【ซูชิ มุรายามะ】ถ่ายทอดฤดูกาลผ่านซูชิ และบ่มเพาะเชฟรุ่นใหม่—ไดซากุ มุรายามะ กับแก่นแท้ของคำว่า “อร่อย”

— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณอยากเป็นเชฟ

ผมคิดว่าได้รับอิทธิพลจากแม่มากครับ ผมเติบโตมากับพี่น้องผู้ชาย และตั้งแต่ช่วงประถมศึกษาปีที่ 3 แม่ก็มักเรียกผมเข้าไปช่วยงานในครัวอยู่เสมอ ตอนนั้นผมรู้สึกเหมือนถูกบังคับให้ช่วยมากกว่าครับ (หัวเราะ) แต่ทุกครั้งที่ทำอะไรสำเร็จ แม่จะชมผมเยอะมาก เช่น “อร่อยจัง” หรือ “ทำเก่งมากเลย” คำชมเหล่านั้นทำให้ผมรู้สึกสนุกกับการทำอาหารมากขึ้นเรื่อย ๆ พอรู้ตัวอีกที เวลาที่ผมยืนอยู่ในครัวก็เพิ่มขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ

หลังจากนั้น ตอนอยู่มัธยมศึกษาปีที่ 2 ผมเริ่มคิดเรื่องอนาคตอย่างจริงจัง ผมถามตัวเองว่า “สิ่งที่เราอยากทำจริง ๆ คืออะไร” และในที่สุดก็มั่นใจว่าอยากใช้ชีวิตอยู่ในโลกของการทำอาหาร　ผมจึงเลือกเรียนต่อในโรงเรียนมัธยมปลายที่มีแผนกการทำอาหาร และเริ่มเดินบนเส้นทางสู่การเป็นเชฟอย่างจริงจังตั้งแต่นั้นมา

— ช่วยเล่าถึงช่วงฝึกฝนให้ฟังหน่อยได้ไหม

ตอนแรกผมไม่ได้เข้าสู่โลกของซูชิ แต่เริ่มต้นจากอาหารญี่ปุ่นครับ ผมเรียนรู้และทำงานด้านอาหารญี่ปุ่นมาจนถึงอายุ 32 ปี　ระหว่างนั้น ผมได้รับโอกาสจากความสัมพันธ์ที่มีอยู่ให้เดินทางไปสหรัฐอเมริกาในฐานะเชฟประจำบ้านพักทางการ และใช้เวลาราว 4 ปีในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. เพื่อเตรียมอาหารต้อนรับแขกจากหลากหลายประเทศ

ก่อนเตรียมอาหาร เราจะสอบถามล่วงหน้าว่าแขกมีอาหารที่รับประทานไม่ได้หรือมีความต้องการเป็นพิเศษหรือไม่ สิ่งที่ทำให้ผมประหลาดใจมากคือความนิยมของซูชิ จากความรู้สึกของผม แขกต่างชาติราว 90 เปอร์เซ็นต์จะบอกว่า “อยากทานซูชิ”

อาหารญี่ปุ่นหลายชนิด เช่น อาหารปีใหม่โอเซจิ จำเป็นต้องอธิบายภูมิหลังทางวัฒนธรรมหรือความหมายของอาหารก่อน เสน่ห์ของอาหารจึงจะถูกถ่ายทอดออกไปได้อย่างเต็มที่ เมนูอย่างทาซึคุริหรือคุริคินตง ผมก็ต้องเล่าถึงที่มาและความหมายระหว่างเสิร์ฟด้วย แต่สำหรับผู้ที่ไม่ได้เติบโตมากับวัฒนธรรมญี่ปุ่น อาหารเหล่านี้ยังเป็นสิ่งที่ค่อนข้างห่างไกล จึงมีหลายครั้งที่ผมรู้สึกว่าการถ่ายทอดเสน่ห์ของอาหารนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย

ในทางกลับกัน ซูชิได้รับการยอมรับในฐานะวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นอย่างกว้างขวางอยู่แล้ว ในเวลานั้น ผู้คนจำนวนมากคุ้นเคยกับซูชิและเข้าใจคุณค่าของมันเป็นอย่างดี　เมื่อได้เห็นภาพนั้นด้วยตัวเอง ผมจึงเริ่มคิดว่า “เมื่อกลับญี่ปุ่นแล้ว อยากเรียนรู้ซูชิอย่างจริงจังดูสักครั้ง”　แม้ผมจะเคยสัมผัสงานซูชิบ้างในช่วงที่ทำอาหารญี่ปุ่น แต่ยังไม่เคยฝึกฝนในฐานะเชฟซูชิโดยตรง ตอนแรกจึงคิดแบบสบาย ๆ ว่าจะลองเรียนสักสองปีครับ

