“ช่วงเวลา” และ “ความคลาสสิก” แห่งรสอร่อย – ความในใจของเชฟซัสสะ ยูกิ แห่งร้าน "นิฮงเรียวริ ซัสสะ"

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณตัดสินใจมาเป็นเชฟครับ?

ที่จริงแล้วไม่ได้มีจุดเริ่มต้นที่พิเศษอะไรเลยครับ ผมแค่อยากจะเป็นเชฟมาตั้งแต่เด็กแล้ว ตอนที่เพื่อน ๆ รอบตัวพูดว่าอยากเป็นเจ้าของร้านเค้กหรือนักฟุตบอล สำหรับผมมันคือ "การเป็นเชฟ" ครับ ผมไม่ค่อยเก่งเรื่องเรียนเท่าไหร่ แต่จะชอบวิชาที่ได้ลงมือทำอย่างศิลปะหรืองานฝีมือมากกว่า สมัยเด็ก ๆ ผมชอบเข้าไปช่วยคุณแม่ทำอาหารบ่อย ๆ และทุกครั้งที่ทำเสร็จ ท่านก็จะชมผม ซึ่งอาจจะเป็นเพราะความรู้สึกดีใจตอนนั้นก็ได้นะครับ เพราะเรื่องเรียนนี่ผมไม่เคยถูกชมเลย (หัวเราะ)

พอผมทำอาหารแล้วคุณแม่บอกว่า "อร่อย" พร้อมกับทานด้วยรอยยิ้ม ในใจของเด็กอย่างผมตอนนั้นมันรู้สึกดีใจมาก ๆ ครับ เอาเข้าจริง ๆ มันคงไม่ได้อร่อยขนาดนั้นหรอกครับ เพราะเป็นฝีมือของเด็กประถมปีที่ 1 หรือ 2 เท่านั้น แต่ผมคิดว่าความรู้สึกเรียบง่ายและเป็นบวกอย่าง "ดีใจ" หรือ "สนุก" ที่ได้ทำอาหารในตอนนั้น คือสิ่งที่นำทางให้ผมก้าวเข้าสู่เส้นทางสายอาชีพเชฟโดยตรงเลยครับ

ーーーแสดงว่าทำความฝันในวัยเด็กให้เป็นจริงได้สำเร็จเลยนะครับ ช่วยเล่าเส้นทางสู่การเป็นเชฟให้ฟังหน่อยได้ไหมครับ?

หลังจากจบมัธยมปลาย ผมก็เข้าเรียนต่อที่โรงเรียนสอนทำอาหารทสึจิครับ ที่นั่นผมได้เรียนรู้การทำอาหารหลากหลายแขนง ทั้งอาหารตะวันตกอย่างอาหารฝรั่งเศส อาหารจีน และอาหารญี่ปุ่น แต่สิ่งที่ทำให้ผมหลงใหลที่สุดคือการแล่ปลาครับ ผมรู้สึกสนุกมากเวลาที่ได้แล่ปลาและเริ่มคิดว่า "อยากจะรู้จักเรื่องปลาให้มากขึ้น อยากทำงานในสายที่ได้คลุกคลีกับปลาเยอะ ๆ"

โรงเรียนสอนทำอาหารทสึจิมีวิทยาเขตที่ฝรั่งเศสด้วย ทำให้อาหารตะวันตกเป็นที่นิยมมากครับ ที่นั่นมีระบบการศึกษาต่อต่างประเทศที่นักเรียนสามารถไปเรียนรู้การทำอาหารฝรั่งเศสจากต้นตำรับได้โดยตรง นักเรียนเกินกว่าครึ่งจึงเลือกเรียนเอกอาหารฝรั่งเศส แต่พอผมบอกกับอาจารย์ว่า "ผมอยากทำซูชิครับ" ท่านก็ดูประหลาดใจมากเหมือนกัน อาจจะเป็นเพราะในยุคนั้น ถ้าพูดถึงซูชิก็ต้องนึกถึงโตเกียว ส่วนในแถบคันไซอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม (ไคเซกิ) จะเป็นที่นิยมมากกว่า แต่ด้วยความตั้งใจอันแรงกล้าของผม ในที่สุดอาจารย์ก็ได้แนะนำร้าน "สึชิโดะโคะโระ ฮิราโนะ" ให้ และนั่นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมได้ฝึกฝนการทำซูชิอย่างจริงจังครับ

