【กินซ่า อุไก】ความเชื่อมั่นที่เรียวโงะ ฟูจิอิยึดถือ — หันหน้าเข้าหาสิ่งที่มีอยู่อย่างจำกัด และเปิดทางให้อาหารญี่ปุ่นด้วยความรู้สึกละเอียดอ่อนของตนเอง

— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ

พ่อของผมเป็นเชฟซูชิครับ เพราะฉะนั้นอาหารจึงเป็นสิ่งใกล้ตัวมาตั้งแต่เด็ก อีกอย่างหนึ่ง ผมมีความรู้สึกมาตลอดว่าอยากทำสิ่งที่แตกต่างจากคนอื่น พออยู่ช่วงมัธยมต้น ความรู้สึกว่าอยากเป็นเชฟก็เริ่มแรงกว่าการเรียนต่อและนั่งเรียนหนังสือตามปกติ ผมจึงเลือกก้าวเข้าสู่เส้นทางเชฟทันทีหลังจบมัธยมต้น

แน่นอนว่ามีทางเลือกอย่างการเข้าโรงเรียนสอนทำอาหารด้วย แต่สำหรับผม การเรียนในโรงเรียนมักเป็นเรื่องที่รู้สึกทรมานมากกว่า ถ้าอย่างนั้น ต่อให้ต้องลำบาก ผมก็คิดว่าการเรียนรู้จากหน้างานจริงน่าจะเหมาะกับตัวเองมากกว่า

ส่วนเหตุผลที่เลือกอาหารญี่ปุ่น ตอนที่เริ่มคิดอยากเป็นเชฟ ผมแทบไม่ได้มีอาหารแขนงอื่นอยู่ในหัวเลย ไม่ได้คิดถึงทางเลือกอื่นมากนัก อีกทั้งในฐานะคนญี่ปุ่น ผมก็มีความรู้สึกว่าอยากทำอาหารญี่ปุ่นด้วยครับ

— ถือว่าเป็นการตัดสินใจที่แน่วแน่มากตั้งแต่อายุยังน้อยเลยนะคะ

ตอนนั้นคนรอบตัว รวมถึงผู้ใหญ่หลายคน ต่างก็ปฏิเสธความคิดที่ผมอยากเป็นเชฟครับ ผมถูกพูดใส่ว่า “ตั้งแต่แกตัดสินใจไม่ไปเรียนต่อ ชีวิตแกก็จบแล้ว” หรือ “คนอย่างแกทำไม่ได้หรอก เลิกคิดจะเป็นเชฟแล้วไปเรียนหนังสือเถอะ” คำพูดแบบนั้นมีเยอะมาก

ผมยังอายุน้อยและยังไม่เป็นผู้ใหญ่พอ แต่ก็ต้องออกไปสู่สังคมแล้ว ดังนั้นสถานที่ฝึกฝนแห่งแรกของผมจึงเป็นร้านอาหารที่มีความเกี่ยวข้องกับพ่อ

— มีเหตุการณ์ใดในช่วงฝึกฝนที่ยังจำได้เป็นพิเศษไหม

คำพูดของพ่อที่ผมยังให้ความสำคัญมาจนถึงตอนนี้คือ “จงมีความมั่นใจให้มากกว่าใครได้ แต่อย่าประมาท อย่าหลงตัวเอง” ผมยังคงบอกพนักงานของ【กินซ่า อุไก】ด้วยคำเดียวกันนี้เสมอ เพราะผมคิดว่าทันทีที่คนเราหลงตัวเอง การเติบโตก็จะหยุดลง ผมจึงพยายามดึงใจตัวเองให้กลับมาตั้งมั่นอยู่เสมอ

ช่วงฝึกฝนไม่ได้มีแต่ความทรงจำดี ๆ เท่าไรครับ ผมเป็นคนที่แม้อีกฝ่ายจะเป็นรุ่นพี่ก็จะพูดความเห็นของตัวเองตรง ๆ จึงมีเรื่องปะทะกันอยู่บ่อยครั้ง

