【긴자 유가이】후지이 료고 씨가 관철하는 신념── 한정된 것과 마주하고, 감성으로 개척하는 일본 요리

—— 요리사의 길을 걷게 된 계기는 무엇인가요?

아버지가 스시 요리사이셔서, 어릴 때부터 요리는 늘 익숙한 존재였습니다. 또 어려서부터 남들과는 다른 일을 해보고 싶다는 마음이 있었고, 중학생 때는 진학해서 공부를 계속하는 것보다 요리사가 되고 싶다는 마음이 더 커져서, 졸업과 동시에 요리사의 길을 선택하게 되었습니다.

조리사 학교에 다니는 선택지도 있었지만, 저에게 학교에서 공부하는 것은 괴롭게 느껴지는 일이 많았고, 그렇다면 고생을 하더라도 현장에서 직접 배우는 편이 더 낫겠다고 생각했습니다.

일식(일본 요리)을 선택한 이유는, 요리사를 꿈꾸기 시작한 처음부터 일본 요리 외의 장르는 전혀 떠올리지 못했고, 다른 선택지는 생각해 보지도 않았기 때문입니다. 게다가 일본인이기 때문에 자연스레 일본 요리를 하고 싶다는 마음도 있었습니다.

—— 꽤 이른 시점에 각오를 다지고 결단을 내리신 거군요.

그 당시에는 어른들을 포함해 주변 사람들 모두에게 요리사를 꿈꾸는 걸 말리셨어요. “학교에 가지 않겠다고 결정한 순간 너는 이미 끝난 거야”, “너 같은 애는 무리니까 요리사는 포기하고 학교나 가라” 같은 말을 들었습니다.

나이도 아직 어리고 미숙한 상태에서 사회에 나왔기 때문에, 우선은 아버지와 인연이 있는 레스토랑에서 수련을 쌓게 되었습니다.

—— 수련 시절에 인상 깊었던 에피소드가 있다면 들려주세요.

아버지가 자주 말씀하시던 “자신감은 누구보다 가져도 좋지만, 자만하고 방심해서는 안 된다”라는 말을 지금도 소중히 여기고 있고, 【긴자 유가이】의 스태프들에게도 똑같이 전하고 있습니다. 무엇이든 자만하면 성장이 멈춘다고 생각하기 때문에, 늘 마음가짐을 바로잡으려고 합니다.

수련 시절에는 그다지 좋은 추억이 없고, 상대가 선배라 하더라도 제 의견을 분명히 말하는 편이어서 부딪히는 일이 자주 있었습니다.

옛날 이야기를 하나 하자면, 아버지와 함께 갔던 어느 일본 요리집에서 처음으로 코스 요리를 먹었을 때의 기억이 아주 강하게 남아 있습니다. 카운터석에서 일제히 요리가 나오기 시작하는 가운데, 그 가게의 스페셜리테인 국물 요리가 나올 때 아마 한 그릇만 담음새가 무너졌던 것 같아요. 그러자 단 한 그릇이 무너졌을 뿐인데도 전부를 다시 만들기 시작했고, 그 국물이 나오기까지 40~50분이나 걸렸습니다. 처음에는 굳이 전부 다시 만들 필요가 있을까 싶었지만, 그만큼 내놓는 음식에 자부심을 가지고 있다는 게 전해졌습니다.

그 광경을 보면서, 타협하지 않는 태도도 멋있었고, 흔들리지 않는 소신, 그러니까 자신만의 고집이 있다는 게 참 좋다고 느꼈습니다. ‘빨리 내줬으면 좋겠다’라는 분위기 속에서도 당당하게 다시 만들고, ‘이게 당연한 대응입니다’라는 듯한 모습이 마음에 깊이 와닿았어요. 저도 그런 고집을 가진 요리사가 되고 싶다고 생각했습니다.

—— 감수성이 예민한 시기이기도 했을 텐데, 그렇게 흔들리지 않고 나아갈 수 있었던 원동력은 어디에서 나온 건가요?

주변에서 기대받지 못한다는 억울함과 반골 정신이 정말 강했어요. 오히려 “너는 이제 안 돼, 끝이야, 못 해”라고 깎아내릴수록 그게 기분 좋을 정도였죠. “더 크게 되갚아 주겠다”, “실력을 쌓아서 빨리 독립하겠다”는 마음이 아주 강했습니다.