— จากการฝึกฝนในร้านซูชิชื่อดังย่านกินซ่า มีเทคนิคหรือแนวคิดใดที่ส่งอิทธิพลต่อคุณเป็นพิเศษไหม

สิ่งแรกที่ทำให้ผมประหลาดใจเมื่อเริ่มฝึกในร้านซูชิย่านกินซ่าคือ แนวคิดเรื่องการจัดการปลาของอาหารญี่ปุ่นและซูชิต่างกันอย่างสิ้นเชิง　ในอาหารญี่ปุ่น เวลาจะนำปลาไปย่างหรือทอด เราอาจโรยเกลือเพื่อดึงน้ำส่วนเกินออก แต่ในโลกของซูชิ มีเทคนิคหลากหลายกว่านั้นเพื่อดึงรสชาติของปลาออกมา เช่น การแตะเกลือลงบนปลาดิบ การหมักด้วยน้ำส้มสายชู หรือการบ่มด้วยสาหร่ายคอมบุ โดยต้องพิจารณาจากสภาพของปลาแต่ละตัว

ในความเข้าใจของผมตอนนั้น การโรยเกลือลงบนปลาดิบแทบเป็นสิ่งที่นึกไม่ถึง และในมุมมองของอาหารญี่ปุ่นก็เกือบจะถือเป็นข้อห้ามด้วยซ้ำ　แต่พอลองชิมจริง ๆ กลับพบว่ารสอูมามิและเอกลักษณ์ของปลาถูกดึงออกมาได้อย่างงดงาม และอร่อยอย่างน่าประหลาดใจ มันเป็นประสบการณ์ที่สร้างความตื่นตะลึงทางวัฒนธรรมให้ผมมาก ความรู้และประสบการณ์ที่เคยคิดว่าเป็นเรื่องปกติถูกพลิกกลับ และสามัญสำนึกภายในตัวผมก็เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงในช่วงเวลานั้น

เดิมทีผมตั้งใจว่าจะเรียนซูชิสักสองปีแล้วกลับไปยังโลกของอาหารญี่ปุ่น แต่โชคดีที่ทางร้านมอบหมายให้ผมดูแลเคาน์เตอร์ในห้องส่วนตัว　ห้องนั้นรับลูกค้าเพียงวันละหนึ่งกลุ่ม และมีที่นั่งเพียง 4 ที่ เป็นพื้นที่เล็ก ๆ ที่เชฟกับลูกค้าอยู่ใกล้กันมาก ลูกค้าจึงไม่ได้เพียงเพลิดเพลินกับอาหาร แต่ยังได้สนุกกับช่วงเวลาทั้งหมดผ่านการพูดคุยด้วย

ความสัมพันธ์กับลูกค้าเกิดขึ้นได้ง่ายในพื้นที่แบบนั้น และมีลูกค้าที่กลับมาเป็นประจำเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ　การได้ยืนต่อหน้าลูกค้า ทำอาหารให้พวกเขา และรับรู้ปฏิกิริยาของพวกเขาในระยะใกล้ เป็นประสบการณ์ที่สดใหม่และสนุกมากสำหรับผม ผมคิดว่างานลักษณะนี้คงเข้ากับนิสัยของตัวเองด้วย สุดท้ายผมจึงอยู่กับร้านนั้นนานถึง 7 ปีโดยไม่รู้ตัวครับ (หัวเราะ)

— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณตัดสินใจออกมาเปิดร้านของตัวเอง

จริง ๆ แล้วผมไม่ได้ตั้งเป้าหมายเรื่องการเปิดร้านของตัวเองอย่างแรงกล้าครับ　แต่อาจารย์จากร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งแรกที่ผมเข้าไปฝึก เคยบอกไว้ว่า “จงเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้มากพอ เพื่อให้ออกมาเปิดร้านของตัวเองได้เมื่ออายุประมาณ 40 ปี” คำพูดนั้นยังคงอยู่ในใจผมมาตลอด

เมื่อผมอายุใกล้ 40 ปี ผมลองถามตัวเองว่า ยังมีอะไรที่อยากเรียนรู้อีกหรือไม่ หรือยังมีเรื่องใดที่รู้สึกค้างคาอยู่　เมื่อคิดดูแล้ว ความรู้สึกที่อยากนำประสบการณ์และทักษะที่สั่งสมมา ถ่ายทอดออกมาในแบบของตัวเอง กลับแรงกว่าความรู้สึกที่อยากเรียนรู้อะไรเพิ่มเติมจากที่เดิม