ーーーหลังจากที่ฝึกฝนที่ร้าน "สึชิโดะโคะโระ ฮิราโนะ" แล้ว คุณก็ได้ไปฝึกฝนต่อที่ร้านไคเซกิ "โอเรียวริ ฮาตาดะ" ด้วย ไม่ทราบว่าเริ่มสนใจอาหารญี่ปุ่นแขนงอื่น ๆ มากขึ้นหรือครับ?

ในช่วงที่ฝึกงาน ผมได้ไปทานอาหารตามร้านต่าง ๆ เพื่อศึกษาอยู่บ่อยครั้งครับ แต่ในบรรดาร้านทั้งหมด อาหารของร้าน "โอเรียวริ ฮาตาดะ" นั้นอร่อยและสร้างความประทับใจให้ผมมากที่สุด หลังจากที่ผมฝึกงานที่ร้าน "สึชิโดะโคะโระ ฮิราโนะ" จบแล้ว จริง ๆ ผมมีกำหนดการที่จะไปฝึกงานต่อที่ร้าน "นิฮงบาชิ คาคิการะโจ สุงิตะ" ที่โตเกียว แต่ผมก็ได้ไปขอร้องเป็นพิเศษว่าอยากจะขอเข้าไปเรียนรู้ที่ร้าน "โอเรียวริ ฮาตาดะ" สัก 3 เดือนก่อนที่จะไปโตเกียวครับ

ที่ร้านซูชิเองก็มีการเสิร์ฟอาหารจานเดียว (อิปปินเรียวริ) อยู่แล้ว ผมเลยอยากจะเรียนรู้ในส่วนนี้เพิ่มเติมครับ เดิมทีอาจารย์ใหญ่ของร้าน "โอเรียวริ ฮาตาดะ" ก็เอ็นดูผมเป็นพิเศษอยู่แล้ว แต่ผมก็ยังรู้สึกขอบคุณท่านมาจนถึงทุกวันนี้ที่ท่านยอมตามใจผมและเปิดโอกาสให้ผมได้เข้าไปเรียนรู้ครับ

ーーーคุณซัสสะเริ่มต้นเปิดร้านของตัวเองครั้งแรกที่ประเทศจีนใช่ไหมครับ?

ใช่ครับ หลังจากจบการฝึกงานที่ร้าน "นิฮงบาชิ คาคิการะโจ สุงิตะ" ผมเดินทางไปที่ซีแอตเทิล สหรัฐอเมริกาเป็นที่แรกครับ ผมมีเพื่อนสนิทคนหนึ่งจากซีแอตเทิลที่เรียนด้วยกันที่โรงเรียนสอนทำอาหาร ซึ่งเขากลับไปที่นั่นก่อนและเปิดร้านของตัวเอง เราเคยสัญญากันไว้ว่า "สักวันหนึ่งเรามาเปิดร้านด้วยกันนะ" ผมเลยตัดสินใจเดินทางไปที่นั่นเพื่อทำตามความฝันครับ

แต่ทุกอย่างก็ไม่เป็นไปตามที่คิดไว้เลยครับ ในมุมมองของคนญี่ปุ่น ซีแอตเทิลอาจจะมีภาพลักษณ์ของเมืองใหญ่ แต่ในตอนนั้นมีประชากรอยู่แค่ประมาณ 6 แสนคนเท่านั้น (ปัจจุบันประมาณ 7.5 แสนคน) ซึ่งมีขนาดพอ ๆ กับเมืองในต่างจังหวัดของญี่ปุ่นเลยครับ นอกจากนี้ ผมต้องการที่จะทำซูชิสไตล์เอโดะมาเอะแท้ ๆ เหมือนที่เคยทำที่ร้าน "สึชิโดะโคะโระ ฮิราโนะ" หรือ "นิฮงบาชิ คาคิการะโจ สุงิตะ" แต่ในยุคนั้น ด้วยวัฒนธรรมที่แตกต่าง ทำให้ไม่เป็นที่ยอมรับเท่าที่ควร สถานการณ์ตอนนั้นคือถ้าไม่เสิร์ฟเมนูอย่างแคลิฟอร์เนียโรล ลูกค้าก็จะไม่เข้าร้านเลยครับ ซึ่งมันสวนทางกับแนวทางที่ผมวาดฝันไว้ และทำให้ผมรู้สึกว่าสิ่งที่ได้ฝึกฝนมานั้นไม่มีความหมายเลย ตอนนั้นเป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากมากครับ

