非常“干净”。它的杂味少，味道清爽且透明感十足。而且最重要的是，真海带那强烈的鲜味和香气，正是它的“美丽”所在，这也是我认为它的魅力之处。

ーーー能否详细讲讲看板菜品“芝麻豆腐”呢？

芝麻豆腐是用芝麻、葛根和海带做成的非常简单的料理。这是日本料理中每个人都知道的经典菜肴，任何日本料理厨师都会做。然而，正因为食材和调味都很简单，所以它并不是特别显眼的料理。我想如果我能把这种芝麻豆腐提升为“特别美味的芝麻豆腐”，那一定会很有趣。

我对现做的菜肴特别讲究，所以我每天都会炒芝麻。在午餐的准备过程中，我会把炒过的芝麻压榨后，在营业前一小时进行搅拌，并用葛根凝固它。大约在一小时二十分钟后，我会将刚好冷却的芝麻豆腐端给客人，提供最美味的时刻。

另外，芝麻豆腐的特色之一是海胆。海胆给人的印象通常是寿司，但要想找出比寿司更美味的吃法其实是一个很难的挑战。通常，芝麻豆腐会搭配用鲣鱼和海带高汤调味的味增汤（调味酱油），但是那样会被鲣鱼的味道盖过，不能充分展现海带的魅力。于是，我决定将海带水和寒天制成的果冻一起搭配。另外，海胆是吃海带长大的，因此它带有海带的香气，与芝麻豆腐非常相配。

老实说，为了展现原创性，创作新的菜肴其实很简单。但我在做日本料理时，尽量避免做创意料理。我尊重从古代流传下来的传统料理，希望能在精通王道料理的基础上，创造出属于我自己的新料理。从这个意义上来说，这道芝麻豆腐便是【日本料理 佐佐】注重海带的代表性菜品，可以说是我们店的招牌菜。

ーーー还有其他在食材上的坚持吗？

我会从我家乡的兵库县采购鱼类。虽然丰洲是著名的鱼市场，但从全国各地送到东京的鱼类中，有些鱼在运输过程中活着送来，但它们已经虚弱，或者因为海水变化而产生了压力。鱼类最美味的状态是没有受到压力的，因此我一直在寻找最佳的采购方式。

有一次，我和高中时代经营鱼铺的同学有了联系，经过讨论事情进展得非常顺利。现在，每天都会在上午10点宰杀鱼，然后通过航空运输，在当日下午送到。这些鱼真的非常新鲜，而且由于我们是同学，他总是能帮我调整一些细节，真的很感激。使用淡路和明石的鱼，不仅能贡献给家乡的产业，也让我感到高兴，同时也能为顾客提供一个好故事，增添了很多话题。所有的事情都很顺利，我非常感恩。

ーーー对于未来的展望和想挑战的目标是什么呢？

因为店铺刚刚开业，我打算先在东京扎根大约10年，努力让我们的店成为一个深受热爱料理的顾客欢迎的地方，并且希望自己能成为一名知名的料理人。

至于更远的目标，我也希望有一天能经营一家像乡村旅馆（餐饮旅馆）那样的料理旅馆。滋贺县的【德山寿司】就是追求发酵料理的乡村旅馆，并且成为了日本乡村旅馆的先驱。实际上，在修行期间我曾经去过那里15次左右，大将也非常照顾我。我曾经跟着他一起去捕鱼、一起摘山菜，那时我就觉得，“这才是作为料理人最顶尖的境界”。虽然这个目标还很遥远，但最终，我的理想是过上像德山大将一样的料理人生活。为了实现这个目标，我必须更加努力地工作。

ーーー最后，佐佐先生认为“美味”是什么呢？

“美味”是一个非常抽象的概念。它会因经验和文化而有所不同，我也认为每个人对“美味”的感觉会有不同的阶段。例如，汉堡和比萨是任何人吃了都会立刻觉得“美味”的食物，但喝海带水觉得美味的人却很少。也就是说，能否感受到日本料理的深厚滋味是另一回事，而仅凭即刻感受到的“美味”是无法衡量的。最终，“美味”是由经验和文化决定的。

不过，就“现做的美味”而言，我认为无论经验或文化如何，每个人都能感受到那个瞬间的美味。天妇罗刚炸出来最美味，寿司刚捏好的时候最美味。因此，我决定不提供预先做好的料理，而是为顾客提供当天采购的食材最美味的时刻。我将继续通过食材最具活力的瞬间，向顾客传递【日本料理 佐佐】自豪的“美味”。

【日本料理 佐佐】使用的真海带的收获量逐年减少，佐佐先生对此感到危机感。他说：“如果无法收获好的食材，保持料理的质量将变得困难。尽管现代社会的发展是令人感激的，但我认为保持日本传统和良好文化的努力也非常重要。”通过佐佐先生的话语，我们感受到了他对日本料理的深厚敬爱以及对自然和传统的尊重。他凭借在中国的经验，最终顺利开设了【日本料理 佐佐】。未来佐佐悠树先生的成就，令人期待不已。

采访・文／石毛麻矢子
拍摄／真田厚司