「순간」과 「왕도」의 맛을 극한으로 끌어올린 【일본요리 사사】 사사 유키 씨의 생각

ーーー요리사가 되기로 결심한 계기를 말씀해 주실 수 있나요?

특별한 계기가 있었던 것은 아니고, 어렸을 때부터 요리사가 되고 싶었어요. 주변 친구들은 케이크 가게 사장님이나 축구 선수가 되고 싶다고 하잖아요. 저는 그게 "요리사가 되고 싶다"였어요. 공부는 잘하지 못했고, 미술 같은 것들을 좋아하는 아이였죠. 부모님의 요리를 자주 도와주었고, 그때마다 칭찬을 받는 게 기뻤던 것 같아요. 공부로 칭찬을 받은 적은 없었으니까요 (웃음).

엄마가 제가 만든 요리를 "맛있다"며 웃으면서 먹어주면, 어린 마음에 정말 기뻤죠. 사실 그때 만든 요리가 그렇게 맛있었을 리는 없어요. 초등학교 1~2학년 정도의 아이가 만든 요리니까요. 하지만 그런 어린 시절의 "기쁘다"는 감정이나 요리하는 것이 "즐겁다"는 단순하고 긍정적인 감정이 그대로 요리사로 가는 길로 이어지게 된 이유였던 것 같습니다.

ーーー어린 시절의 꿈을 이루셨네요. 요리사가 되기까지의 경력을 들려주세요.

고등학교를 졸업한 후, 저는 츠지 조리사 전문학교에 입학했습니다. 전문학교에서는 프랑스 요리, 중국 요리, 일본 요리 등 다양한 장르의 요리를 배우게 되지만, 저는 특히 생선을 다루는 데 가장 매력을 느꼈습니다. 단순히 생선을 다루는 것이 즐겁고 "더 많은 생선에 대해 배우고 싶다, 생선을 많이 다룰 수 있는 장르가 좋겠다!"는 생각을 하게 되었습니다.

츠지 조리사 전문학교는 프랑스에 캠퍼스도 있는 학교여서 서양 요리가 매우 인기가 많습니다. 프랑스에서 프랑스 요리를 배울 수 있는 유학 제도도 잘 갖추어져 있어, 학생의 절반 이상이 프랑스 요리를 전공하고 있었습니다. 그 중에서 제가 "스시를 하고 싶다"고 말했을 때, 선생님들께서 놀라셨죠. 당시 스시라고 하면 역시 도쿄였고, 간사이는 일본 요리가 주류였던 것도 영향을 미쳤을 것 같습니다. 그럼에도 불구하고 제 강한 의지를 보인 결과, 선생님이 【스시 히라노】를 소개해주셔서 본격적으로 스시 수련을 시작할 수 있었습니다.

ーーー【스시 히라노】 후, 카이세키 요리【요리 하타다】에서도 수련을 받으셨습니다. 일본 요리에 관심이 생기신 건가요?

수련 중에는 많은 가게에서 공부 겸 식사를 하러 갔습니다만, 그 중에서도【요리 하타다】의 요리는 정말 맛있어서 감명을 받았습니다. 【스시 히라노】 졸업 후에는【니혼바시가키가라초 스기타】에서 수련하게 될 것이 결정되었기에, 도쿄에 가기 전 3개월 동안만이라도 공부를 시켜달라고 부탁드렸습니다.

스시집에서도 일품 요리를 제공하기 때문에, 그 일환으로 공부하고 싶었습니다. 원래【요리 하타다】의 대장님에게는 많이 귀여움을 받았었는데, 제 고집을 기꺼이 받아주셨던 점은 지금도 감사하게 생각합니다.

ーーー사사님은 먼저, 중국에서 독립 개업하셨죠?

그렇습니다. 【니혼바시가키가라초 스기타】를 졸업한 후, 처음에는 시애틀로 가기로 했습니다. 전문학교 시절에 친하게 지냈던 시애틀 출신의 친구가 있었는데, 그 친구가 먼저 시애틀로 돌아가 자신의 가게를 운영하고 있었습니다. "언젠가 함께 가게를 하자"는 약속을 했었기 때문에 그 꿈을 이루기 위해 시애틀로 가기로 결심한 것입니다.

하지만 전혀 잘 되지 않았습니다. 시애틀은 일본인에게는 대도시처럼 느껴지지만, 당시 인구는 약 60만 명(현재 약 75만 명) 정도였고, 일본으로 치면 한 지방 규모 정도였습니다. 더군다나 저는 【스시 히라노】나 【니혼바시가키가라초 스기타】와 같은 본격적인 에도마에 스시를 하고 싶었지만, 시대나 문화적으로 쉽게 받아들여지지 않았습니다. 예를 들면, 캘리포니아 롤 같은 것을 내지 않으면 손님이 들어오지 않는 상황이었습니다. 제가 생각하는 방향과는 다른 방식이었고, 이렇게 해서는 수련한 의미가 없다고 느껴서 당시에는 힘들었습니다.