สุดท้ายผมก็ได้พูดคุยกับเพื่อนและตัดสินใจออกจากร้านภายใน 4 เดือน ในช่วงเวลานั้นเอง รุ่นพี่สมัยที่ฝึกงานที่ร้าน "สึชิโดะโคะโระ ฮิราโนะ" ซึ่งไปเปิดร้านอยู่ที่เซี่ยงไฮ้ก็ได้ชวนผมไปทำงานด้วยกัน ตอนแรกผมก็คิดว่าจะกลับไปเปิดร้านที่ญี่ปุ่น แต่ด้วยความที่ผมประกาศกร้าวไว้ว่าจะ "ไปต่างประเทศ!" ถ้ากลับไปญี่ปุ่นหลังจากผ่านไปแค่ 4 เดือนมันก็คงจะดูไม่ดีเท่าไหร่ (หัวเราะ) ผมเลยตัดสินใจเดินทางไปเซี่ยงไฮ้แทนครับ

ーーーหลังจากไปเซี่ยงไฮ้แล้วเป็นอย่างไรบ้างครับ?

ตอนนั้นเซี่ยงไฮ้กำลังอยู่ในช่วงเศรษฐกิจฟองสบู่ถึงขีดสุด เป็นยุคที่เศรษฐกิจดีมากครับ มีนักลงทุนที่มีเงินทุนมหาศาลอยู่มากมาย และคนรวยส่วนใหญ่ก็มักจะมองหาช่องทางการลงทุนอยู่เสมอ ร้านซูชิของรุ่นพี่ผมก็รุ่งเรืองมาก และตัวผมเองที่ทำงานอยู่กับเขาก็ได้รับการทาบทามให้ไปทำงานที่อื่นหรือแม้กระทั่งชวนให้เปิดร้านของตัวเองอยู่บ่อยครั้ง ด้วยแรงสนับสนุนจากรุ่นพี่ ทำให้ผมได้เปิดร้านของตัวเองภายในเวลาไม่ถึงครึ่งปี แต่การทำธุรกิจในจีนนั้นแตกต่างจากญี่ปุ่นมาก ทั้งในแง่ของกฎหมายและวัฒนธรรม... เรียกได้ว่าเป็นช่วงเวลาแห่งความยากลำบากอย่างต่อเนื่องเลยครับ (หัวเราะ)

ーーーมีความยากลำบากในด้านไหนบ้างครับ?

อย่างแรกเลยคือการขอใบอนุญาตประกอบกิจการนั้นยากมากครับ กฎหมายที่เกี่ยวข้องกับร้านอาหารส่วนใหญ่จะถูกเขียนขึ้นสำหรับร้านอาหารจีน ดังนั้นถ้าจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นจะต้องเจอกับอุปสรรคมากมาย เช่น ถ้าจะเสิร์ฟซาชิมิก็ต้องมีห้องสำหรับเตรียมซาชิมิโดยเฉพาะ ถ้าจะเสิร์ฟอาหารเย็นก็ต้องมีห้องสำหรับเตรียมอาหารเย็น ถ้าจะติดตั้งแก๊สก็ต้องมีประตูหนีไฟ และที่สำคัญคือที่นั่นไม่มีวัฒนธรรมการนั่งทานที่เคาน์เตอร์ ทำให้ไม่สามารถเสิร์ฟของดิบ (ซาชิมิ) ได้ เป็นต้นครับ กว่าจะขอใบอนุญาตแต่ละใบได้ก็ใช้เวลาตั้งแต่ 6 เดือนถึง 1 ปีเลยทีเดียว