ถ้าย้อนไปในอดีต มีครั้งหนึ่งที่ผมไปทานอาหารญี่ปุ่นแบบคอร์สกับพ่อที่ร้านแห่งหนึ่งเป็นครั้งแรก เหตุการณ์นั้นฝังอยู่ในใจผมมาก ตอนนั้นอาหารเริ่มเสิร์ฟพร้อมกันที่หน้าเคาน์เตอร์ และเมื่อถึงจานซุปในถ้วย ซึ่งเป็นเมนูซิกเนเจอร์ของร้าน ดูเหมือนว่ามีเพียงหนึ่งถ้วยที่การจัดวางเสียรูปไปเล็กน้อย แต่เพราะแค่ถ้วยเดียวเท่านั้น เขากลับทำใหม่ทั้งหมดสำหรับทุกคน กว่าจะได้เสิร์ฟถ้วยนั้น ใช้เวลาประมาณ 40–50 นาที

ตอนแรกผมก็คิดว่า จำเป็นต้องทำใหม่ทั้งหมดเลยหรือ แต่ในขณะเดียวกัน ผมก็สัมผัสได้ชัดเจนว่าเขามีความภาคภูมิใจต่อสิ่งที่ตัวเองเสิร์ฟมากแค่ไหน ภาพนั้นทำให้ผมรู้สึกว่า ท่าทีที่ไม่ยอมประนีประนอมช่างเท่มาก และการมีแกนที่มั่นคงไม่สั่นคลอนแบบนั้นก็เป็นสิ่งที่งดงาม ในบรรยากาศที่ลูกค้าคงอยากให้รีบเสิร์ฟเร็ว ๆ เขากลับทำใหม่อย่างสงบนิ่ง ราวกับจะบอกว่า “นี่คือสิ่งที่ควรทำอยู่แล้ว” ท่าทีนั้นกระทบใจผมมาก ผมจึงคิดว่าอยากเป็นเชฟที่มีความพิถีพิถันและยึดมั่นแบบนั้น

— ในช่วงวัยที่อ่อนไหวแบบนั้น อะไรคือแรงผลักดันที่ทำให้คุณเดินหน้าต่อโดยไม่หวั่นไหว

ความเจ็บใจที่ไม่ได้รับความคาดหวังจากคนรอบข้าง และแรงฮึดที่จะพิสูจน์ตัวเองมีอยู่มากครับ　ยิ่งถูกพูดว่า “แกทำไม่ได้แล้ว” “แกไม่ไหวหรอก” “แกไม่มีทางทำได้” ผมกลับยิ่งรู้สึกเหมือนมันกลายเป็นแรงผลักดัน ผมคิดอยู่เสมอว่า “จะต้องทำให้คนพวกนี้เห็นให้ได้” และ “ต้องรีบสร้างฝีมือ แล้วออกไปเปิดร้านของตัวเองให้เร็วที่สุด”

ในองค์กรที่มีระบบพร้อมแล้ว โดยเฉพาะร้านที่มีเชฟรุ่นพี่จำนวนมากอยู่ระหว่างฝึกฝน เรามักจะมองเห็นเส้นทางข้างหน้าได้ว่า “อีกกี่ปีเราน่าจะได้ตำแหน่งนี้” เมื่อมองเห็นอนาคตที่ค่อนข้างแน่นอนแบบนั้น มันอาจทำให้รู้สึกสบายใจ และพอใจกับตัวเองในปัจจุบัน จนกลายเป็นความประมาทได้ เพราะอย่างนั้น ผมจึงคิดว่าการอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ไม่ได้อิงระบบอาวุโสหรือเลื่อนตำแหน่งตามปี แต่เป็นโลกที่วัดกันด้วยความสามารถ และต้องเผชิญการแข่งขันอย่างเข้มงวดเสมอ น่าจะเป็นทางลัดที่สุดในการสร้างฝีมือของตัวเอง

— ช่วยเล่าถึงช่วงที่คุณออกมาเปิดร้านของตัวเองได้ไหม

ผมอยากสร้าง “ผลงาน” สักชิ้นหนึ่งร่วมกับเพื่อนร่วมทางที่ดี และอยากมีสถานที่ที่สามารถแสดงความคิดนั้นออกมาในรูปแบบของ “การมีร้านเป็นของตัวเอง”