결국, 친구와 상의한 끝에 가게는 4개월 만에 그만두기로 했습니다. 그때 【스시 히라노】 시절의 형님이 상하이에서 가게를 운영하고 있었고, 함께 일하지 않겠냐는 제안을 해주었습니다. 저는 일본에 돌아가 가게를 열까도 생각했지만, "해외로 간다!"라고 선언하고 떠난 이상, 4개월 만에 돌아가는 것은 멋지지 않다고 생각해서(笑), 결단을 내리고 이번에는 상하이로 가기로 했습니다.

ーーー상하이로 가고 나서는 어땠나요?

상하이는 당시 버블 경제의 절정기였고, 매우 경기가 좋았던 시기였습니다. 자본력이 있는 투자자가 많았고, 투자처를 항상 찾고 있는 부유한 사람들이 많았습니다. 형님의 스시집도 번창하고 있었고, 함께 일하는 저에게도 여러 차례 영입 제안이나 독립 유혹이 있었습니다. 형님의 지원 덕분에 반년도 채 되지 않아 제 가게를 열게 되었지만, 중국은 법도 문화도 일본과는 매우 달라서... 정말 고생의 연속이었습니다(笑).

ーーー구체적으로, 어떤 고생이 있었나요?

우선, 영업 허가를 받는 것이 정말 어려웠습니다. 음식점에서는 중국 요리를 내기 위한 법이 정해져 있어서, 일본 요리를 하려고 하면 많은 장애물이 있었습니다. 예를 들어, 회를 내려고 하면 회실이 필요하고, 차가운 음식을 내려고 하면 차가운 요리실이 필요합니다. 가스를 들여놓으려면 소화문이 필요하고, 기본적으로 카운터라는 문화가 없어서 생선(회)을 내지 못하는 등, 하나하나 라이센스를 취득하려면 오픈까지 6개월에서 1년 정도 걸립니다.

또한, 식자재의 품질을 보장할 수 없어서 다룰 수 있는 신선한 생선도 한정적이었습니다. 내가 이상으로 생각하는 에도마에 스시를 내는 것은 어렵다고 생각하고, 차카이세키 요리 안에 스시를 2~3점 내는 스타일로 바꿨습니다. 그 후에는 인맥이 넓어져서 신선한 생선을 구할 수 있게 되었지만, 처음에는 손에 익지 않아서 고생과 고민을 계속하며 가게를 어떻게든 궤도에 올리려고 했습니다.

ーーー고생하면서도 8년간 중국에서 일본 요리집을 경영하셨다고 들었습니다. 보람을 느끼거나 즐거운 일도 있었나요?

역시 경영자로서 자신의 가게를 갖게 되어 책임이 크지만 그만큼 보람도 있었습니다. 중국에서는 스시도 인기가 있어서, 수련의 성과를 발휘하면서 아이디어를 더하고 오리지널리티를 추구할 수 있었던 점이 좋았다고 생각합니다. 가게가 번창하면서 점포도 이전하면서 점점 커졌고, 결국에는 하나의 층에 3개의 장르의 가게를 오픈할 수 있었습니다. 번거로운 영업 허가증도 한 층이면 라이센스 하나로 된다고 배웠습니다(웃음). 제한된 환경 속에서 어떻게 창의적으로 개선하여 더 좋은 것을 만들 수 있을지 고민하는 경험은 외국에서만 할 수 있는 배움이었고 즐거웠던 것 같습니다.

ーーー귀국 후 【일본요리 사사】를 오픈하게 된 계기는 무엇이었나요?

언젠가는 일본에서 도전하고 싶다고 항상 생각하고 있었기 때문에, 타이밍을 보고 있었습니다. 현재 같은 층에서 영업 중인【스시 리쿠】의 오너 셰프인 토다 리쿠 씨는 【니혼바시가키가라초 스기타】에서 수련 시절의 선배입니다. 리쿠 씨도 저와 마찬가지로 해외에서 가게를 운영하고 있었지만, "일본에서 함께 뭔가 재미있는 일을 하지 않을래?"라는 제안을 해주셨습니다. 리쿠 씨는 제가 존경하는 선배이고, 언젠가는 일본에서 하고 싶었던 제게 정말 감사한 이야기였습니다. 그때에는 상하이의 세 개의 가게에서도 인재들이 길러져 믿고 맡길 수 있는 상태가 되어 있었기 때문에, 이 타이밍에 귀국해

【일본요리 사사】를 오픈하기로 결심했습니다.

ーーー【일본요리사사】에서의 식자재에 대한 집착을 말씀해 주세요.

