【鮨 鈴木】鈴木孝尚談在銀座累積的壽司與信任

——請告訴我們，您是因為什麼契機而立志成為料理人呢？

對當時的我來說，除了走上料理這條路之外，幾乎沒有其他重要的選擇。那個年代，不只是在廚師這一行，凡是職人工作，都是理所當然要直接投入現場，用身體去學、在做中學的。

原本我對料理並沒有特別強烈的興趣，也不是特別拿手。只是因為父親喜歡做菜、也愛吃東西，多少受到了他的影響吧。父親自己雖然沒有成為廚師，但似乎對飲食懷抱著一種憧憬，從小就讓我嘗試各式各樣的食物。

父親的前輩開了一家壽司店，我偶爾有機會被帶去那家店。那時候還不像現在流行「主廚配餐」，而是坐在吧台前各自點自己喜歡的壽司的時代。看著大人們在那裡互動、交談的樣子，我心裡覺得「好帥氣」，或許那就是我立志成為壽司職人的契機也說不定。

不過，如果當時走的是一般升學到高中、大學的路，說不定就不會成為廚師了。我想自己大概不會站在板前捏壽司，而是坐在吧台前享受美食的那一方吧。

——請跟我們談談您修行時期的故事。

在我即將從一所同時能取得高中畢業資格和廚師執照的料理學校畢業時，一方面很想「到東京闖一闖」，另一方面也一直有「說到壽司就是東京」的印象，所以就剛好進了當時正在徵人的築地那家店。

那是一家在築地擁有四家店舖，並且在霞關和虎之門也有分店的店。只是因為規模很大，比我早進去當學徒的人很多，所以一直很難擴展自己的工作範圍。我覺得如果一直維持這樣的狀況，要成為獨當一面的人會花很長時間，因此在工作四年之後，就轉到銀座的一家個人經營的店。

在那裡受照顧了六年，學會了各式各樣的工作。當時雖然一直想著總有一天要回到家鄉開一間自己的店，不過既然難得來到東京，也很想去高級餐廳工作看看。

翻開求職雜誌一看，上面刊登了許多知名的壽司店。不過我實在拿不定主意該去哪一家，於是就按照五十音順，選了第一家映入眼簾、而且名字以前也聽過的【銀座 鮨 青木】聯絡。之後去面試，因緣際會之下，就成了我第三家修業的店。能在修業時期打好江戶前壽司的基礎，對我現在的工作也產生了很大的影響。

在修業時期的經歷當中，讓我印象最深刻的，就是在【鮨 きよ田】吃到握壽司的那一次。那是一貫用赤醋飯捏成的鮪魚壽司，它的美味帶給我極大的衝擊。當時我在【銀座 鮨 青木】工作時用的都是米醋壽司飯，所以那也是我第一次吃到用赤醋做的壽司。正因為那次體驗，讓我下定決心：「將來如果自己開店，一定要用赤醋的醋飯。」

———可以請您談談當初創業的契機嗎？

原本我是以 40 歲左右獨立為目標在規劃的。之所以選擇在銀座開店，是因為如果回到家鄉創業，很可能只會變成眾多大眾壽司店中的一間，而我覺得那並不是自己所追求的壽司之道。

如果是在銀座這樣的地點，不僅能夠最先感受到時代的變化，顧客對我們的期待標準也會隨之提高，我也覺得能在這裡受到顧客的鞭策與栽培，因此下定決心在此開業。

——請告訴我們，您在挑選食材時特別講究的是什麼。

關於進貨這部分，基本上都是交給我信任的魚販處理。

以前我都是自己跑一趟市場挑魚，不過後來覺得，還是請信得過的魚販幫忙留狀況好的魚，才是最可靠的做法。

所謂真正好的魚店，不只是把魚拿出來賣而已，而是會先聽你想要怎麼料理、有哪些需求，再主動幫你推薦。比方說，買竹筴魚的時候，你可以說「想要肉質稍微紮實一點、大小大概這個程度的」，買小鰶魚時可以說「希望油脂適中、想要這種尺寸的」，老闆就會幫你從魚裡面挑出符合你要求的給你。

有些人會特地到店裡用餐，實際吃過這裡的壽司之後，還會提出像是「以這種醋飯來說，這樣的魚應該也很搭吧」之類的建議。像這樣建立起來的信賴關係是非常重要的呢。

在把需求說清楚之後，如果對方說「今天沒有好的貨」，我也不會勉強多要求。若沒有達到理想狀態的食材，我絕不會勉強用替代品，而是徹底堅持對品質的講究。

因為我們也有把對鮪魚大小和肉質的喜好事先告知，如果沒有符合條件的貨，他們也會老實跟我們說。

不只是魚類，包含蔬菜和各種下酒菜食材在內，能和值得信賴的供應商合作是非常重要的。畢竟就食材本身而言，天天與之打交道的供應商才是專家。我也認為，信任他們的專業眼光同樣很重要。

