미래를 내다보며 변화하는 것을 두려워하지 않고 레스토랑의 이상적인 모습을 모색하는 【P-MATTO】 히라이 마사토 씨의 철학

ーーー셰프의 길을 걷게 된 계기를 여쭤봐도 될까요?

어린 시절부터 음식을 정말 좋아했습니다. 부모님께서 맛집 탐방을 즐기셨던 것도 영향을 미쳤다고 생각합니다. 저희 가족은 한 달에 한 번, 가까운 곳뿐만 아니라 차로 30분에서 1시간 정도 이동해 외식을 하곤 했습니다. 집에서는 어머니가 식당에서 맛본 음식을 재현하거나 변형해서 만들어 주셨죠. 그래서 저도 어린 시절부터 "음식"에 대해 큰 흥미를 가졌습니다. 어머니께서 건강식품 가게를 운영하셨던 관계로 집에서 식사할 때는 늘 현미밥을 먹었어요.

ーーー어머님께서 건강식품을 판매하셨나요?

맞아요. 초등학교 6학년 때 친구 집에서 편의점에서 파는 평범한 감자칩을 먹었는데, 너무 맛있어서 소름이 돋을 정도였죠(웃음). 결론적으로 그 맛의 비밀은 화학조미료였다는 사실을 나중에 알게 되었지만, 당시에는 이전에 한 번도 경험하지 못했던 충격적인 맛이었어요. 그 경험 이후로 음식에 대한 관심이 더 커졌고, 요리사가 된 후에는 화학조미료에 의존하지 않고도 감칠맛을 연구하고 이해하려고 노력해왔습니다.

ーーー어떤 계기로 요리사가 되셨나요?

대학교 게시판에서 우리 같은 학생들이 감히 갈 수 없을 정도로 유명한 고급 이탈리안 레스토랑의 구인 공고를 발견했어요. “여기서 일하면 분명 맛있는 음식을 먹을 수 있을 거야”라는 생각으로 일하기 시작했고, 그 계기로 이탈리안 요리 세계에 빠지게 되었습니다. 당시 저는 군마현에 살고 있었지만, 책에 소개된 도쿄의 유명한 이탈리안 맛집들을 찾아가며 아르바이트비를 거의 다 쏟아부어 대학교 시절 내내 음식 탐방을 취미로 삼았어요.

하지만 한 번 도쿄에 가는 데에도 적지 않은 돈이 들다 보니, 아무리 돈이 많아도 부족하다는 느낌이었죠. 그래서 공부해서 내가 직접 요리할 수 있어야겠다고 마음먹었어요. 그 시기에 아르바이트를 하면서 친구들에게 회비를 받고 요리를 대접하는 일도 이미 하고 있었는데, 이탈리아에 갈 기회가 생긴 것을 계기로 ‘음식’을 단순한 취미로 삼는 것이 아니라 요리사라는 길을 선택하게 되었습니다.

ーーー이탈리아에서의 생활은 어땠나요?

먼저 이탈리아 북부의 도모도솔라라는 도시에 있는 조리사 전문학교에 다녔습니다. 학습 기간과 레스토랑에서의 실습 기간을 합친 6개월짜리 프로그램에 참여했어요. 현지에서도 공부뿐만 아니라 다양한 레스토랑에 가서 맛보기도 했지만, 일본에 있을 때부터 이탈리아 명가의 요리책들을 보면서 “오치아이 셰프 밑에서 일하고 싶다”는 강한 바람이 있었습니다. 그래서 이탈리아에서 편지를 보냈더니, 제가 일하던 곳으로 오치아이 셰프에게서 전화가 온 거예요.