ชื่อร้าน “อุไก” มีความหมายว่า ทุกสิ่งล้วนมีขอบเขตและมีวันสิ้นสุด ไม่ใช่แค่วัตถุดิบเท่านั้น แต่จำนวนผู้ผลิตเองก็กำลังลดลงเรื่อย ๆ ใช่ไหมครับ

เมื่อคิดว่าเราจะทำร้านนี้ต่อไปอีก 20 ปี หรือ 30 ปี ผมก็รู้สึกกังวลว่าในอนาคตเราอาจไม่สามารถทำอาหารแบบเดียวกับที่ทำอยู่ในตอนนี้ได้อีก ภายใต้สถานการณ์เช่นนั้น ผมจึงอยากใช้สิ่งที่มีอยู่อย่างจำกัดให้เกิดคุณค่ามากที่สุด และสืบทอดมันต่อไปเท่าที่ทำได้

ด้วยเหตุผลนี้ ตอนนี้พวกเราจึงปลูกข้าวเองที่โกเทมบะ และตั้งแต่ปีนี้ก็เริ่มทดลองปลูกผักหลายชนิดด้วย

อีกอย่างหนึ่ง การพบเจอผู้คน รวมถึงการพบเจอลูกค้าก็เป็นสิ่งที่มีขอบเขตเช่นกัน ทุกการพบกันล้วนมีวันสิ้นสุด ผมจึงพยายามทำงานโดยไม่ลืมความจริงข้อนี้

— ในเรื่องอาหาร คุณมีสิ่งใดที่ยึดถือเป็นพิเศษไหม

ผมอยากแสดงตัวตนของ【กินซ่า อุไก】ออกมา ดังนั้นผมจะไม่ทำอาหารที่พยายามเข้าไปใกล้หรือเลียนแบบใครเลย สิ่งเดียวที่ผมคำนึงถึงคือ “การทำอาหารจากความรู้สึกและสัญชาตญาณที่เกิดขึ้นภายในตัวเราเอง” ผมเองก็ไปทานอาหารที่ร้านอื่นเพื่อเรียนรู้อยู่บ้าง และเมื่อได้ทานอาหารของเชฟรุ่นพี่ ก็มีหลายครั้งที่รู้สึกว่าอร่อยและน่าทึ่งมาก แต่เพราะผมอยากพัฒนาความรู้สึกของตัวเอง จึงพยายามไม่ลอกเลียนหรือเดินตามรอยใครโดยตรง

นี่เป็นความคิดส่วนตัวของผมนะครับ ถ้าพูดโดยไม่กลัวถูกเข้าใจผิด ผมไม่ได้มองว่าการทำอาหารที่【กินซ่า อุไก】เป็นเพียง “งาน” อย่างหนึ่ง　แน่นอนว่าผมรับเงินจากลูกค้า และในฐานะเชฟ ผมไม่มีทางละเลยหน้าที่ของตัวเอง แต่พื้นฐานสำคัญคือ ผมไม่ได้ถูกขับเคลื่อนด้วยความรู้สึกว่าต้องทำเพราะเป็นหน้าที่ หากแต่ผมเป็นเชฟเพราะผมอยากทำด้วยตัวเอง

ดังนั้น แทนที่จะใช้เกณฑ์ว่าอาหารนี้น่าจะได้รับการยอมรับจากสังคมหรือไม่ ผมอยากเริ่มจากการทำอาหารที่ตัวผมเองรู้สึกว่าอร่อยและสนุกก่อน หากมีคนที่ชอบสิ่งนั้นและมารวมตัวกันที่ร้าน ผมก็รู้สึกดีใจมากแล้ว

ผมไม่อยากปล่อยให้ตัวเองถูกความเห็นของคนส่วนใหญ่หรือการประเมินจากภายนอกชี้นำ เพราะฉะนั้น ผมจึงเลือกทำสิ่งที่ตัวเองอยากทำ และถ้าผลลัพธ์นั้นไม่ตรงกับรสนิยมของลูกค้าบางท่าน ก็ต้องยอมรับว่าเป็นเรื่องที่ช่วยไม่ได้

— เมนูอย่าง “โนโดกุโระย่างยูอัน” หรือ “ไอศกรีมมะเขือม่วงย่าง” เกิดจากแรงบันดาลใจแบบไหน

