【鳥卓忠】高橋卓也以極致匠心奉獻，精心炮製點綴餐桌的講究烤雞串

——— 你當初為什麼會想成為廚師？

我老家是自己經營美容院的，跟餐飲業是完全不同的環境，不過媽媽很會做菜，我一邊看她下廚一邊照着學，久而久之就自然而然學會了料理。小學的時候，會在家裏重現家政課上做過的菜。等到到了可以喝酒的年紀後，也常常邀朋友來家裏開家庭派對，親自下廚招待大家。就在這樣的過程中，我開始想着：「總有一天也想開一間屬於自己的餐飲店。」

在立志成為廚師之前，我是一名護士。那時候對未來並沒有特別想做的事情。因為我本身是個喜歡照顧別人的性格，有人建議我「要不要走護理這條路」，於是就嘗試了一下，結果發現還挺適合自己的。

轉機出現在新冠疫情期間。與其一直想着「總有一天想做」，不如抱着「既然總有一天想做，那就現在去做吧」的想法，下定了決心。正好在那個時候，我也收到了將要去修行的餐廳的邀請，對方問我「要不要來工作」。這些契機疊加在一起，讓我下定決心「要做就趁現在」，於是辭去了護士的工作，走上了成為廚師的道路。

——— 為什麼會選擇烤雞串這個類型？

從小我就對烤雞串很有親切感。常常可以看到超市旁邊有小發財車在賣烤雞串吧？我最期待的就是吃那個，從小就很喜歡烤雞串。成為護理師之後，只要沒有值夜班，我也常常去吃烤雞串，所以就很自然地想：「如果自己要開店，那一定是烤雞串店。」當然，我從來沒有覺得做烤雞串是件輕鬆的事（笑）。只是對我來説，最貼近生活、也最喜歡的料理類型，就是烤雞串。

——— 與修行地的相遇是怎麼開始的？

還在當護理師的時候，我常常以客人的身分去那家店「修行」。我也有跟店裡的人說自己是護理師，在和老闆娘她們聊天的過程中，剛好有一位員工要離職，於是她們就對我說：「要不要來這裡工作看看？」雖然感覺有點像開玩笑，但我就回說：「那就拜託了。」結果就這樣開始在那裡工作了。要是當時沒有那段對話，也許我現在還在當護理師。

——— 經歷修行時期之後，你有什麼特別的感受嗎？當中有沒有一些學到的東西，現在仍然對你有幫助？

開始修業之後，最讓我切身感受到的，大概就是料理界的嚴苛吧。雖然以前有在餐飲業打工的經驗，但越深入瞭解，就越覺得這裡也會有不講理一面。在護理師的領域裡，正確與否、處理方式等等，基本上都有數據和依據作為説明。只要有根據，就算是位階較低的人也可以提出異議。相對之下，在料理人的世界裡，存在著光靠邏輯無法完全説明的「意義」和「感覺」，也因此會感受到一種那些東西行不通時的嚴苛。當然，我也開始思考，那些不講理之中或許也有其意義。現在回頭看，我覺得那一切都包含在我的學習之中。

另外，大概就是要始終保持敏銳的感性觸角吧。現在我已經養成了這樣一種習慣：平時外出時也會不自覺地想著、觀察著「有沒有什麼可以運用到料理上的收穫」。

以前有人教導我說：「即使不在工作中，也要時刻保持敏銳的觸角。」我覺得，無論在哪個行業，始終保持這種姿態和敏感度都非常重要。直到現在，我在料理中運用的許多創意，其實大多都是從烤雞串以外的領域獲得的靈感。

——— 那會是怎樣把這些點子反映出來呢？

最近有一個例子，我路過隨意走進一間意大利餐廳，遇上一道類似「燉青椒」的菜式。一入口，裡面的高湯就湧出來，令我靈機一動：「這種做法可不可以用在烤雞串店的燒蔬菜上呢？」原本那道菜是冷盤，不過在【鳥卓忠】這邊，我們把「萬願寺唐辛子」放進湯裡，再烤好端上桌，變成了一道新菜。馬上試著提供給客人，結果大受歡迎，現在已經成為人氣菜式。可以說是重現成功，十分滿意。