นอกจากนี้ การรับประกันคุณภาพของวัตถุดิบก็ทำได้ยาก และมีข้อจำกัดในการหาปลาสดมาใช้ด้วยครับ ผมคิดว่าการจะเสิร์ฟซูชิสไตล์เอโดะมาเอะตามแบบฉบับที่ผมต้องการนั้นเป็นเรื่องยาก เลยเปลี่ยนมาทำเป็นสไตล์อาหารชุดไคเซกิแล้วเสิร์ฟซูชิ 2-3 คำในคอร์สแทน แต่เมื่อเวลาผ่านไปผมก็เริ่มมีคอนเนคชั่นมากขึ้นและสามารถหาปลาที่สดใหม่ได้ง่ายขึ้น แต่ในช่วงแรกนั้นเรียกได้ว่าต้องลองผิดลองถูกและฝ่าฟันอุปสรรคมากมายกว่าจะทำให้ร้านเข้าที่เข้าทางได้ครับ

ーーーแม้จะลำบาก แต่คุณก็ยังบริหารร้านอาหารญี่ปุ่นในจีนมาได้ถึง 8 ปี น่าจะมีเรื่องที่รู้สึกสนุกหรือท้าทายอยู่บ้างใช่ไหมครับ?

แน่นอนครับ การได้มีร้านของตัวเองในฐานะเจ้าของกิจการนั้น แม้ความรับผิดชอบจะสูง แต่มันก็มาพร้อมกับความรู้สึกท้าทายและความคุ้มค่าครับ ในประเทศจีนซูชิก็ได้รับความนิยมมาก ทำให้ผมได้แสดงฝีมือที่ได้ฝึกฝนมาอย่างเต็มที่ พร้อมกับสร้างสรรค์และพัฒนาจนเจอเอกลักษณ์ของตัวเอง ซึ่งถือเป็นเรื่องที่ดีมาก เมื่อร้านเริ่มไปได้ดี ผมก็สามารถย้ายร้านและขยายกิจการให้ใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ จนในที่สุดก็สามารถเปิดร้านได้ถึง 3 ประเภทในชั้นเดียวกันเลยครับ ผมได้เรียนรู้มาว่าถ้าเปิดร้านในชั้นเดียวกัน ใบอนุญาตประกอบกิจการจะใช้แค่ใบเดียวก็ได้ครับ (หัวเราะ) การได้เรียนรู้ที่จะคิดสร้างสรรค์และพัฒนาสิ่งต่าง ๆ ภายใต้ข้อจำกัด ถือเป็นประสบการณ์ที่มีค่าจากการอยู่ต่างแดนและก็เป็นช่วงเวลาที่สนุกมากเช่นกันครับ

ーーーอะไรคือจุดเริ่มต้นที่ทำให้คุณกลับมาเปิดร้าน "นิฮงเรียวริ ซัสสะ" ที่ญี่ปุ่นครับ?

ผมมีความคิดมาตลอดว่าสักวันหนึ่งอยากจะกลับมาพิสูจน์ฝีมือที่ญี่ปุ่น เลยเฝ้ารอจังหวะที่เหมาะสมอยู่ครับ ปัจจุบันเชฟโทดะ ริคุ เจ้าของร้าน "สึชิ ริคุ" ซึ่งเปิดร้านอยู่บนชั้นเดียวกันกับผม คือรุ่นพี่สมัยที่ผมฝึกงานที่ร้าน "นิฮงบาชิ คาคิการะโจ สุงิตะ" ครับ คุณโทดะเองก็เคยเปิดร้านในต่างประเทศเหมือนกัน และเขาก็ได้ชวนผมว่า "เรามาทำอะไรสนุก ๆ ที่ญี่ปุ่นด้วยกันไหม?" ผมเคารพคุณโทดะมาก และสำหรับผมที่อยากจะกลับมาเปิดร้านที่ญี่ปุ่นอยู่แล้ว ข้อเสนอนี้จึงเป็นเรื่องที่น่ายินดีมากครับ ในช่วงนั้นร้านทั้ง 3 แห่งที่เซี่ยงไฮ้ก็มีทีมงานที่เติบโตจนสามารถดูแลร้านต่อได้แล้ว ผมจึงตัดสินใจว่านี่เป็นจังหวะที่ดีที่สุดที่จะกลับมาญี่ปุ่นและเปิดร้าน "นิฮงเรียวริ ซัสสะ" ครับ