“โนโดกุโระย่างยูอัน” และ “ไอศกรีมมะเขือม่วงย่าง” เคยเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่เราเสิร์ฟต่อเนื่องมาตั้งแต่เปิดร้าน แต่จริง ๆ แล้วตั้งแต่ปีนี้ เราตัดสินใจเลิกเสิร์ฟสองเมนูนั้น และตอนนี้ร้านไม่มีเมนูซิกเนเจอร์แล้ว เรื่องนี้เป็นสิ่งที่พวกเราคิดและตัดสินใจกันเอง ผมรู้สึกว่าในช่วงที่พวกเรายังอายุน้อย หากรีบชูเมนูซิกเนเจอร์ขึ้นมา อาจทำให้โอกาสในการเติบโตของตัวเองแคบลง

แน่นอนว่าการค่อย ๆ พัฒนาเมนูซิกเนเจอร์ให้ดีขึ้นเรื่อย ๆ ก็เป็นทางเลือกหนึ่ง แต่ถ้าไม่ขยายขอบเขตของอาหารให้กว้างขึ้น ต่อให้ได้รับความสนใจชั่วคราว สุดท้ายก็อาจถูกคนอื่นแซงไปได้อยู่ดี เพราะฉะนั้นเราจึงตัดสินใจปล่อยมือจากซิกเนเจอร์ และเดินหน้าทดลองสิ่งใหม่ ๆ ต่อไป

สิ่งที่ผมคำนึงถึงในการสร้างเมนูคือ ไม่พยายามทำอะไรแปลกเพียงเพื่อให้ดูแปลก อย่างเมนู “อินาริ” ที่เสิร์ฟวันนี้ก็เช่นกัน ตอนนี้เรากำลังทำเมนูท้าทายใหม่ ๆ โดยมี “ข้าว” เป็นธีม

เดือนนี้เราทำ “คิริทัมโปะ” โดยใช้ปลาเมฮิคาริ ตอนที่มองปลาเมฮิคาริ ผมรู้สึกว่ารูปร่างมันคล้ายคิริทัมโปะ จริง ๆ แล้วผมไม่ค่อยชอบคิริทัมโปะเท่าไรครับ (หัวเราะ) แต่เพราะอย่างนั้น ผมเลยคิดว่า ถ้าอยากทำคิริทัมโปะให้อร่อยขึ้น ลองใช้ปลาเมฮิคาริดูดีไหมผมเริ่มจากความคิดเล็ก ๆ อย่าง “ถ้าเป็นผม ผมจะทำแบบนี้” หรือ “ถ้าทำแบบนี้ น่าจะอร่อยกว่าที่เป็นอยู่” แล้วค่อย ๆ ทดลองว่าจะทำอย่างไรให้มันตกลงมาอยู่ในแกนของอาหารญี่ปุ่นโดยไม่หลุดออกไป

ผมอยากขัดเกลาความสามารถในการถ่ายทอดเสน่ห์ดั้งเดิมของวัตถุดิบหรืออาหารท้องถิ่นนั้น ๆ รวมถึงแสดงอีกด้านหนึ่งของมันว่า “จริง ๆ แล้ว สิ่งนี้มีสีหน้าแบบนี้ให้เห็นด้วยนะ” ผ่านความรู้สึกของตัวเอง

— เวลาเลือกวัตถุดิบ คุณให้ความสำคัญกับอะไร

ผมไม่ได้สนใจเรื่องแบรนด์ แต่จะเลือกสิ่งที่รู้สึกว่าน่าจะอร่อยจริง ๆ และจะไม่ใช้วัตถุดิบเพียงเพราะมันกำลังเป็นที่พูดถึงเด็ดขาด

ผมไม่ได้มีอคติกับวัตถุดิบมีชื่อเสียงนะครับ แต่ก็ไม่ได้ตั้งใจจะรวบรวมของดังมาใช้ ผมเลือกใช้สิ่งที่ตัวเองกินแล้วรู้สึกว่าอร่อยจริง ๆ

— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณเริ่มปลูกข้าวเองที่โกเทมบะ