——— 請分享一下你開業時的故事。

從開業到現在差不多快兩年了，當時心裡想的是「既然已經轉職，就再也沒有退路了」。開始找舖位之後，剛好通過熟人介紹，找到了一個原裝交吉的舖位。在那之前好像是一間日本料理店進駐，我們雖然把集塵機和抽排氣設備換成了更強力的，但大型的裝修結構幾乎都沒有改動。

神樂坂一帶是烤雞串店的激戰區。我也想過，如果能在這樣的環境中生存下來，應該就能長久經營下去。

會決定這個店名的理由是，我的名字「卓也」其實是父親想取的名字，而母親原本想幫我取名為「忠」，我以前也常被叫作「小卓」，於是就加入「忠」，取了【鳥卓忠】這個名字。順帶一提，招牌上的字是請我媽親手寫的喔。

——— 在挑選食材時，你最重視的是甚麼？

我最重視的是，將食材的味道互相配搭，發揮出加乘的效果。由於我們採用附設任飲服務的定額制套餐收費，要積極大量使用高級食材其實相當困難。正因如此，即使是所謂的B級食材，只要能充分引出食材本身的味道，就已經足夠美味。這樣的觀點對我來說非常重要。

另外，我也希望盡量使用無農藥的食材。無農藥的食材雖然味道會感覺更天然、更有野味，但同時也有例如比較容易變壞等難處。各有各的好處和難度呢。

——— 請問在採購雞隻和其他食材方面，你們特別講究的是些甚麼？

本店主要採用的雞隻包括「珍珠雞」、「栃木軍雞」、「信州黃金軍雞」等。信州黃金軍雞是在我修行時期就一直使用的雞種，亦因此通過介紹而建立了現在的供應關係。

栃木軍雞是我自己直接和栃木的生產者創建進貨管道引進的。還在修業的時候，我剛好在尋找新的雞種，偶然發現了它，叫來試吃之後，覺得非常好吃。周圍也沒有哪家烤雞串店在用，所以就很想一定要用用看。特別是雞胸肉非常美味，依照季節不同，雞腿肉有時候也會呈現出非常好的風味。

關於珍珠雞，我們也是自己去尋找生產者，直接聯絡後進貨。當時，使用那家飼養場所飼養的珍珠雞來做烤雞串的店，除了我們之外是沒有的。

只要遇到沒見過的食材，我都會先試試看。這樣的態度也是我很重視的一部分。在修行的店裡，只要有農家送來新的食材，大家都會主動把各種食材運用在料理中，我也深受這種做法的影響。現在我也會親自跑一趟豐洲市場，一邊和店家聊天，一邊請他們介紹新的食材給我。

——— 在燒烤串燒時，你最重視的是甚麼？

雖然一口説是烤雞串，但依照雞的品種和部位不同，最適合的火候也不一樣。我自己比起偏生的熟度，更覺得把肉確實烤熟的狀態比較好吃。為了達到這點，我會盡量瞄準在「就要完全熟透前的那一刻」這個臨界點，用強火一次把它烤好。不過，像是「雞里肌」這種部位，如果火烤得太過頭，肉質就會變得乾柴鬆散，所以我會以中心已經熟透、但還保留一點點微微生嫩口感的狀態為目標。

——— 在設計套餐和安排套餐流程時，您最重視的是什麼？

我在設計整個餐點流程時，最著重的是節奏和層次感。先由清湯小椀打頭陣，接著用放有雞胸肉唐揚和時令蔬菜的「揚出汁」來暖胃，之後穿插像「炙燒刺身」或「土豆肉塊風」這類讓人聯想到家常菜的一道菜，然後再順勢銜接到「雞胸肉串」、「雞腿肉串」等串燒。

小碟會用上當造食材，例如用「蕗之薹」就會做成味噌拌菜，或者配搭山菜，來營造時令氣息。當雞油比較重的時候，會考慮整體平衡，提供之前提到的「萬願寺唐辛子」、熱辣辣的蔬菜料理、「佃煮」或「鬼おろし」等較為清爽、對胃比較溫和的菜式，讓客人有個小休息的節奏。我們亦會安排一些可以在等候各道燒物出爐期間慢慢品嚐的小吃，盡量避免讓客人乾等。