이탈리아에서 귀국하면 연락하라고 하셨는데, 6개월 뒤 귀국할 예정이라고 말씀드렸더니 오치아이 셰프께서 “적어도 1년은 이탈리아에 있어라”라고 하셨어요. 결국 비자를 신청해서 1년 넘게 머무르게 되었습니다. 그런데 귀국까지 3개월도 남지 않았을 때, 오치아이 셰프께서 당시 계셨던 가게를 그만두셨다는 소식을 듣게 되었어요! 급하게 오치아이 셰프께 연락을 드렸더니 귀국일을 알려달라고 하셨고, 덕분에 오치아이 셰프와 만날 수 있었습니다. 둘이서 여러 이야기를 나눈 끝에, 일단 고향으로 돌아가 아르바이트를 하며 오치아이 셰프께서 새 가게를 오픈할 때까지 기다리기로 결정했어요. 그로부터 약 6개월쯤 지나 여러 요리책을 보던 중 한 잡지에서 오치아이 셰프가 긴자에 가게를 여신다는 기사를 발견했어요. 또다시! (웃음) 곧바로 오치아이 셰프께 전화드렸고, 도쿄로 가서 23세에 【LA BETTOLA da Ochiai】의 오프닝 스태프로 일할 수 있게 되었습니다.

ーーー독립하기까지의 과정을 들려주실 수 있나요?

오치아이 셰프의 가게를 그만둔 후에도 선배님들과의 인연 덕분에 여러 가게를 돕는 일을 계속했어요. 30살 즈음에는 독립하고 싶다는 꿈이 있었기 때문에, 2004년에 회사를 설립했고, 가까스로 29살 때 첫 가게인 【DAL-MATTO】를 니시아자부에 오픈할 수 있었습니다.

저는 가능한 한 가게의 가격대를 낮추면서도 재료를 소중히 여기고 싶다는 마음이 있었어요. 그래서 다양한 산지와 농장을 찾아다녔습니다. 하지만 오치아이 셰프 아래에서 일하면서, 비용을 절감할 수 있는 것은 셰프의 인맥 덕분이라는 점을 깨닫기도 했죠. 결국 "사람과의 관계"가 중요하잖아요. 오치아이 셰프만큼은 아니더라도 손님들에게 다양한 요리를 맛보게 하고 싶다는 마음도 있어서, 처음에는 소량씩 다채로운 코스를 5,000엔에 시작했습니다. 그런데 재료를 찾아다니며 쓰고 싶은 재료를 만나도 가게의 콘셉트를 고려하면 도저히 비용이 맞지 않을 때가 많았습니다. 그래서 상담하고 협상하면서 생산자와 거래업체 분들에게 정말 많은 도움을 받았고, 그 덕분에 실현할 수 있었던 가격대였습니다.

ーーー「오마카세 코스」로 하게 된 이유에 대해 알려주세요.

그 당시에는 "오마카세 코스"라는 개념 자체가 세상에 거의 없었어요. 20년 전만 해도 대부분이 프리픽스 코스나 단품(아라카르트) 스타일이 많았죠. 그런 가운데 유일하게 "오마카세"라는 스타일이 있던 곳은 스시집이었어요. 하지만 지금의 인식과는 달리, 그건 어디까지나 같은 가게를 자주 방문하고 단골이 된 손님들만의 특권 같은 위치였어요. 멋있잖아요. 저도 그런 분위기에 동경을 느꼈어요. 그래서 제 가게에서는 처음부터 "오마카세"로 운영하면서 손님들의 취향을 여쭤본 후, 나머지는 저희에게 맡기고 손님들이 마치 단골처럼 느낄 수 있게 하고 싶었죠. 또 예약시에 인원을 파악할 수 있기 때문에 계절에 따른 신선한 재료를 대량으로 주문할 수 있었고, 덕분에 가격 협상도 가능해졌어요. 뿐만 아니라 음식물 폐기를 최대한 줄여 원가율을 낮추고, 그로 인해 절약한 비용을 손님들에게 되돌려줄 수 있다는 점에서도 매장에 이점이 된다는 것을 깨달았죠.