ーーーที่ร้าน "นิฮงเรียวริ ซัสสะ" มีความใส่ใจในเรื่องวัตถุดิบอย่างไรบ้างครับ?

สิ่งที่เราให้ความสำคัญเป็นอันดับแรกคือสาหร่ายคอมบุครับ ถ้าพูดถึงสามสุดยอดสาหร่ายคอมบุของญี่ปุ่นก็ต้องเป็น "มะคุมบุ, ริชิริคอมบุ, และราอุสุคอมบุ" แต่ที่ร้านของผมจะใช้มะคุมบุจากฮอกไกโดครับ ร้านอาหารส่วนใหญ่มักจะใช้ริชิริคอมบุ ทำให้คนมีภาพจำว่าริชิริคอมบุนั้นได้รับความนิยมมากกว่า แต่ตามมาตรฐานของสมาคมสาหร่ายคอมบุแห่งญี่ปุ่นแล้ว จริง ๆ แล้วมะคุมบุได้รับการประเมินว่ามีคุณภาพสูงสุดครับ

ในสมัยเอโดะ เรือขนส่งสินค้าคิตะมะเอะบุเนะ (เรือพาณิชย์ที่เดินทางระหว่างโอซาก้าและฮอกไกโด) จะนำริชิริคอมบุไปส่งที่เกียวโต, ราอุสุคอมบุไปที่ฟุคุอิ, และมะคุมบุจะถูกส่งไปยังโอซาก้าซึ่งเป็นเมืองที่เจริญรุ่งเรืองที่สุดในยุคนั้น เมื่อกาลเวลาผ่านไป พอพูดถึงอาหารญี่ปุ่น คนก็จะนึกถึง "อาหารเกียวโต" (เคียวเรียวริ) เป็นหลัก ทำให้ริชิริคอมบุที่ใช้ในอาหารเกียวโตได้รับความนิยมตามไปด้วย เรื่องราวทางประวัติศาสตร์เหล่านี้ก็ยังคงส่งผลมาจนถึงปัจจุบันครับ สุดท้ายแล้วมันก็คือวัฒนธรรมที่สืบทอดกันมาในแต่ละท้องถิ่นนั่นเอง ผมจะสั่งซื้อมะคุมบุธรรมชาติจากชายฝั่งคักคุมิฮามะในฮอกไกโด ซึ่งผมมีความผูกพันกับมันมากถึงขนาดที่ว่า ถ้าวันไหนสาหร่ายชนิดนี้ไม่มีให้เก็บแล้ว ผมก็คงจะเลิกทำอาหารญี่ปุ่นไปเลยครับ!

ーーーสาหร่ายคอมบุแต่ละชนิดมีรสชาติแตกต่างกันอย่างไรบ้างครับ?

มะคุมบุและริชิริคอมบุมีปริมาณสารให้รสอูมามิเกือบจะเท่ากันครับ แต่ริชิริคอมบุจะมีความเค็มสูงกว่าเล็กน้อย ส่วนราอุสุคอมบุจะมีสารอูมามิมากกว่ามะคุมบุและริชิริคอมบุถึงสองเท่า แต่สีของน้ำซุปจะค่อนข้างขุ่น จึงมักถูกนำไปใช้ทำน้ำซุปสำหรับราเมนหรือโอเด้งมากกว่าครับ นี่เป็นความเห็นส่วนตัวของผมนะครับ แต่ผมคิดว่ามะคุมบุนั้น "สมบูรณ์แบบ" ในทุก ๆ ด้าน มันมีรสชาติที่ใสสะอาด ไม่มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ปนเปื้อน และที่สำคัญที่สุดคือรสชาติและกลิ่นอูมามิของคอมบุที่เข้มข้นและ "งดงาม" นั้นคือเสน่ห์ที่แท้จริงครับ

ーーーอยากจะขอทราบรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเมนูเด่น "โกมะโดฟุ" หน่อยครับ

โกมะโดฟุเป็นอาหารที่เรียบง่ายมากครับ ทำจากส่วนผสมเพียงแค่งา, แป้งคุสึ, และน้ำซุปคอมบุเท่านั้น เป็นเมนูคลาสสิกที่ทุกคนในวงการอาหารญี่ปุ่นรู้จักดี และเชฟอาหารญี่ปุ่นทุกคนก็คงเคยทำกันมาแล้ว แต่ด้วยความเรียบง่ายของวัตถุดิบและรสชาติ มันจึงไม่ใช่เมนูที่โดดเด่นอะไรเป็นพิเศษ ผมเลยคิดว่าถ้าผมสามารถยกระดับโกมะโดฟุธรรมดา ๆ นี้ให้กลายเป็น "โกมะโดฟุที่อร่อยเป็นพิเศษ" ได้ ก็น่าจะน่าสนใจดีนะครับ

ผมให้ความสำคัญกับความสดใหม่มาก ดังนั้นผมจึงคั่วงาทุกวันครับ ผมจะคั่วและคั้นน้ำมันงาในช่วงเตรียมของตอนกลางวัน จากนั้นจะนำมานวดกับแป้งคุสึประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนร้านเปิด พอเสิร์ฟให้ลูกค้าก็จะใช้เวลาอีกประมาณ 1 ชั่วโมง 20 นาที ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่มันเย็นลงกำลังดี ทำให้ลูกค้าได้ทานในจังหวะที่อร่อยที่สุดครับ

อีกหนึ่งเอกลักษณ์ของจานนี้คือไข่หอยเม่น (อูนิ) ครับ คนส่วนใหญ่มักจะมีภาพจำว่าต้องทานอูนิกับซูชิ และมันก็เป็นวัตถุดิบที่ยากจะหาวิธีทานให้อร่อยไปกว่าการทานกับซูชิได้ โดยปกติแล้วโกมะโดฟุจะเสิร์ฟคู่กับน้ำซุปดาชิที่ปรุงรสด้วยโชยุและมิริน แต่ถ้าทำแบบนั้น รสชาติของคัตสึโอะจะไปกลบเสน่ห์ของคอมบุจนหมด ผมจึงตัดสินใจทำเยลลี่จากน้ำคอมบุที่ทำให้แข็งตัวด้วยวุ้นคันเต็นมาเสิร์ฟคู่กันแทนครับ นอกจากนี้ อูนิยังเติบโตโดยการกินสาหร่ายคอมบุเป็นอาหาร ดังนั้นมันจึงมีกลิ่นหอมของคอมบุอยู่ในตัว ซึ่งเข้ากันได้ดีกับโกมะโดฟุมากครับ

พูดตามตรง ผมคิดว่าการสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ เพื่อให้ดูมีเอกลักษณ์นั้นเป็นเรื่องง่ายครับ แต่ตราบใดที่ผมยังทำอาหารญี่ปุ่น ผมก็ไม่อยากจะทำอาหารแนวสร้างสรรค์มากนัก ผมเคารพในอาหารแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมา และอยากจะสร้างสรรค์เมนูใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเองขึ้นมาหลังจากที่ได้ศึกษาและเข้าใจในเส้นทางแบบคลาสสิกจนถึงแก่นแท้แล้ว ในแง่นี้ ผมจึงคิดว่าโกมะโดฟุจานนี้ ซึ่งให้ความสำคัญกับสาหร่ายมะคุมบุเป็นพิเศษ คือเมนูที่เป็นตัวแทนของร้าน "นิฮงเรียวริ ซัสสะ" และเป็นซิกเนเจอร์ดิชของเราได้อย่างแท้จริงครับ

ーーーนอกจากนี้ ยังมีความใส่ใจในวัตถุดิบด้านอื่น ๆ อีกไหมครับ?