แน่นอนว่าการเปิดร้านมีอุปสรรคมากมาย ทั้งเงินทุนและการหาสถานที่ แต่ผมได้รับความช่วยเหลือจากผู้คนจำนวนมาก และโชคดีที่ได้พบความสัมพันธ์ดี ๆ หลายอย่าง จนรู้สึกว่าสภาพแวดล้อมต่าง ๆ ค่อย ๆ ถูกจัดเตรียมขึ้นทีละขั้น　แทนที่จะรู้สึกว่าผมเดินหน้ามาด้วยความตั้งใจของตัวเองเพียงคนเดียว ผมกลับรู้สึกเหมือนถูกผู้คนรอบข้างคอยผลักหลัง และพามาสู่การเปิดร้านมากกว่าครับ

— ในเรื่องอาหาร มีสิ่งใดที่คุณให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหม

สิ่งสำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือความรู้สึกถึงฤดูกาลครับ　เวลาวางโครงสร้างเมนู ผมพยายามใส่วัตถุดิบทั้งสามช่วงลงไปในคอร์สให้มากที่สุด ได้แก่ วัตถุดิบช่วงต้นฤดูที่บอกถึงการมาเยือนของฤดูกาล วัตถุดิบในช่วงที่กำลังอร่อยที่สุด และวัตถุดิบช่วงปลายฤดูที่ทำให้เราได้ซึมซับรสชาติอำลาของฤดูกาลนั้น　แม้จะเป็นฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วงเหมือนกัน แต่วัตถุดิบก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนแปลงไปตามช่วงเวลา ผมคิดว่าการได้เพลิดเพลินกับการเปลี่ยนผ่านเหล่านั้นคือหนึ่งในเสน่ห์ของอาหารญี่ปุ่น

ที่【ซูชิ มุรายามะ】เราจะเปลี่ยนเมนูใหม่ทั้งหมดในวันที่ 1 ของทุกเดือน　มีทั้งลูกค้าที่มาทุกเดือนและลูกค้าที่มาเยือนเราตลอดทั้งปี ผมจึงอยากให้พวกเขาได้พบกับสิ่งที่แตกต่างจากครั้งก่อน

อีกทั้งเมื่อฤดูกาลเปลี่ยน วัตถุดิบก็เปลี่ยนไปตามธรรมชาติ เมนูจึงเปลี่ยนตามไปด้วย การนำวัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้นมาประกอบเป็นคอร์สเป็นเรื่องที่ผมเองก็สนุก และถ้าช่วงเวลานั้นทำให้ลูกค้าสัมผัสได้ถึงฤดูกาล ผมก็จะดีใจมากครับ

— นอกจากซูชิแล้ว อาหารจานเล็กและของทานคู่เครื่องดื่มก็มีเสน่ห์มากเช่นกัน คุณมีหลักคิดอย่างไร

สิ่งที่ผมระมัดระวังเวลาคิดอาหารจานเล็กคือ “อย่าทำมากเกินไป”　ถ้าทุ่มเทกับอาหารจานเล็กมากเกินไป ก็อาจกลายเป็นว่า “ถ้าอย่างนั้นไปทานที่ร้านอาหารญี่ปุ่นก็น่าจะดีกว่า” เพราะฉะนั้น ผมจะย้ำเตือนตัวเองอยู่เสมอว่าที่นี่คือร้านซูชิ และซูชิคือแกนหลักของร้าน

แน่นอนว่าเรายังคงให้ความสำคัญกับฤดูกาล และมีอาหารจานเล็กที่ใช้ประสบการณ์จากอาหารญี่ปุ่นของผมอยู่ด้วย บางครั้งลูกค้าก็บอกว่า “แค่อาหารจานเล็กก็รู้สึกพึงพอใจมากแล้ว”

ก่อนเปิดร้าน ผมคิดเรื่องสมดุลนี้อยู่นานมาก ผมอยากใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลอย่างเต็มที่ แต่ก็ลังเลว่าควรทำร้านซูชิที่มีอาหารจานเล็กแบบจริงจัง หรือทำร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีซูชิให้ทานด้วย　อย่างไรก็ตาม หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในร้านซูชิมา 7 ปี ผมก็ได้ตระหนักอีกครั้งว่าลูกค้าจำนวนมากรู้จักผมในฐานะเชฟซูชิ เมื่อเป็นเช่นนั้น ผมจึงสามารถตัดสินใจได้โดยไม่ลังเลว่า ควรทำร้านนี้ในฐานะร้านซูชิ

ที่【ซูชิ มุรายามะ】ผมอยากให้ซูชิเป็นพระเอก ขณะเดียวกันก็เสริมด้วยอาหารจานเล็กที่มีเพียงคนซึ่งผ่านประสบการณ์ทั้งอาหารญี่ปุ่นและซูชิอย่างผมเท่านั้นที่จะถ่ายทอดออกมาได้

— เวลาลูกค้าทานซูชิและอาหารจานเล็ก คุณอยากให้พวกเขารู้สึกหรือรับรู้อะไรมากที่สุด

สิ่งที่ผมอยากให้สัมผัสมากที่สุดก็คือฤดูกาลครับ

ไม่เพียงเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูเท่านั้น แต่เรายังให้ความสำคัญกับกลิ่น รูปลักษณ์ และรสชาติที่มีเฉพาะช่วงเวลานั้นด้วย