당시에는 "메뉴를 적거나 만드는 것이 낫지 않느냐", "선택할 수 있도록 아라카르트로 바꾸는 게 어떠냐"는 등 여러 가지 의견이 있었어요. 하지만 점차 손님들도 적응해 주셨고, 당시에는 맛집 사이트도 없었기 때문에 인터넷보다는 잡지 정보나 입소문을 통해 손님들이 관심을 가져주시고 방문객 수가 점점 늘어났어요.

ーーー지금은 ‘오마카세 코스’가 주류가 되었지만, 이번 리뉴얼에서 일부러 스타일을 변경하셨다고 들었습니다. 

맞습니다. 말씀하신 것처럼 "오마카세 코스"를 제공하는 가게가 시대의 변화와 함께 점점 늘어나 지금은 해외에서도 주류가 되었고, 너무 많아졌습니다. 그러다 보니 요즘에는 아라카르트(단품)에 초점을 맞추는 흐름도 생겨났죠. 그래서 저는 두 스타일의 장점을 모두 살릴 수 있는 가게를 만들고 싶어서 이 【P-MATTO】를 열게 되었습니다.

앞서 말씀드린 것처럼 "오마카세"의 장점은 "식재료를 낭비하지 않는다"는 점이에요. 예를 들어, 아라카르트만 제공하는 가게에서 천연 버섯을 들여왔는데 고객들이 선택하지 않으면 결국 버려지게 되죠. 그래서 저희 가게에서는 주문 필수인 “오츠마미(안주) 전채"라는 메뉴를 만들고, 제철 재료를 낭비하지 않고 맛있는 상태에서 드실 수 있도록 저희에게 맡기는 "오마카세" 요소를 유지하면서도, 아라카르트 메뉴도 준비해서 스 자유도를 더했습니다.

게다가 "오마카세 코스"가 세상에 넘쳐나는 상황 속에서, 요즘 20~30대 분들이 스스로 메뉴를 고르지 못하는 현상이 생기고 있는 점을 저는 우려하고 있습니다. 이런 흐름에 조금이라도 변화를 줄 수 있었으면 하는 마음에서 음식뿐만 아니라 음료도 아라카르트(단품)로 선택할 수 있는 스타일을 도입했습니다.

ーーー다시 원점으로 돌아가는 느낌인가요?

유행은 돌고 도는 것이라고 생각합니다. “오마카세 코스”는 가게 입장에서 여러 이점이 있지만, 최근 들어 다 먹지 못하는 손님들도 늘고 있는 상황이에요. 20년간 가게를 운영하다 보니, 손님들의 변화도 느껴집니다. 저 역시 먹는 것을 좋아하는 사람으로서 코스의 양이 부담스럽거나 예약 시간이 유연하지 않은 점을 충분히 이해할 수 있었습니다. 약 2~3년 전부터 이러한 점에서 아라카르트의 높은 자유도를 다시금 인식하게 되었죠.

ーーー이번 리뉴얼에서 요리 제공 방식뿐만 아니라 가게 이름도 바꾸셨는데, 그로 인한 영향이 있었나요?

적지 않은 영향을 받았습니다. 손님들 사이에서 지금까지 쌓아온 이미지가 있어서, 저희 가게에 예약하려고 할 때 “【달마토 본점】은 없어졌구나, 그럼 일단 냉파스타를 먹으러 지점에 가자”라는 흐름이 생겼습니다. 그래서 지점의 매출이 확연히 상승했어요. 콘셉트를 바꿨으니 이름도 바꾸는 것이 좋겠다는 단순한 생각으로 변경했지만, 요즘은 그게 정말 옳은 결정이었는지 고민하고 있는 상황입니다.

ーーー콘셉트를 변경하는 데 있어 망설임은 없으셨나요?

고객의 시점에서 생각해 보면, 이런 스타일의 가게가 있다면 부담 없이 들러서 식사하기 좋을 것이라고 생각했기 때문에 망설임은 없었습니다. 안주가 자동으로 제공되고, 좋아하는 와인을 마시며 파스타를 한 접시만 먹고 갈 수도 있고, 더 많이 먹고 싶을 때는 주문을 추가하면 되니까요. 다만, 지나치게 이용하기 너무 쉬워서 값싼 이미지가 되는 것은 피하고 싶어서 필수 주문인 안주 전채 6,000엔짜리 "안주 전채 -6종-"을 설정했습니다. 물론 가격에 대한 납득을 받는 것이 기본 전제이고요.