ผมจะสั่งซื้อปลาจากจังหวัดเฮียวโงะซึ่งเป็นบ้านเกิดของผมครับ ถ้าพูดถึงตลาดปลา ทุกคนก็คงจะนึกถึงตลาดโทโยสุ แต่ปลาที่ถูกส่งมาจากทั่วประเทศมายังโตเกียวนั้น บางตัวก็อาจจะอ่อนแอจากการขนส่งทั้งที่ยังมีชีวิตอยู่ หรือบางตัวก็อาจจะเครียดจากการที่ต้องเปลี่ยนสภาพน้ำ ปลาที่อร่อยที่สุดคือปลาที่ไม่มีความเครียดเลยครับ ดังนั้นผมจึงพยายามหาวิธีการจัดซื้อที่ดีที่สุดอยู่เสมอ

ในช่วงนั้นเอง ผมได้มีโอกาสติดต่อกับเพื่อนสมัยมัธยมปลายที่เปิดร้านขายปลาอยู่ที่บ้านเกิด หลังจากที่ได้ปรึกษากัน เรื่องราวก็คืบหน้าไปอย่างรวดเร็วครับ ตอนนี้เขาส่งปลาที่เพิ่งจับตอน 10 โมงเช้ามาให้ผมทางเครื่องบิน ซึ่งจะมาถึงในช่วงบ่ายของวันเดียวกัน ทำให้ปลาที่ได้มานั้นสดใหม่มากจริง ๆ และด้วยความเป็นเพื่อนกัน เขาก็ช่วยอำนวยความสะดวกให้ผมเป็นอย่างดี ซึ่งผมก็รู้สึกขอบคุณมากครับ การได้ใช้ปลาจากอาวาจิและอาคาชิยังเป็นการช่วยสนับสนุนอุตสาหกรรมในท้องถิ่นซึ่งทำให้ผมดีใจ และยังสามารถนำมาเล่าเป็นเรื่องราวให้ลูกค้าฟังได้อย่างสนุกสนานอีกด้วย ถือว่ามีแต่เรื่องดี ๆ ทั้งนั้นเลยครับ

ーーーในอนาคตมีแผนหรือสิ่งที่อยากจะท้าทายบ้างไหมครับ?

ตอนนี้ร้านเพิ่งเปิดได้ไม่นานครับ ผมตั้งใจว่าจะปักหลักพยายามอย่างเต็มที่ที่นี่ไปอีกสัก 10 ปี เพื่อให้ร้านของเราเป็นที่รักของลูกค้าที่หลงใหลในอาหาร และเพื่อให้ตัวผมเองได้เป็นเชฟที่มีชื่อเสียงในวงการ ผมจึงตั้งใจที่จะฝึกฝนและพัฒนาตัวเองต่อไปที่โตเกียวครับ

แต่ถ้ามองไปไกลกว่านั้น ในอนาคตผมก็ตั้งเป้าหมายที่จะเปิดที่พักพร้อมร้านอาหารสไตล์โอแบร์จ (Auberge) ครับ ที่ร้าน "โทคุยามะซูชิ" ในจังหวัดชิงะ พวกเขาได้เปิดโอแบร์จที่มุ่งเน้นเรื่องอาหารหมักดอง จนกลายเป็นผู้บุกเบิกโอแบร์จในญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ครับ จริง ๆ แล้วในช่วงที่ผมฝึกงาน ผมเคยไปที่นั่นประมาณ 15 ครั้ง และอาจารย์ใหญ่ของที่นั่นก็ดูแลผมเป็นอย่างดี ท่านเคยพาผมไปตกปลา ไปเก็บผักป่าด้วยกัน ซึ่งทำให้ผมรู้สึกว่า "นี่แหละคือจุดสูงสุดของชีวิตการเป็นเชฟ" แม้จะยังเป็นเรื่องของอนาคตที่อีกยาวไกล แต่เป้าหมายสูงสุดของผมคือการได้ใช้ชีวิตในฐานะเชฟเหมือนกับคุณโทคุยามะที่ผมนับถือครับ และเพื่อให้ไปถึงจุดนั้น ผมก็ต้องพยายามให้มากขึ้นในปัจจุบันครับ

ーーーสุดท้ายนี้สำหรับคุณซัสสะ "ความอร่อย" คืออะไรครับ?