ถ้าลูกค้ารู้สึกผ่านอาหารว่า “ฤดูใบไม้ผลิมาถึงแล้วนะ” หรือ “ใกล้เข้าสู่ฤดูร้อนแล้ว” ผมก็จะดีใจมาก

ผมอยากให้ลูกค้าไม่ได้เพียงลิ้มรสวัตถุดิบ แต่ยังสัมผัสถึงการไหลผ่านของฤดูกาลและบรรยากาศทั้งหมดผ่านคอร์สอาหารด้วย

อยากให้พวกเขาได้เพลิดเพลินอย่างเต็มที่กับเสน่ห์ของวัตถุดิบตามฤดู ซึ่งสามารถพบเจอได้เพียงในช่วงเวลานั้นเท่านั้น

— เวลาเลือกวัตถุดิบ คุณให้ความสำคัญกับเรื่องอะไร

อันดับแรกคือต้องเป็นวัตถุดิบที่อยู่ในฤดูกาลครับ การเลือกของที่มีสภาพดีที่สุดในช่วงเวลานั้นเป็นเงื่อนไขที่ขาดไม่ได้　ขณะเดียวกัน การสามารถจัดซื้อได้อย่างสม่ำเสมอก็เป็นเรื่องสำคัญมากเช่นกัน

เราเลือกธีมและวางโครงสร้างเมนูเป็นรายเดือน ดังนั้น หากเป็นไปได้ ผมอยากใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกันอย่างต่อเนื่องตลอดหนึ่งเดือน

แน่นอนว่าอาจต้องเปลี่ยนตามสภาพการจัดส่ง แต่ระหว่างที่เราทำอาหารทุกวัน เราก็จะค่อย ๆ ปรับรายละเอียดและยกระดับความสมบูรณ์ของแต่ละจานขึ้นเรื่อย ๆ เพราะฉะนั้น ผมจึงไม่อยากเปลี่ยนวัตถุดิบบ่อยเกินไป

วัตถุดิบที่ซื้อโดยตรงจากผู้ผลิตมีหลายอย่างที่น่าสนใจมาก แต่ก็มีกรณีไม่น้อยที่ “วันนี้มี แต่พรุ่งนี้ไม่มี” หรือ “ไม่รู้ว่าจะได้อีกครั้งเมื่อไร” ความไม่แน่นอนเช่นนั้นถือเป็นความเสี่ยงสูง เมื่อเราต้องคิดถึงโครงสร้างของทั้งคอร์สไปพร้อมกับการทำอาหาร　เพราะฉะนั้น แทนที่จะพึ่งพาแหล่งผลิตหรือผู้ผลิตรายใดรายหนึ่งมากเกินไป ผมจึงพยายามสร้างระบบจัดซื้อที่สามารถหาวัตถุดิบคุณภาพดีและอยู่ในสภาพเหมาะสมได้อย่างมั่นคงเสมอ

— ถ้าวัตถุดิบที่วางแผนไว้ไม่เข้ามา เมนูที่เตรียมไว้ก็คงได้รับผลกระทบมากเลยนะคะ

ใช่ครับ ตอนเปิดร้านใหม่ ๆ เราเคยซื้อวัตถุดิบโดยตรงจากแหล่งผลิตด้วย แต่บางครั้งวัตถุดิบที่วางแผนไว้อาจหยุดส่งมาอย่างกะทันหัน ทำให้คุณภาพของอาหารที่เสิร์ฟในแต่ละวันเกิดความแตกต่างกันได้　พวกเราเปิดร้านทุกวัน สำหรับเรา วันนั้นอาจเป็นเพียงหนึ่งวันจาก 365 วัน แต่สำหรับลูกค้า วันนั้นอาจเป็นวันที่เฝ้ารอมานานถึงครึ่งปีก็ได้

มีลูกค้าที่จองล่วงหน้าหลายเดือน และยังมีลูกค้าประจำที่เดินทางมาจากสถานที่ห่างไกล เช่น โอซาก้า ฮอกไกโด หรือโอกินาว่า　พวกเขาต้องจองตั๋วเครื่องบินหรือชินคันเซ็น ปรับตารางเวลา และเฝ้ารอวันที่จะมาทานอาหารกับเรา

เมื่อเป็นเช่นนั้น เหตุผลจากฝั่งเราว่า “วันนี้สภาพปลาไม่ค่อยดี” จึงไม่เกี่ยวข้องกับลูกค้าเลย　ไม่ว่าสถานการณ์จะเป็นอย่างไร เราต้องรักษาคุณภาพให้อยู่เหนือระดับที่กำหนด และเตรียมทุกอย่างให้อยู่ในสภาพที่เราสามารถเสิร์ฟได้อย่างมั่นใจเสมอ ผมคิดว่านั่นคือความรับผิดชอบที่เรามีต่อลูกค้า