ผมชอบรถยนต์และมอเตอร์ไซค์ครับ ตอนสอบจบที่โรงเรียนสอนขับรถ ผมได้พบกับคนหนึ่งที่เป็นช่างเครื่องยนต์รถแข่ง และกำลังคิดจะเริ่มเป็นชาวนาปลูกข้าว

ตอนนั้นผมยังอยู่ระหว่างฝึกฝน จึงคุยกับเขาว่า “สักวันหนึ่งถ้าผมมีร้านของตัวเอง ผมอยากปลูกข้าวเอง เรามาทำด้วยกันเถอะ” นั่นคือจุดเริ่มต้น ตอนนี้เรารู้จักกันมาประมาณ 7 ปีแล้วครับ

— เป็นการพบเจอที่น่าทึ่งมากเลยนะคะ

ใช่ครับ เขาเป็นคนที่มีเสน่ห์มากจริง ๆ

ตอนผมถามว่าทำไมถึงอยากเป็นชาวนาปลูกข้าว เขาเล่าอย่างจริงจังว่า “ผมอยากให้เด็ก ๆ รุ่นต่อไปได้เห็นทิวทัศน์ธรรมชาติของภูเขาฟูจิ และภาพงดงามของทุ่งนาที่มองเห็นจากโกเทมบะต่อไป เพราะอย่างนั้น ผมจึงอยากปลูกข้าวให้ได้ด้วยตัวเอง และปกป้องสภาพแวดล้อมนี้ไว้”　ผมเคารพเขาจากใจจริง และชอบเขามาก เพราะเขากำลังทำเป้าหมายที่เคยพูดไว้ในตอนนั้นให้กลายเป็นจริง

— ในการสร้างร้าน คุณให้ความสำคัญกับพื้นที่และการต้อนรับลูกค้าอย่างไร

แน่นอนว่าเราต้องยกระดับคุณภาพการบริการโดยรวมของร้าน แต่สิ่งที่ผมกับโอคามิของร้านคุยกันอยู่เสมอคือ เราไม่ต้องพยายามวางท่าหรือทำอะไรที่เกินตัว แต่ควรให้บริการในแบบที่เหมาะกับวัยและตัวตนของเราอย่างจริงใจ นี่ไม่ได้หมายความว่าเราจะทำแบบลวก ๆ นะครับ แต่เพราะเราอยากสร้างร้านที่ลูกค้ารู้สึกสนุกและผ่อนคลายในบรรยากาศอบอุ่น มากกว่าการบริการที่เป็นทางการจนแข็งเกินไป เราจึงให้ความสำคัญกับการบริการที่เป็นธรรมชาติและไม่ฝืนตัวเอง

เรื่องนี้เชื่อมโยงกับมุมมองเรื่องการทำงานที่ผมพูดไปก่อนหน้านี้ด้วย เพราะเราทำสิ่งนี้ด้วยความชอบของตัวเอง ผมจึงอยากส่งมอบบริการที่เต็มไปด้วยพลังและความตั้งใจจากแรงผลักดันภายใน ไม่ใช่เพียงทำเพราะเป็นหน้าที่ แน่นอนว่าความชัดเจนระหว่างเวลาจริงจังกับเวลาผ่อนคลายเป็นเรื่องสำคัญ แต่ในส่วนที่สำคัญ ทีมงานทุกคนต้องเดินไปในทิศทางเดียวกัน ในขณะเดียวกัน ผมก็อยากรักษาบุคลิกเฉพาะตัวของแต่ละคนไว้ให้มากที่สุด ไม่อยากบีบให้ทุกคนเหมือนกันหมด

ลูกค้าของเรามีหลากหลายช่วงอายุ แต่สิ่งที่ผมรู้สึกคือ จริง ๆ แล้วอายุไม่ได้เกี่ยวมากนัก มันขึ้นอยู่กับความรู้สึกและนิสัยของแต่ละคนมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นคนรุ่นไหน ก็มีทั้งคนที่ชอบพูดคุยอย่างร่าเริง และคนที่ไม่ใช่แบบนั้น

เพราะฉะนั้น ผมคิดว่าสิ่งสำคัญไม่ใช่ความต่างของรุ่นวัย แต่คือ “เคมี” หรือความรู้สึกที่เข้ากันได้ บางคนอาจรู้สึกว่า【กินซ่า อุไก】ไม่ตรงกับเคมีของตัวเอง ซึ่งก็มีได้ไม่ว่าอายุเท่าไร ในทางกลับกัน ลูกค้าผู้ใหญ่ที่อายุต่างจากพวกเรามาก แต่ชอบและคอยสนับสนุนพวกเราก็มีจำนวนมาก

