ジビエ料理 あまからくまから

【NEW】柿をたっぷり食べた極上の柿穴熊を低温調理で。とろける脂と上品な甘み、まるで刺身のような口どけをお楽しみください。

北海道産。希少なトド肉を低温調理でじっくり仕上げました。鯨に似た独特の旨味と、海の生き物ならではの濃厚な味わいが魅力です。

和歌山・太地町から届くイルカを低温調理でタタキに。古来より愛されてきた伝統食材を、素材の良さを引き出す調理法でご提供します。

猟師しか味わえないと言われる希少部位「猪の睾丸」を、北海道の郷土料理ルイベ風に。なめらかでクリーミーな食感は一度は試したい逸品です。

北海道産。鉄分豊富で滋養たっぷりのエゾ鹿の心臓を、レアに低温調理。鮮度の良いハートだけが持つ甘みとシャキッとした歯ごたえをご堪能ください。

北海道産。きじの上品な肉質を活かした低温調理タタキ。鳥肉とは思えないほどジューシーで、後味に広がる甘い香りが食欲をそそります。

広島・生口島産。みかん畑で育ったフルーティーな脂が特徴のみかん猪。低温調理によって甘い脂と赤身のコクが際立つ、当店自慢の一皿です。

「えぞ鹿のパテドカンパーニュ」「キョンのリエット」「猪のベーコン」を一皿で。ジビエの個性が一度に味わえる欲張りな盛り合わせです。

鹿の一種・キョンを丁寧に煮込み、香味野菜とともにペースト状に。臭みがなく上品な味わいで、バゲットとの相性は抜群です。

赤身の旨味が濃いえぞ鹿を、ハーブと共に粗めにミンチして焼き上げた田舎風パテ。マスタードを添えてワインと一緒にどうぞ。

美容と健康に！ビタミンCたっぷりのローズヒップと、北欧の宝石・こけももを贅沢に使用。ほろ苦さと甘酸っぱさのハーモニーが楽しめる大人のアイスです。

スコットランドの森から届いた本場の雷鳥。野生味あふれる芳醇な香りと、力強い赤身肉のコクは、世界の美食家を魅了し続ける高貴な味わいです。

野山を駆け抜けた山鳩を炭火でじっくりと。ジビエ料理の王道とも言われる繊細な肉質と、深みのある赤身の旨味をお楽しみください。

野生の山鶏ならではの引き締まった肉質と、地鶏では味わえない凛とした香り。シンプルな塩で、肉本来の力強い味わいを堪能できます。

外来種駆除によって食卓へ届くキョン。きめ細やかで臭みの少ない肉質を、炭火がさらに美味しく仕上げます。ジビエ初心者にもおすすめの一品です。

ジビエ通も唸る隠れた名肉ヌートリア。意外なほどクセがなく、しっとりとした上品な赤身は、まさに知る人ぞ知るご馳走です。

北海道産。脂が少なく旨味の濃い「ランプ肉」を厚切りで炭火に。低脂肪・高たんぱくで、鹿肉の真髄を最も感じられる部位です。

広島・生口島産。みかんを食べて育った猪は、皮下脂肪までほんのり黄色く、フルーティーで甘い脂が絶品。今だけのご馳走です。

屋久島から届きました！世界遺産の森を駆け抜けた屋久鹿は、引き締まった肉質と豊かな香りが特徴。ここでしか味わえない希少な一皿です。

柿穴熊スタート！柿をたっぷり食べた穴熊の白く甘い脂を、じっくり煮込んでとろとろの角煮に。一度食べたら忘れられない秋の極上ご馳走です。

どっちが美味しいの？ヒグマと月の輪熊を食べ比べできる夢の対決ステーキ。塊肉を炭火でじっくり焼き上げた、熊肉好きにはたまらない究極の逸品。

限定品。地鶏のような濃厚な旨味と独特の野趣を併せ持つ山のカラス。なかなか出会えない珍しいジビエを、ぜひこの機会にお試しください。

プルプルのコラーゲンが嬉しいです。下処理が面倒なのと、希少なためとても高価です。（仕入れも高価です）

２０２４年は熊の捕獲が特に少なく、前年の三分の一ほどで、全国的に入手が困難になっています。無くなる前に！冬眠前の熊の脂は動物の中でもトップクラスに美味しいのです。薬に使用されたりもします。

冬眠入りしてしまったので、今ある在庫限りになる可能性が高いです。ことらも冬眠前の脂が甘くてさっぱり！かなりの美味しさです♪

みかん畑を荒らして駆除されました。猪はみかんが大好物、みかんばかり食べた猪はさっぱりとしたフルーティーな脂になります。みかんが旬な時期が食べごろです♪

ヒグマと月の輪熊ってどっちが美味しいの？最高ランクの熊肉の食べ比べ！熊肉のびっくりする美味しさに目覚める時です。こんなに旨い鍋は食べたことない！ってよく言われます（笑）

こんな紹介をされる穴熊なんですが、一年中美味しいわけではありません。穴熊が美味しいのはとにかく脂なんです。この脂は冬眠準備の10月から12月にかけて急激についてきます。問題なのは、実は穴熊はあたり外れが多い！のです。それは穴熊は雑食だからなのです。脂は美味しいけれども、くせが強いというのが一般的な穴熊なのです。ですからこの穴熊は獣臭すごいね！というものもいます。僕が秋の穴熊の仕入れするのは、柿などの果実が美味しい季節だからです。木登りが上手くない穴熊は落ちている柿が大好物です。猟師さんはこの柿のあるところに罠を仕掛けて捕獲します。この穴熊を僕は「柿穴熊」と呼んでいます。この柿穴熊は脂も真っ白で癖も少なくて本当にご馳走です。

芸能人格付けチェックでGACKTさんが71連勝を達成しました。その最後のお肉の問題でGACKTさんが思わず「アライグマ美味しい！？」と呟かれたのはご存じのとうりです。当店は最高クラスのアライグマを仕入れ検証することにしました。この機会に是非みなさまもご確認ください

冬眠前のひぐまはめっちゃ旨！

僕たちプロの間では前から果樹を食べてた動物は美味い！と話題になっています。今回入荷したのは広島県生口島、レモンで有名な瀬戸田のみかん猪です。みかん畑の頑丈な柵を乗り越え侵入している猪は農家さんにとって深刻な問題です。今回は鉄砲で駆除されました。みかんを食べすぎて皮まで黄色、脂もうっすら黄色がかっています。さっぱりとした甘い脂。極上品「みかん猪のぼたん鍋」間違いなく御馳走です。

まるまるした脂ののった真鴨が届きましたのでお鍋にします。ご注文の方は前日までにご予約ください。売り切れ次第終了します。　

お待たせしました。秋の御馳走の入荷です。柿をたっぷり食べた柿穴熊！この脂が最高です。これを知らないのはもったいないですよ！毎年、秋が待ちどうしくなる逸品です。きのこたっぷりのお鍋でどうぞ！

飛騨の伝説の熊撃ち、Iさんは７０歳過ぎでありながら２００メートル先の的のど真ん中を打ち抜く凄腕猟師。彼独自の門外不出の熟成技術で２週間じっくりつるしてから入荷しております。知り合いのシェフは「彼の熊で作ったスープは味が他とはまるで違う」と言います。他の料理人との奪い合いを制して入荷しております。是非この機会にお召し上がりください。