— ในการออกแบบพื้นที่และต้อนรับลูกค้า คุณให้ความสำคัญกับอะไร

สิ่งสำคัญในการสร้างพื้นที่คือ อยากให้ลูกค้าได้ใช้เวลาอย่างผ่อนคลายครับ

เมื่อพูดถึงร้านซูชิในกินซ่า หลายคนอาจรู้สึกว่าเป็นสถานที่ที่เข้าถึงยากหรือมีบรรยากาศเคร่งขรึม　แต่ในเมื่อลูกค้าตั้งตารอที่จะมาอยู่แล้ว ผมจึงอยากให้พวกเขาเพลิดเพลินกับมื้ออาหารโดยไม่ต้องเกร็งหรือวางตัวมากเกินไป

ตัวผมเองก็พยายามไม่วางท่าหรือสร้างบรรยากาศที่เป็นทางการจนเกินไป ผมพยายามต้อนรับลูกค้าอย่างเป็นธรรมชาติที่สุด ผมอยากให้ที่นี่เป็นพื้นที่ที่ผมเองก็สนุกไปพร้อมกับการทำงาน และลูกค้าก็สามารถเพลิดเพลินไปกับเราได้เช่นกัน

ในด้านการออกแบบ ผมให้ความสำคัญกับการ “เสิร์ฟอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จทันที”　ไม่ว่าจะเป็นเตาแก๊ส จุดย่างถ่าน หรือหม้อสำหรับหุงข้าวซูชิ อุปกรณ์ทุกอย่างที่จำเป็นต่อการทำอาหารจะถูกรวมไว้ภายในเคาน์เตอร์ทั้งหมด เพื่อให้ขั้นตอนตั้งแต่การปรุงจนถึงการเสิร์ฟเสร็จสมบูรณ์ต่อหน้าลูกค้า　ลูกค้ายังสามารถมองเห็นการเตรียมอาหารจานถัดไปได้อย่างเป็นธรรมชาติ จึงน่าจะเพลิดเพลินไปกับกระบวนการที่อาหารค่อย ๆ เสร็จสมบูรณ์ได้ด้วย

ภายในร้านแทบไม่มีฉากกั้นเพื่อปิดบังมือของเชฟเลยครับ　แน่นอนว่ามันทำให้เรารู้สึกตึงเครียด เพราะต้องทำงานในระดับที่ไม่ว่าจะถูกมองจากมุมไหนก็ไม่มีอะไรต้องอาย แต่สิ่งนี้ก็เป็นหนึ่งในความตั้งใจสำคัญของผมเช่นกัน

— ที่ร้านมีลูกศิษย์รุ่นใหม่จำนวนมาก คุณมีการสนับสนุนให้พวกเขาเปิดร้านของตัวเองในอนาคตด้วยหรือไม่

ผมอยากให้ที่นี่เป็นสถานที่ที่เชฟรุ่นใหม่ซึ่งตั้งใจจะออกไปเปิดร้านของตัวเองมารวมตัวกันครับ　พนักงานจำนวนมากที่เข้ามาฝึกกับเรา มีเป้าหมายว่าสักวันหนึ่งอยากมีร้านของตัวเอง เพราะฉะนั้น ผมจึงอยากถ่ายทอดทุกอย่างให้มากที่สุด ไม่ใช่แค่เทคนิคการทำอาหาร แต่รวมถึงเรื่องการบริหารร้าน โดยไม่ปิดบังสิ่งใด

ที่ชั้น 5 ของอาคารเดียวกัน เราเปิดร้าน【ซูชิ ไรระคุ】ซึ่งบริหารงานโดยเชฟรุ่นใหม่เป็นหลัก　หลังจากออกไปเปิดร้านเองแล้ว จะมีหลายอย่างที่เพิ่งได้พบเป็นครั้งแรก แต่การต้องเรียนรู้ทุกสิ่งตั้งแต่ศูนย์ในเวลานั้นมีความเสี่ยงสูงมาก　ผมจึงอยากให้พวกเขาเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้มากที่สุด ภายในสภาพแวดล้อมที่ผมยังสามารถรับผิดชอบได้ รวมถึงได้พบกับลูกค้าที่อาจยังคงมีความสัมพันธ์กันต่อไปหลังจากพวกเขาออกไปเปิดร้านเอง