당점의 집착은 우선 다시마입니다. 일본의 3대 다시마라고 하면 "진콘부, 리시콘부, 라우수콘부"라고 하는데, 저는 홋카이도산 진콘부를 사용하고 있습니다. 대체로 리시리콘부를 사용하는 음식점이 많고, 리시리의 인기가 가장 높은듯한  이미지가 있죠. 하지만 일본 콘부 협회의 기준에 따르면 사실 진콘부가 가장 높은 평가를 받습니다.

에도 시대의 키타마에부네(※에도 시대부터 메이지 시대에 걸쳐 오사카와 홋카이도를 잇던 상선)가 리시리콘부는 교토, 라우수콘부는 후쿠이, 그리고 진콘부는 당시 가장 번성했던 오사카로 배달되었습니다. 시간이 흐르면서 일본 요리하면 "교요리"라는 풍조가 생겼고, 그래서 교요리에서 사용되는 리시리콘부도 인기가 있었던 것입니다. 이러한 시대 배경이 지금까지 이어지고 있다는 이야기입니다. 결국 그 지역에 대대로 전해지는 문화가 영향을 미친 것입니다. 저는 홋카이도 가쿠미하마에서 잡히는 천연 진콘부를 구매하고 있는데, 이 다시마가 더 이상 잡히지 않게 되면 일본 요리를 그만두겠다고 생각할 정도로, 사용하는 다시마에는 집착하고 있습니다.

ーーー각각의 다시마에 대해, 맛의 차이점은 무엇인가요?

진콘부와 리시리콘부는 감칠맛 성분이 거의 동일합니다. 다만 리시리콘부는 염분 농도가 조금 더 높습니다. 감칠맛 성분에 있어서는 라우수콘부가 진콘부나 리시리콘부의 2배 정도 있지만, 색이 흐리기 때문에 라면이나 오뎅 등에 사용되는 경우가 많습니다. 개인적인 생각이지만, 진콘부는 모든 면에서 아름답습니다. 잡미가 적고, 맑은 맛이 나며, 투명감이 있습니다. 그리고 무엇보다 강한 다시마의 감칠맛과 향기가 "아름답다"고 느껴지는 점이 매력적이라고 생각합니다.

ーーー간판 요리인 "고마도후"에 대해서도 자세히 들려주세요.

고마도후는 참깨와 가쓰와 다시마만으로 만든 매우 간단한 요리입니다. 일본 요리 중 누구나 알고 있는 대중적인 요리이기도 하고, 일본 요리사라면 누구나 만들어 본 요리일 것입니다. 다만, 식재료와 양념이 간단하다 보니 특별히 두드러지는 요리는 아닙니다. 그런 평범한 고마도후를 제가 "특별히 맛있는 고마도후"로 승화시키면 재미있을 거라고 생각했습니다.

저는 갓 만든 요리에 집착하기 때문에 참깨도 매일 볶습니다. 낮에 재료 준비 시간에 볶은 참깨를 짜내어 영업 1시간 전에 반죽하고, 가쓰로 고정시켜 가는 방식입니다. 고객에게 제공하는 시간은 약 1시간 20분 후인데, 딱 적당히 식은 상태로 가장 맛있는 순간을 고객에게 제공할 수 있습니다.

그리고 특징적인 것은 우니(성게)입니다. 우니는 스시에서 먹는 이미지가 강하고, 스시 이상으로 맛있게 먹는 방법을 찾는 것이 어려운 식재료이기도 합니다. 원래 고마도후에는 가쓰오나 다시마 육수에 미림과 간장으로 맛을 낸 육수(간장)를 합치는 것이 주류지만, 그러면 가쓰오가 방해가 되어 다시마의 매력을 충분히 살릴 수 없습니다. 그래서 저는 다시마 물을 젤리 형태로 굳힌 것을 합치기로 했습니다. 또한, 우니는 다시마를 먹고 자랍니다. 그래서 다시마의 향기가 나고 고마도후와 매우 잘 어울린다고 생각합니다.

솔직히, 오리지널리티를 내기 위해 창작하는 것은 쉽다고 생각합니다. 하지만 저는 일본 요리를 하고 있는 한, 되도록 창작 요리는 하고 싶지 않습니다. 고대부터 전해 내려오는 전통적인 요리를 존중하며, 왕도를 극한으로 끌어올린 끝에 저만의 새로운 요리를 만들어 낼 수 있으면 좋겠다고 생각하고 있습니다. 그런 의미에서 이 고마도후는 다시마에 집착하는【일본요리 사사】만의 요리로, 당점의 시그니처 요리라고 할 수 있지 않을까요?

ーーー다른 식재료에 대해서도 집착하고 있는 부분이 있나요?