"ความอร่อย" เป็นคำที่ค่อนข้างเป็นนามธรรมใช่ไหมครับ มันเปลี่ยนแปลงไปตามประสบการณ์และวัฒนธรรม และผมก็คิดว่าแต่ละคนมีระดับการรับรู้ "ความอร่อย" ที่แตกต่างกันไป ยกตัวอย่างเช่น แฮมเบอร์เกอร์หรือพิซซ่าเป็นสิ่งที่ใครทานก็รู้สึกว่า "อร่อย" ได้ทันที แต่คนที่จะดื่มน้ำซุปคอมบุแล้วรู้สึกว่าอร่อยนั้นมีไม่มากนักครับ นั่นหมายความว่ารสชาติอันลึกซึ้งและกลมกล่อม (จิมิ) ของอาหารญี่ปุ่นนั้นเป็น "ความอร่อย" อีกรูปแบบหนึ่งที่ไม่สามารถวัดได้ด้วยความอร่อยที่รู้สึกได้ในทันที สุดท้ายแล้ว "ความอร่อย" ก็เป็นสิ่งที่ถูกกำหนดโดยประสบการณ์และวัฒนธรรมของแต่ละคนครับ

แต่ถ้าเป็น "ความอร่อยของสิ่งที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ ๆ" ผมคิดว่านั่นคือช่วงเวลาที่ทุกคนสามารถรู้สึกว่าอร่อยได้โดยไม่เกี่ยวกับประสบการณ์หรือวัฒนธรรมเลยครับ เทมปุระที่เพิ่งทอดเสร็จใหม่ ๆ อร่อยที่สุด ซูชิที่เพิ่งปั้นเสร็จใหม่ ๆ ก็อร่อยที่สุดเช่นกัน ดังนั้นผมจึงไม่เสิร์ฟอาหารที่ทำทิ้งไว้ และตัดสินใจแน่วแน่ว่าจะเสิร์ฟวัตถุดิบที่เพิ่งได้รับมาในวันนั้นในช่วงเวลาที่มันอร่อยที่สุดให้กับลูกค้าเสมอ ต่อจากนี้ไป ผมก็จะยังคงส่งมอบ "ความอร่อย" ในแบบฉบับของ "นิฮงเรียวริ ซัสสะ" ให้กับลูกค้า ผ่านช่วงเวลาที่ดีที่สุดของวัตถุดิบแต่ละชนิดต่อไปครับ

คุณซัสสะได้แสดงความกังวลเกี่ยวกับปริมาณการเก็บเกี่ยวสาหร่ายมะคุมบุที่ใช้ในร้าน "นิฮงเรียวริ ซัสสะ" ซึ่งลดลงทุกปี "ถ้าเราไม่สามารถหาวัตถุดิบที่ดีได้ การรักษาคุณภาพของอาหารก็จะทำได้ยากขึ้น การที่โลกพัฒนาไปสู่ความสะดวกสบายก็เป็นเรื่องที่น่ายินดี แต่ผมคิดว่าการพยายามรักษาประเพณีและวัฒนธรรมที่ดีงามของญี่ปุ่นไว้ก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน" จากคำพูดของเขา เราสัมผัสได้ถึงความเคารพอย่างสุดซึ้งที่เขามีต่ออาหารญี่ปุ่น และเจตจำนงอันแรงกล้าที่จะอนุรักษ์ธรรมชาติและประเพณี การนำประสบการณ์จากประเทศจีนมาเป็นรากฐานและเปิดร้าน "นิฮงเรียวริ ซัสสะ" อย่างเต็มภาคภูมิ ทำให้เราต้องจับตาดูการเดินทางของคุณซัสสะ ยูกิ ต่อไปอย่างใกล้ชิด

สัมภาษณ์・เขียนโดย／อิชิเกะ มายาโกะ
ถ่ายภาพโดย／มานาดะ อัตสึจิ