เทคนิคการปั้นซูชิสามารถเรียนรู้ได้จากการฝึกซ้ำ ๆ แต่การยืนอยู่ต่อหน้าลูกค้าและปั้นซูชิให้พวกเขาทาน เป็นประสบการณ์ที่แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง　ท้ายที่สุดแล้ว ผมคิดว่าคนที่ช่วยให้เชฟเติบโตอย่างแท้จริงก็คือลูกค้าครับ　เชฟปั้นซูชิต่อหน้าลูกค้า ลูกค้ารับประทาน และเชฟก็เติบโตจากปฏิกิริยาและคำพูดที่ได้รับ การสั่งสมประสบการณ์แบบนี้สำคัญกว่าสิ่งใด

ทุกวันนี้มีการถกเถียงกันว่า “เชฟซูชิจำเป็นต้องฝึกฝนเป็นเวลานานหรือไม่” แต่ผมคิดว่าคำตอบขึ้นอยู่กับว่าคนนั้นต้องการไปถึงจุดใด　ร้านหนึ่งร้านไม่อาจดำเนินต่อไปได้ด้วยเพียงเทคนิคการปั้นซูชิ ยังมีอีกหลายสิ่งที่ต้องเรียนรู้ ไม่ว่าจะเป็นการจัดการวัตถุดิบ การสื่อสารกับลูกค้า การออกแบบพื้นที่ หรือการบริหารร้าน

เราอาจเข้าใจสิ่งเหล่านี้ในเชิงความรู้ได้ แต่กว่าจะซึมซับจนสามารถทำได้อย่างเป็นธรรมชาติ ย่อมต้องใช้เวลา

เมื่อมีประสบการณ์เหล่านี้รองรับ ลูกค้าจึงจะเลือกเดินทางมาหาเรา เพราะฉะนั้น ผมจึงอยากให้เชฟรุ่นใหม่เก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้มากที่สุดในช่วงที่ยังอายุน้อย และออกไปเปิดร้านของตัวเองในสภาพที่มีความมั่นใจอย่างแท้จริง

— สำหรับคุณไอซาวะแล้ว 【ซูชิ มุรายามะ】เป็นสถานที่แบบไหน

เป็นสถานที่ที่ตราบใดที่เรามีความตั้งใจ ก็จะได้รับโอกาสให้ลองทำสิ่งต่าง ๆ ได้อย่างเต็มที่ครับ

ที่นี่เป็นสถานที่ฝึกฝนแห่งที่สามของผม และเมื่อเทียบกับประสบการณ์ที่ผ่านมา สิ่งที่ประทับใจเป็นพิเศษคือระยะห่างระหว่างเชฟมุรายามะกับพนักงานที่ใกล้ชิดกันมาก

แน่นอนว่าในฐานะลูกศิษย์ เรายังมีเส้นแบ่งบางอย่างที่ต้องเคารพ แต่ในส่วนอื่น ๆ บรรยากาศเปิดกว้างมาก ผมรู้สึกว่าเป็นสภาพแวดล้อมการทำงานที่ดีและน่าโชคดี

ระหว่างที่แต่ละคนเผชิญกับโจทย์และเป้าหมายตามระดับของตนเอง เชฟมุรายามะจะคอยคิดไปด้วยกันว่าเราควรพยายามอย่างไร หรือควรลงมือแบบไหนจึงจะนำไปสู่การเติบโต　บางครั้งเขายังอยู่พูดคุยและรับฟังหลังปิดร้านด้วย ช่วงเวลาเหล่านั้นทำให้ผมสัมผัสได้ว่า เขาให้ความสำคัญและเผชิญหน้ากับพนักงานแต่ละคนอย่างจริงจัง

คนที่พยายามเรียนรู้อย่างกระตือรือร้นจะได้รับโอกาสมากขึ้นโดยธรรมชาติ ที่นี่ไม่ใช่สถานที่ที่เพียงทำงานตามที่ได้รับมอบหมาย แต่ถ้าเรายกมือขึ้นและบอกว่าอยากลองท้าทาย เชฟก็จะคอยผลักหลังเราอย่างเต็มที่　ผมคิดว่าเป็นสถานที่ที่มีคุณค่ามาก เพราะตอบรับความตั้งใจของคนที่อยากเติบโตอย่างจริงจัง

— อะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณมาฝึกที่【ซูชิ มุรายามะ】

ผมพบกับเชฟมุรายามะที่ร้านฝึกฝนแห่งแรกครับ　ตอนนั้นผมยังเป็นเพียงเด็กฝึกระดับเริ่มต้น ส่วนเชฟมุรายามะทำหน้าที่เป็นผู้ช่วยหัวหน้าเชฟ และเป็นคนสำคัญที่ช่วยดูแลการดำเนินงานของร้าน

เพราะเราเคยทำงานด้วยกันเป็นเวลานานตั้งแต่ช่วงฝึกฝน ผมจึงได้เห็นวิธีทำงานและวิธีที่เขาเผชิญหน้ากับลูกค้าในระยะใกล้　จากประสบการณ์ที่สั่งสมร่วมกันเหล่านั้น ความไว้วางใจก็ค่อย ๆ เกิดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ และนำมาสู่การที่ผมได้มาทำงานกับเชฟมุรายามะในปัจจุบัน