예를 들어 【후지타 수산】의 참다랑어나 희귀한 캐비어 보타르가를 사용하기도 합니다. 이탈리아에서는 보타르가라고 해도 참다랑어나 캐비어 등 여러 종류가 있는데, 저희 가게에서는 캐비어 보타르가를 갈아서 제공하고 있습니다. 다만, 색이 검정색이라 외관상 손님들이 꽤 놀라시더라고요.

또한 "안주 전채"에서는 고객의 기호에 맞지 않는 재료를 내지 않도록 배려하여 더욱 만족스러운 경험을 제공하려고 노력하고 있습니다. 전채 이후에는 원하는 음식을 선택하여 조금씩 다양한 것을 맛보며 즐기실 수 있고, 요청이 있다면 파스타의 양을 늘리는 것도 유연하게 대응하고 있습니다. 아직 드문 제공 방식이라 손님들이 다소 혼란스러워하시기도 하지만, 방문 후에는 먼저 저희가 주문 시스템을 잘 설명드리고 있습니다.

ーーー가게의 콘셉트를 바꾼 후 새롭게 느낀 점이나 어려운 점이 있나요?

“오마카세 코스”가 더 많이 받아들여지고 있다는 점은 현재의 스타일로 바꾼 후에 알게 된 부분입니다. 특히 단골 손님들은 저희에게 맡기는 것에 익숙하다는 것을 깨달았어요. 반면에 지금의 스타일을 좋아해 주시는 분들도 계시지만, 재방문율 등을 고려하면 아직 저로서는 너무 이른 시점이었다거나, 시대적으로 받아들여지지 않고 있다는 느낌이 듭니다.

그렇다면 차라리 과감하게 아라카르트(단품)만으로 구성된 가게로 만드는 편이 좋았을지도 모릅니다. 혹은 필수로 주문해야 하는 “안주 전채”라는 장벽이 장애물이 되고 있는 건 아닐까 하는 생각도 듭니다. “오마카세 코스”보다 아라카르트가 앞으로 더 선택받는 시대가 올 것이라고 판단해서 리뉴얼을 단행했고, 고객분들에게도 받아들여진다면 다른 매장도 포함해서 점진적으로 전환을 시도할 생각이었지만… 지금은 방황 중이에요. 고민스럽습니다.

정해진 코스만 제공하는 가게보다는 내용과 양에서 선택이 가능한 가게가 앞으로 성장할 거라고 보고 있고, 이 부분에 대해서는 상당히 확신을 가지고 있어서 리뉴얼을 진행했는데요. 지금은 참아내야 하는 시기인지, 아니면 제 방향성에 뭔가 잘못이 있는 건지 계속 고민하고 있습니다.

ーーー고객들의 음식에 대한 생각이나 기대치도 변화하고 있을까요?

20년 전에는 블로그는 있었지만 SNS는 없었는데, 지금은 SNS가 대세인 시대가 됐죠. 특이한 식재료도 이미 경험해 본 손님들이 많아지고, 음식에 대한 지식이 풍부한 분들이 이전보다 훨씬 많아졌습니다. 게다가 요즘에는 영업 전화나 DM도 자주 옵니다. “SNS에서 레스토랑을 소개하니 무료로 식사하게 해주시면 소개해드리겠습니다” 같은 요청이 많아요. 참 시대가 달라졌죠.

PR 회사에서도 자주 연락이 오는데, 그러다 보면 PR 태그가 붙잖아요? 저는 PR 비용을 들이는 것에 별로 끌리지 않아요. 그래도 시대 흐름을 따라 SNS를 어느 정도 해야 하나 고민이 들기도 합니다.