ถ้าเคมีไม่ตรงกัน ผมคิดว่าการฝืนกันไปทั้งสองฝ่ายก็ไม่จำเป็น ดังนั้นผมจึงอยากให้ความสำคัญกับการอยู่ในแบบที่เราเป็นให้มากที่สุด

— ช่วยเล่าถึงภาพอนาคตที่คุณมองไว้หน่อยได้ไหม

ตอนนี้มีแผนจัดอีเวนต์ต่างประเทศอยู่ครับ แต่กำลังอยู่ระหว่างปรับตารางใหม่เนื่องจากสถานการณ์โลก ผมมีความรู้สึกว่าอยากให้แบรนด์【อุไก】หยั่งรากทั้งในประเทศและต่างประเทศ

ในส่วนที่อยากขุดให้ลึกขึ้นกว่านี้ ผมอยากเติบโตต่อไปโดยไม่ “หลงตัวเอง” และไม่ “มั่นใจเกินจริง” อย่างที่พ่อเคยสอน แต่ขณะเดียวกันก็ต้องมี “ความมั่นใจ” ผมอยากเป็นเชฟที่เป็นตัวแทนของคนรุ่นเดียวกันได้

ไม่ว่าแขนงไหน ก็จะมีคนที่กลายเป็นเหมือนใบหน้าของยุคนั้นหรือรุ่นนั้นใช่ไหมครับ ตอนนี้ผมยังอยู่ในวัย 20 กว่า ๆ แต่เมื่อเข้าสู่วัย 30 หรือ 40 ผมอยากให้ชื่อของ【อุไก】ยังคงถูกพูดถึงในฐานะหนึ่งในตัวแทนของยุคนั้น นั่นคือเป้าหมายของผม

— สุดท้าย สำหรับคุณฟูจิอิ “ความอร่อย” คืออะไร

เป็นคำถามที่ลึกถึงแก่นมากครับ　ถ้าจะให้พูด ผมคิดว่า “ความอร่อย” เป็นสิ่งที่กำหนดนิยามตายตัวไม่ได้ เหมือนกับเรื่องเคมีหรือความรู้สึกที่เข้ากันที่พูดไปก่อนหน้านี้ เพราะมันแตกต่างกันไปในแต่ละคน　เพราะฉะนั้น ผมจึงอยากพยายามค้นหา “ความอร่อย” ในแบบของแต่ละคนให้เจอ นี่คงเป็นธีมตลอดชีวิตของผมในฐานะเชฟครับ

ตั้งแต่เริ่มเดินบนเส้นทางเชฟ ฟูจิอิไม่เคยปล่อยให้เสียงรอบข้างพัดพาไป แต่เลือกเผชิญหน้ากับความรู้สึกและสัญชาตญาณของตัวเองอย่างต่อเนื่อง

เพื่อไม่ให้การเติบโตหยุดลง เขาจึงกล้าปล่อยมือจากเมนูซิกเนเจอร์ และเลือกเดินหน้าท้าทายสิ่งใหม่อยู่เสมอ ท่าทีที่ให้ความสำคัญกับสิ่งที่มีอยู่อย่างจำกัด รวมถึงมองว่าการพบเจอผู้คนเองก็มีวันสิ้นสุด สะท้อนอยู่ในชื่อร้าน “อุไก” อย่างชัดเจน

วัตถุดิบ การพบเจอผู้คน และเวลา ทุกสิ่งล้วนมีขอบเขต ฟูจิอิจึงทะนุถนอมทุกองค์ประกอบ และถ่ายทอดปรัชญาของตนเองลงในอาหารแต่ละจาน

จากนี้ อาหารของเขาจะวาดภาพทิวทัศน์แบบใดต่อไป ความท้าทายในอนาคตของ【กินซ่า อุไก】ยังคงเป็นสิ่งที่น่าจับตามอง

การสัมภาษณ์และบทความ / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่าย / โชอิจิ บาบะ