— จุดเด่นของ【ซูชิ ไรระคุ】คืออะไร

เมื่อเทียบกับร้านหลักอย่าง【ซูชิ มุรายามะ】ผมคิดว่า【ซูชิ ไรระคุ】เป็นร้านที่ลูกค้าสามารถเข้ามาเพลิดเพลินได้อย่างสบาย ๆ มากกว่า　【ซูชิ มุรายามะ】มีลูกค้าประจำที่มาอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาหลายปี และไม่ใช่เรื่องแปลกที่ลูกค้าจะจองครั้งถัดไปล่วงหน้าถึงครึ่งปีตั้งแต่วันที่มาทานที่ร้าน

ส่วน【ซูชิ ไรระคุ】ยังอยู่ในช่วงที่ต้องทำให้ผู้คนรู้จักมากขึ้น　ตัวผมเองก็อยากสร้างเสน่ห์ที่แตกต่างจากร้านหลัก จึงพยายามทำให้ร้านมีเอกลักษณ์ของตัวเอง เช่น ไม่กำหนดเวลาเริ่มคอร์สแบบตายตัว เพื่อให้ลูกค้าที่มาเป็นครั้งแรกสามารถใช้บริการได้ง่ายขึ้น

คอร์สของเรามีทั้งแบบที่เน้นซูชิเป็นหลัก และแบบที่ผสมผสานอาหารจานเล็กกับซูชิ ลูกค้าจึงสามารถเลือกได้ตามอารมณ์และความต้องการในวันนั้น

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบร้านหลัก แต่รู้สึกว่ายังเข้าถึงยากอยู่เล็กน้อย ผมอยากให้ลองเริ่มจากการมาที่【ซูชิ ไรระคุ】อย่างสบาย ๆ และสัมผัสบรรยากาศกับเอกลักษณ์ที่มีเฉพาะร้านนี้

— มีสิ่งใดที่คุณอยากถ่ายทอดให้ลูกค้า หรือให้ความสำคัญเป็นพิเศษไหม

เนื่องจากเราวางโครงสร้างคอร์สโดยให้ซูชิเป็นพระเอก ผมจึงอยากใส่วัตถุดิบหน้าซูชิให้หลากหลายที่สุด เพื่อมอบการค้นพบใหม่ ๆ ให้ลูกค้า ถ้าลูกค้ารู้สึกประหลาดใจหรือดีใจ แล้วพูดว่า “วัตถุดิบแบบนี้ก็นำมาปั้นซูชิได้ด้วยหรือ” หรือ “เพิ่งเคยทานครั้งแรก” ผมก็จะดีใจมากครับ

นอกจากนี้ สิ่งเหล่านี้ไม่ได้เป็นโอกาสเรียนรู้สำหรับลูกค้าเท่านั้น แต่ยังเป็นโอกาสเรียนรู้ของพนักงานด้วย　วัตถุดิบแต่ละชนิดมีวิธีเตรียมและเทคนิคที่แตกต่างกัน การได้สั่งสมประสบการณ์กับวัตถุดิบหลากหลายจึงช่วยให้พนักงานเติบโต ผมให้ความสำคัญกับการสร้างสภาพแวดล้อมแบบนั้นเช่นกัน

ผมอยากให้ร้านไม่ถูกจำกัดด้วยรูปแบบที่ตายตัว แต่ยังคงท้าทายวัตถุดิบและวิธีทำงานใหม่ ๆ อย่างกระตือรือร้น เพื่อให้ทั้งลูกค้าและพนักงานได้พบกับการค้นพบที่สดใหม่อยู่เสมอ

— คุณมีภาพอนาคตอย่างไร

อันดับแรก ผมอยากทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น และกลายเป็นร้านที่ลูกค้าเลือกเดินทางมาหา　เป้าหมายสำคัญที่สุดในตอนนี้คือ ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า “อร่อย” และอยากกลับมาอีก จากนั้นจึงค่อย ๆ สั่งสมประสบการณ์เหล่านั้น จนจำนวนลูกค้าประจำเพิ่มขึ้นทีละน้อย

สำหรับเรื่องการขยายร้านหรือเปิดสาขาเพิ่มเติม เชฟมุรายามะอาจมีแนวคิดของเขาเอง แต่สำหรับผม ตอนนี้อยากทุ่มเทให้กับการทำ【ซูชิ ไรระคุ】ซึ่งได้รับมอบหมายมา ให้กลายเป็นร้านที่ประสบความสำเร็จและมีลูกค้าเข้ามาอย่างต่อเนื่องก่อนครับ