체계가 잘 갖춰진 조직에서 흔히 있는 일이라고 생각하는데, 수련 중인 선배 요리사들이 많은 가게에서는 ‘몇 년 후쯤이면 대략 이 포지션을 맡게 된다’는 식으로, 앞으로의 순조로운 코스가 어느 정도 눈에 보입니다. 어느 정도 앞날을 가늠할 수 있게 되면 어딘가 안심해 버리게 되고, 지금의 자신에게 만족해서 자만으로 이어질 것 같은 느낌이 들었어요. 그래서 저는 연공서열이나 연차 승급 같은 환경이 아니라, 실력주의로 항상 치열한 경쟁에 노출되는 환경에 자신을 두는 것이, 가장 빠르게 실력을 기를 수 있는 방법이라고 생각합니다.

—— 독립해서 개업하실 때 이야기를 들려주실 수 있을까요?

좋은 동료들과 함께 무언가 하나의 작품을 만들고 싶었어요. 그 마음을 ‘가게를 갖는 것’이라는 형태로 표현할 수 있는 공간이 필요했습니다. 상호인 ‘유가이(有涯)’에는 모든 일에는 끝, 즉 한계가 있다는 뜻을 담았어요. 식재료도 마찬가지지만, 생산자분들도 점점 줄어들고 있잖아요.

우리가 앞으로 20년, 30년 계속해 나가는 동안, 지금과 똑같은 요리를 장래에는 더 이상 만들 수 없게 될지도 모른다는 우려도 있습니다. 그런 상황 속에서, 한정된 자원을 소중히 사용하고, 가능한 한 끊어지지 않도록 이어가고 싶다는 마음도 담겨 있습니다. 이런 배경도 있어서, 지금은 고텐바에서 직접 쌀을 재배하고 있고, 올해부터는 여러 가지 채소 재배에도 도전하고 있습니다.

그리고 사람과의 만남, 고객과의 만남을 포함해 모든 만남은 유한하며 언젠가는 끝이 온다는 의식을 항상 가지고 임하고 있습니다.

—— 요리에 대해 특별히 신경 쓰는 점이 있나요?

‘긴자 유가이’라는 존재 자체를 표현하고 싶기 때문에, 누구를 따라 하거나 거기에 맞춘 요리를 만들지 않고, ‘우리 안에서 자연스럽게 솟아나는 감성으로 만든다’는 점만을 의식하고 있습니다. 배움의 기회로 다른 레스토랑에 식사를 하러 가기도 하고, 선배 요리사분들의 요리를 먹어 보면 물론 맛있고 대단하다고 느끼는 부분도 많습니다. 다만, 제 자신의 감성을 더 성장시키고 싶기 때문에, 흉내 내거나 베끼지 않도록 하고 있습니다.

이건 제 개인적인 생각입니다만, 오해 받는것을 두려워하지 않고 말하자면, ‘긴자 유가이’에서 요리를 만드는 일을 저는 ‘일’이라고 생각하지 않고 있어요. 물론 손님들께 돈을 받고 있고, 요리사로서의 책임을 소홀히 하는 일도 없습니다. 다만, 대전제로서 의무감에 떠밀려서가 아니라, 제가 스스로 하고 싶기 때문에 요리사의 길을 걷고 있다는 동기가 있는 거죠.

그래서 세상에서 어떻게 평가받을까 하는 기준이 아니라, 우선은 제가 맛있고 즐겁다고 느끼는 요리를 만들고, 그것을 기뻐해 주시는 분들이 모여 주신다면 정말 기쁠 것 같습니다.

다수의 의견이나 주변의 평가를 신경 써서, 외부 요인에 휘둘리고 싶지는 않습니다. 그렇기 때문에 하고 싶은 일을 해보고, 그 결과가 고객의 취향에 맞지 않더라도, 그것은 어쩔 수 없는 일이라고 생각하고 있습니다.

—— ‘노도구로 유안야키’나 ‘구운 가지 아이스크림’처럼 이런 메뉴들은 어떤 식으로 발상을 얻으시는 건가요?