到後半段，會端上一些口味較濃的菜式，例如用「豬潤」和芝士做的「蒸蛋羹」，讓菜式的風格稍為轉一轉。之後就會有煙燻料理、用少見食材做的菜，以及先用「新洋蔥」、「新牛蒡」等熬出高湯再串起來燒的時令蔬菜串。視乎每天的進貨情況，有時也會加入「雞胗」、「雞心」等內臟類串燒，其間再穿插一些可以重整味蕾的菜式，例如用「三杯醋」調味的料理或「糠漬」等，讓客人稍為找回食慾。最後就以「雞肉丸」配「鵪鶉蛋」，再加上一碗收尾的飯作結。

在整體設計上，我特別注重讓客人從頭到尾都不會感到厭倦。也會考量身體的消化機能與進食的機制，希望為每位客人打造一個感到舒適愉悦的用餐節奏與流程。

——— 聽説套餐都附帶暢飲服務，你們在酒類的進貨方面是不是也很講究呢？

關於秋田的日本酒，因為和當地一間關係很好的酒商很有緣分，有時會指定想要的品牌請他們進貨，有時也會採用他們推薦的酒。我們彼此認識已久、交情深厚，所以他們非常了解我們的需求，像是季節限定等各種用意都能確實掌握，讓我們總能拿到不會出錯的好酒，是一段非常值得信賴的合作關係。

另外是奈良的酒。還在浦安的時候，有次在一間烏龍麪店喝到一杯酒，覺得非常好喝，之後再度造訪時，因着店家介紹而結下緣分，現在就直接向酒造買進。基本上，我們會盡可能準備各式各樣不同種類的酒。

——— 在營造空間和迎接客人方面，你特別重視的是甚麼？

我最希望的就是大家能在這裏度過一段開心的時光。酒喝得差不多之後，彼此相鄰坐着的客人會慢慢熟絡起來，因為這樣結下的緣分，下次就會一起來光顧。看到這樣的情景，我真的覺得很開心。雖然我自己大多待在廚房裏，很難直接加入大家的談話，不過如果能打造出一個讓大家自然而然就能打成一片、氣氛柔和的空間，那就太好了。

關於烤雞串，我們特別設計成可以讓客人品嚐、比較不同品種的雞肉，所以看到客人彼此討論「哪一種雞最好吃」「我比較喜歡這一種」的樣子，真的讓我很開心。在享受風味差異的同時，能有新的發現與感動，並且忘記時間、悠然度過——我希望這裏能一直是這樣的一個地方。

——— 請跟我們談談你未來的展望。

我也希望將來有機會能夠搬遷。因為我想改變烤台的形式，讓自己能站在コ字體吧台的中央，一邊料理一邊也能和客人聊天，實現這樣的空間。

另外，我也有一種心情是希望大家是特地選擇【鳥卓忠】而來，所以有時也會考慮，乾脆搬到人潮比較少的地方去。

近期的方針是進一步充實待客之道等各方面，希望把服務水準提升到能讓客人覺得「一定還要再來」的程度。同時，也會持續精進烤雞串本身的品質，期望能提供比現在更加美味的料理。

——— 最後，對高橋先生來說，「好吃」是什麼？

雖然真的很簡單，不過就是那種「能夠露出笑容、感受到幸福的瞬間」吧。

我希望成為一位能夠帶給大家那種感受的料理人。

作為護士多年來貼近病人的經驗，至今仍然深深體現在高橋先生作為料理人的姿態之中。正因為烤雞串是一道看似簡單的料理，更考驗廚師的技術與感性，以及日復一日的累積。在這裡，他追求的並不只是提供一頓飯，而是營造一個讓人與人自然連結、讓舒適時光緩緩流動的空間。未來，他也會繼續敏銳地捕捉各種靈感，把新的價值不斷呈現在餐盤之上。誠意推薦你到【鳥卓忠】，親身品嚐高橋先生精心講究的烤雞串。

採訪、撰文／AutoReserve Magazine編輯部
攝影／馬場 昇一