— ช่วยเล่าถึงภาพอนาคตของคุณต่อจากนี้ได้ไหม คุณมุรายามะ

การบ่มเพาะคนรุ่นใหม่เป็นโจทย์สำคัญของผมครับ

ที่ผมสามารถมายืนอยู่ตรงนี้ได้ในวันนี้ เป็นเพราะได้รับการสนับสนุนจากรุ่นพี่จำนวนมาก และทุกคนถ่ายทอดทั้งเทคนิคกับประสบการณ์ให้ผมอย่างไม่หวงวิชา　ผมจึงรู้สึกว่า หน้าที่ของตัวเองคือการส่งต่อสิ่งที่ได้รับเหล่านั้นไปยังคนรุ่นต่อไป

ไม่ใช่เพียงการสอนเทคนิค แต่ผมอยากถ่ายทอดทั้งท่าทีที่มีต่องานและวิธีคิดในฐานะช่างฝีมือด้วย

คำว่า “การสืบทอดวัฒนธรรม” อาจฟังดูยิ่งใหญ่เกินไป แต่ผมคิดว่าการสร้างสภาพแวดล้อมที่ทำให้คนรุ่นใหม่มองเห็นความหวังในอาชีพนี้ ก็เป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน

อีกไม่นานผมก็จะอายุ 50 ปีแล้ว แต่ตั้งใจว่าจะยังคงยืนทำงานอยู่หน้างานอย่างเต็มกำลังไปจนถึงอายุประมาณ 55 ปีครับ

— สุดท้าย สำหรับคุณมุรายามะแล้ว “ความอร่อย” คืออะไร

คงเป็นเรื่องยากที่จะอธิบายด้วยคำสั้น ๆ แต่ผมคิดว่าคือ “ความสมดุลโดยรวม” ครับ　ต่อให้อาหารอร่อยมากเพียงใด ถ้าพื้นที่ทำให้รู้สึกไม่สบายใจ ความอร่อยนั้นก็อาจถูกทำลายลงได้　อีกทั้งความชอบด้านรสชาติของแต่ละคนก็แตกต่างกัน จึงเป็นเรื่องยากที่จะทำให้อาหารหนึ่งอย่างอร่อยสำหรับทุกคนเหมือนกันทั้งหมด　ในสถานการณ์เช่นนั้น ผมคิดว่าสิ่งสำคัญคือการสร้างพื้นที่และประสบการณ์ทั้งหมดด้วยความรู้สึกถึงสมดุล

ต่อให้อาหารยอดเยี่ยมเพียงใด แต่ถ้าบรรยากาศภายในร้านตึงเครียดมาก ลูกค้าก็คงเพลิดเพลินกับมื้ออาหารจากใจได้ยากใช่ไหมครับ　แน่นอนว่าอาหารต้องอร่อยเป็นเงื่อนไขพื้นฐาน แต่ผมคิดว่าความอร่อยที่แท้จริงจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อรวมทั้งบรรยากาศของร้าน การบริการ และช่วงเวลาที่ลูกค้าใช้ในสถานที่นั้นเข้าด้วยกัน

เพราะฉะนั้น ผมจึงไม่ได้อยากให้ลูกค้าเพียงรู้สึกว่า “อร่อย” เท่านั้น แต่อยากเป็นร้านที่ทำให้พวกเขาคิดว่า “อยากกลับมาอีกครั้ง” ด้วยครับ

มุรายามะยังคงแสวงหาทั้งอาหารที่ถ่ายทอดการเปลี่ยนผ่านของฤดูกาล และพื้นที่ที่ทำให้ลูกค้าสามารถใช้เวลาได้อย่างสบายใจ　พื้นฐานของทั้งหมดคือแนวคิดที่ว่า “ความอร่อยไม่ได้เกิดจากอาหารเพียงอย่างเดียว แต่เป็นประสบการณ์โดยรวมที่ประกอบด้วยอาหาร พื้นที่ และผู้คน”　ความรู้สึกถึงฤดูกาลที่ถักทอขึ้นจากวัตถุดิบในช่วงเวลาที่ดีที่สุด ความสดใหม่ของอาหารที่ปรุงเสร็จตรงหน้า บรรยากาศการต้อนรับที่เป็นธรรมชาติ ตลอดจนงานที่มั่นคงซึ่งมีเทคนิคและประสบการณ์ยาวนานรองรับ　เมื่อองค์ประกอบทั้งหมดประสานกันอย่างสมดุล จึงก่อให้เกิด “ความอร่อย” ในแบบของ【ซูชิ มุรายามะ】

ขอเชิญไปสัมผัสประสบการณ์นั้นด้วยตัวเองที่【ซูชิ มุรายามะ】

สัมภาษณ์และเรียบเรียง / กองบรรณาธิการ AutoReserve Magazine

ภาพถ่าย / โชอิจิ บาบะ