‘노도구로 유안야키’와 ‘구운 가지 아이스크림’은 둘 다 오픈 초기부터 변함없이 내오던 스페셜 메뉴였습니다. 그런데 사실 올해부터는 그 메뉴들을 그만두고, 지금은 아예 스페셜리티 자체를 없앴습니다. 이건 저희가 스스로 생각해서 내린 결정인데, 아직 젊은 우리가 스페셜리티를 내세워 버리면, 스스로 성장할 수 있는 기회가 좁아지는 느낌이 들었기 때문입니다.

스페셜리티 자체를 더 다듬어 가는 것도 하나의 방법이라고 생각하지만, 역시 요리의 폭을 넓혀 가지 않으면 잠시 주목을 받더라도 언젠가는 따라잡히고 말 것입니다. 그래서 한 번은 스페셜리티를 내려놓고, 다양한 도전에 계속 나서기로 결심했습니다.

메뉴를 만들 때 제가 의식하는 것은, 일부러 특별히 색다른 것을 만들어내려고 하지 않는다는 점입니다. 오늘 내어 드린 ‘이나리’도 마찬가지인데, 지금은 쌀을 테마로 한 도전적인 요리를 만들고 있습니다.

이번 달에는 ‘메히카리’를 사용한 ‘키리탄포’를 만들어 봤습니다. 메히카리를 보고 있자니 ‘키리탄포 같은 모양이네’라는 생각이 떠올라서요. 사실 저는 키리탄포를 그다지 좋아하지 않는데요(웃음), 그렇다면 맛있는 키리탄포를 만들기 위해 메히카리를 한번 써 보자고 생각하게 됐습니다.

“내가 한다면 이렇게 하겠다”, “이렇게 하면 지금보다 더 맛있어지지 않을까” 하는 발상을 출발점으로 삼으면서도, 어떻게든 일본 요리의 중심에서 벗어나지 않도록 담아낼 수 있게 거듭된 시행착오를 거듭하고 있습니다. 그 식재료나 향토 요리가 원래 지니고 있는 매력, 그리고 “사실 이런 표정도 가지고 있다”라는 또 다른 면모를, 제 감성으로 전할 수 있도록 표현력을 더욱 갈고닦고 싶습니다.

—— 식재료를 고를 때 특히 중요하게 생각하시는 점이 있나요?

브랜드 같은 건 상관없이 맛있어 보이는 걸 고르고 있고, 화제가 되는 식재료라는 이유만으로 쓰는 일은 절대 없어요. 편견이 있어서가 아니라, 일부러 유명한 식재료만 모으려고 하지는 않는다는 거죠. 제가 직접 먹어보고 맛있다고 느낀 것만 사용합니다.

—— 고텐바에서 직접 쌀을 재배하게 되신 계기를 들려주세요.

저는 원래 자동차나 오토바이를 좋아하는데, 교습소 졸업 시험에서 함께 시험을 본 분이 앞으로 쌀 농부가 되려고 생각하고 있는 레이싱카 엔진 메카닉이었어요. 그 당시 저는 아직 수련 중인 몸 이었기 때문에, “언젠가 내가 가게를 갖게 되면 쌀을 직접 재배해 보고 싶다, 같이 해보자”라고 이야기한 것이 계기가 됐습니다. 지금은 벌써 7년 정도 인연이 이어지고 있네요.

—— 와, 정말 대단한 만남이네요!

맞아요! 그는 그 자체로 정말 매력적인 분이라, 왜 쌀 농사를 짓고 싶으냐고 물었더니 “후지산의 자연 풍경이나, 고텐바 논에서 보이는 아름다운 경치를 앞으로의 아이들에게도 남겨주고 싶어요. 그래서 제가 직접 쌀을 재배 할 수 있게 되어서, 이 환경을 지키고 싶습니다”라며 뜨거운 마음을 들려줬어요. 그때 이야기하던 목표를 지금 실제로 이루고 있는 그를 진심으로 존경하고, 정말 많이 좋아합니다.

—— 가게를 만들 때, 공간이나 환대에 관해서 신경 쓰고 계신 점이 있나요?