——在設計課程時，有特別重視哪些事情嗎？

我很重視「簡單」，在這個前提之下，努力去做出連自己都會想吃的東西。剛開始的時候也有使用一些流行的食材，不過最後得出的結論是，沒有什麼能勝過簡單。客人的反應也非常好，我覺得這就是最好的答案。

當然，每個人的喜好都不一樣，要讓所有人都覺得好吃可能有點困難，不過我絕對不會端出連自己都覺得不好吃的東西。

另外，如果我在外用餐時遇到覺得好吃的料理，也會盡量動點巧思，把它昇華成屬於自己風格的表現。

——在持續經營業務的過程中，您特別重視的是哪些想法或理念呢？

銀座本來就是壽司店非常多的地區，競爭自然也很激烈，因此我一直在思考，要讓客人特地想著「我想去鮨 鈴木」而上門，需要具備的是什麼。

不過，我也覺得如果只是自己想像，難免會產生認知上的落差，所以有時也會直接向客人請教。我會在聊天的過程中詢問：「為什麼會想來這裡？」「為什麼會一再光臨？」等等。有的是透過熟人介紹來的，也有的是從網路資訊中找到我們而前來的。

最近來自海外的客人也大幅增加了。以前就有國外的客人，不過我覺得在新冠疫情之後特別明顯變多了。應該有幾年無法來日本的反作用力在裡面，加上日圓貶值的影響也很大。

也有很多是透過海外客人之間的口耳相傳而前來的，似乎也常常會受到飯店禮賓人員的推薦。真的非常感謝。

另外，銀座有很多高檔、講究門面的店，不過我本身不太是那種風格。和客人之間我通常都比較隨和、輕鬆地相處。也有很多人很喜歡這種相處的距離感。

我認為所謂用餐，並不是只有料理本身就能算是完整的體驗。就算料理再怎麼美味，如果店裡的氣氛不好，也很難讓人有想再來一次的念頭吧。

如果眼前有人大聲吵鬧，或是整個空間充滿緊張氣氛，我想就很難心平氣和地享受用餐。為了讓大家都能覺得自在、不必拘謹，我也很重視營造一種輕鬆舒適的氛圍。

——請告訴我們您未來的展望。

老實說，我並沒有特別想做什麼大事。

與其說想開始做什麼新的事情，不如說是希望能夠珍惜每一天，一天一天踏實地累積下去。

我既沒有想培養年輕人來擴大店面，也沒有打算回到家鄉。

今後也要在維持【鮨 鈴木】品質的同時，不斷回應前來光臨的客人對我們的期待。我認為這就是我的責任。

———最後，對鈴木先生來說，「好吃」是什麼呢？

我認為並不存在所謂「這就是好吃」的絕對正解。在這個前提之下，我覺得最重要的是整體的平衡。

料理好吃當然是最基本的前提，但我認為不只如此，還包括店裡的氛圍、舒適度以及服務態度在內，這整體的體驗才會匯聚成所謂的「美味」。

就算料理再怎麼好吃，只要店裡的氣氛不好，那份美味也很難真正感受得到。

就算有海外的客人來訪，因為有語言隔閡，沒辦法充分地交談，不過我還是會盡量在自己能力所及的範圍內，主動跟他們溝通，比方說問「你們是從哪裡來的？」「接下來打算去哪裡觀光？」之類的問題。

雖然有時候因為忙碌而很難好好聊上幾句，不過我覺得，連同那樣的時間在內的整體體驗，都會匯聚成一種「好好吃」的感受。

作為壽司職人的原點、在修業時期磨練出的技藝，以及在獨立開業後始終如一的誠懇態度。從鈴木先生的話語中，可以深刻感受到一位職人最重視一步一腳印累積的信念。對負責採買食材之人的信任、只提供自己真心覺得好吃之物的覺悟，以及為了讓客人度過舒適時光而無微不至的體貼關懷。這一切，全都凝聚在【鮨 鈴木】的一貫壽司之中。誠摯邀請您親自前往，品味在日復一日細心累積中不斷精進的江戶前壽司。

採訪・撰文／AutoReserve Magazine編輯部

攝影／馬場 昇一