실제로 저도 처음 가는 지역에서는 TikTok으로 가고 싶은 식당을 찾기도 하니, 세상이 참 편리해졌다고 생각하지만 저는 SNS에 서투릅니다. SNS에 능숙한 사람에게 가게의 프로모션을 맡기는 것도 시대적 흐름에 맞을지 모르겠어요. 요즘에는 그런 부분에 돈을 들이는 것이 일반적인 것 같고요. 예전에는 책이 전부였지만 우리도 시대에 발맞춰 나가야 한다고 느낍니다.

ーーー혹시 젊은 직원들에게 전하는 말씀이나 신념이 있으신가요?

준비 과정이나 식재료 사용 방법에 관해서는 세부적으로 많은 점이 있겠지만, 공통적으로 항상 강조하는 것은 “노력과 시간을 아끼지 말고 정성스럽게 일하는 것”입니다. 그런 부분을 번거롭게 여긴다면 요리사로서 자질이 없으니 차라리 그만두는 편이 낫다고 생각합니다. 그리고 무엇보다도 “어떻게 하면 손님들에게 기쁨을 드릴 수 있을까”를 우선적으로 생각해야 한다는 점도 중요합니다. 손님을 신격화할 필요는 없지만, 가게에 오셔서 즐거운 시간을 보내고 돌아가실 수 있도록 하는 것이 요리사로서 가장 중요하다고 생각합니다. 가게란 그걸 위해 존재하는 것이므로 본질적인 부분을 잘못 이해하지 않도록 하라고 전달하고 있습니다.물론, 가게에도 일정한 규칙이 필요합니다. 하지만 “절대 안됩니다!”라고 딱 잘라 말하는 대신, 손님의 요구와 절충점을 잘 찾아가는 게 중요하죠. 최대한 손님들이 즐겁게 머무르다 가실 수 있는 방법을 고민하는 것이 저는 가장 중요하다고 봅니다. 편안한 가게 분위기가 훨씬 좋지 않겠어요?

ーーー마지막으로, 히라이 님께 “맛있다”란 무엇일까요?

“맛있다”는 만족감과도 연결되는 것 같아요. 마음이 즐거워진달까, 음식을 입에 넣는 순간 나도 모르게 미소가 지어진다거나요. 저는 단식 도장에 갔을 때 그걸 느꼈습니다.

4일 동안 음식을 완전히 끊고, 이후 회복식으로 쌀을 끓인 국물(오모유)과 퓨레처럼 만든 시금치를 먹었어요. 그 시금치에는 정말 약간의 소금기만 더해져 있었는데, 오랜만에 음식을 입에 넣는 순간 “정말 맛있다!”고 느꼈죠. 평소 같았으면 맛있다고 생각하지 않을 정도의 간이었을 텐데, 그 순간은 정말로 맛있었어요. 그리고 음식을 입에 넣고 씹을 수 있다는 사실만으로도 기쁘고 즐겁더라고요(웃음).

단지 맛뿐만 아니라, “먹는” 행위 자체와 그 자리의 분위기가 즐거움을 더해 주고, 사람들이 더 맛있게 느끼는 것 같아요. 애초에 인간에게는 맛있게 먹으려는 본능이 있잖아요. 마음이 설레거나, 나도 모르게 미소가 지어지는 게 제 생각의 “맛있다”입니다. 앞으로도 진지하게 요리에 임하며, 손님들이 저희 가게에서 식사하는 즐거움을 느끼셨으면 좋겠습니다.

사람들의 라이프 스타일과 가치관이 다양해지는 가운데, 레스토랑 운영에 대해 다양한 접근 방식을 끊임없이 시도해 온 히라이 씨. 미식 탐방이 취미였던 히라이 씨가 요리사를 지망하게 된 계기와, 손님으로서와 요리사로서의 시각에서 도출된 ‘아라카르트와 오마카세의 융합’이라는 기존의 서비스 스타일에 새로운 관점을 제시한 【P-MATTO】의 새로운 제안에 앞으로도 주목해 나가고 싶다.