저의 고향인 효고현에서 생선을 들여오는 것입니다. 생선하면 역시 도요스가 유명하지만, 전국에서 도쿄로 보내진 생선 중에는 살아있는 채로 운송되어 약해진 생선도 있고, 해수가 바뀌어 스트레스가 쌓인 생선도 있습니다. 생선은 아무래도 스트레스가 없는 것이 가장 맛있기 때문에, 최적의 구매 방법이 무엇인지 항상 모색하고 있었습니다.

그때, 고향에서 생선 가게를 운영하는 고등학교 동창과 인연이 닿아 상담을 했고, 이야기가 순조롭게 진행되었습니다. 지금은 매일 아침 10시에 잡은 생선을 항공편으로 그날 오후에 받을 수 있도록 보내주고 있습니다. 정말 신선한 상태로 도착하고, 동창이라는 인연으로 융통성 있게 도와줘서 정말 고맙습니다. 아와지와 아카시의 생선을 사용하는 것은 지역 산업에 기여하는 일이기도 해서 저도 기쁘고, 고객에게도 이야기로 쉽게 전할 수 있어 흥미롭게 나눌 수 있습니다. 모든 면에서 감사하고 있습니다.

ーーー앞으로의 전망이나 도전하고 싶은 것은 무엇인가요?

아직 오픈한 지 얼마 되지 않았기 때문에, 우선 10년 정도는 자리를 잡고 열심히 하려고 생각하고 있습니다. 당점이 요리를 사랑하는 고객들에게 사랑받는 가게가 될 수 있도록, 그리고 저 자신도 이름이 알려진 요리사가 될 수 있도록, 당분간은 도쿄에서 정진할 생각입니다.

그 후의 이야기가 되겠지만, 언젠가는 오베르쥬와 같은 요리 여관을 운영하는 것이 목표입니다. 시가현에 있는【도쿠야마 스시】님은 발효 요리를 추구한 오베르쥬를 개업하며 일본에서오베르쥬의 선구자 같은 존재가 되었습니다. 사실 수련 시절에 15번 정도 방문했고, 대장님께도 많은 도움을 받았습니다. 낚시를 데려가주거나 함께 산채를 따는 등의 경험을 통해 "이것이 요리사로서 최고의 경지다"고 생각하게 되었습니다. 아직은 먼 이야기지만, 결국에는 동경하는 도쿠야마님처럼 요리사 생활을 하는 것이 이상입니다. 이를 위해 지금 더 열심히 해야 한다고 생각합니다.

ーーー마지막으로, 사사님에게 있어 '맛있다'는 무엇인가요?

'맛있다'는 굉장히 추상적이죠. 경험이나 문화에 따라 다를 수 있고, 사람마다 '맛있다'를 느끼는 단계가 있다고 생각합니다. 예를 들어, 햄버거나 피자는 누구나 먹으면 바로 '맛있다'고 느끼지만, 다시마 물을 마시고 맛있다고 생각하는 사람은 드물죠. 즉, 일본 요리가 가진 깊고 풍부한 맛을 '맛있다'고 느끼는 것은 또 다른 문제이며, 바로 느끼는 '맛있음'만으로는 측정할 수 없습니다. 결국 '맛있다'는 경험과 문화에 영향을 받는 것이라고 생각합니다.

하지만 '갓 만든 맛있음'에 대해서는 경험이나 문화에 관계없이 누구나 맛있다고 느끼는 순간이라고 생각합니다. 덴푸라는 갓 튀긴 것이 제일 맛있고, 스시도 갓 만들어 낸 것이 제일 맛있습니다. 그래서 저는 미리 만들어둔 요리는 내지 않으며, 그날 구매한 재료의 가장 맛있는 순간을 고객에게 제공하겠다고 결심했습니다. 앞으로도 재료가 가장 살아있는 순간을 통해, 고객에게【일본요리 사사】자랑의 '맛있다'를 전달해 드리고 싶습니다.

【일본요리 사사】에서 사용하고 있는 진콘부의 수확량이 해마다 감소하는 상황에 위기감을 느끼고 있다는 사사 씨. "좋은 식재료가 잡히지 않으면 요리의 퀄리티를 유지하는 것도 어려워진다. 편리한 세상으로 발전하는 것도 고마운 일이지만, 일본의 전통이나 좋은 문화를 남겨가는 노력도 중요하다고 생각한다"라고 말하는 사사 씨에게 일본 요리에 대한 깊은 애정과 자연과 전통을 존중하는 강한 의지를 느낄 수 있었습니다. 중국에서의 경험을 바탕으로, 만반의 준비를 끝내고 【일본요리 사사】를 오픈한 사사 유키 씨의, 앞으로의 활약에 눈을 뗄 수 없을 것 같다.
取材・文／いしげ まやこ
撮影／眞田 厚司

인터뷰 및 글 / 이시게 마야코

촬영 / 마나다 아츠시