가게 전체적으로 서비스의 질을 높이는 것은 물론이지만, 제가 가장 신경 쓰는 부분은 괜히 잘난 척을 하지 않고, 나이에 맞는 자연스러운 서비스를 제대로 하자는 것을 안주인과 늘 이야기하고 있다는 점입니다. 이것은 결코 대충하겠다는 뜻이 아니라, 지나치게 격식을 차린 서비스보다는, 편안한 분위기 속에서 즐겁다고 느끼실 수 있는 가게를 만들고 싶기 때문입니다. 그래서 더욱 자연스러운 모습으로, 억지로 격을 높이려 하지 않는 서비스를 늘 의식하고 있습니다.

이것도 아까 말씀드린 일에 대한 가치관과 이어지는데요, 저희가 좋아서 하는 일이기 때문에, 스스로의 동기에서 나오는 뜨거운 열정을 담은 서비스를 전하고 싶습니다. 물론 긴장과 이완의 균형을 중요하게 여기지만, 중요한 부분에서는 전 직원이 발을 맞추어 함께 나아가되, 각자의 개성을 가능한 한 억누르지 않고 살리고 싶다는 마음이 있습니다.

정말 다양한 연령대의 손님들이 와 주시지만, 그때 느끼는 것은 세대는 그다지 중요하지 않다는 점입니다. 마음가짐에 달린 것이라고 할까요, 어느 세대이든 활기차게 이야기하는 것을 좋아하는 분도 있고, 그렇지 않은 분도 있습니다.

그래서 저는 세대 차이보다도 ‘느낌’이 더 중요하다고 생각하고 있어서, 【긴자 유가이】와는 느낌이 맞지 않는다고 느끼시는 분들도 세대와 상관없이 분명 계실 거라고 봅니다. 반대로, 세대가 많이 다른 연세 지긋한 분들 중에도 저희를 좋아해 주시고 응원해 주시는 분들이 많이 계십니다. 느낌이 맞지 않는 경우에는 서로 억지로 맞추려 해도 소용없다고 생각하기 때문에, 가능한 한 ‘있는 그대로’를 소중히 하려고 합니다.

—— 앞으로의 전망에 대해 들려주세요.

세계 정세의 영향도 있어 현재 다시 조정 중이긴 하지만, 해외에서의 이벤트도 예정되어 있습니다. 국내외에서 ‘유가이(有涯)’라는 브랜드가 뿌리내렸으면 하는 바람이 있죠.

더 깊이 다져 나가고 싶은 부분은, 아버지가 말씀하신 것처럼 ‘자만’이나 ‘과신’을 하지 않되, 그렇다고 해서 ‘자신감’을 잃지 않고 계속 성장해서, 제 세대를 대표하는 요리사가 되고 싶다는 점입니다.

그 세대를 대표하는 얼굴 같은 분들이 어느 장르에나 있잖아요. 저는 아직 20대이지만, 앞으로 30대, 40대가 되더라도 ‘유가이(有涯)’라는 이름이 자연스럽게 거론되는 그런 존재가 되는 것이 목표입니다.

—— 마지막으로, 후지이 님께 있어서 ‘맛있다’란 무엇인가요?

정말 본질적인 질문이네요. 굳이 말하자면, 저는 그것을 정의할 수 있는 것이라고는 생각하지 않습니다. 아까 말씀드린 ‘느낌’과 마찬가지로, 사람마다 다 다르기 때문에, 저는 각자만의 ‘맛있음’을 찾을 수 있도록 돕고 싶습니다. 요리인으로서 평생 안고 갈 주제이기도 하죠.

요리사의 길을 걷기 시작했을 때부터, 주변의 평가에 휘둘리지 않고 스스로의 감성과 진지하게 마주해 온 후지이 씨. 성장을 멈추지 않기 위해 일부러 자신의 스페셜리티를 내려놓고, 끊임없이 도전을 이어가려는 강한 의지. 한정된 것을 소중히 여기고, 사람과의 만남조차 유한한 것으로 받아들이는 태도는 가게 이름인 ‘유가이(有涯)’라는 말에도 담겨 있었다. 식재료, 사람과의 만남, 그리고 시간—그 모든 것을 귀하게 여기며 한 접시 한 접시에 자신의 철학을 담아내는 후지이 씨의 요리가 앞으로 어떤 풍경을 그려 나갈지. 앞으로의 도전에 대한 기대가 더욱 커지고 있다.

취재·글／AutoReserve Magazine 편집부

촬영／바바 쇼이치